Kako mije-pržiti patlidžan bez viška ulja

Metoda se mijenja sa sastojkom. Svježi vitki patlidžan može se odmah izrezati i skuhati. Za veliki okrugli patlidžan možda će biti potrebni manji komadi ili kratki sol-i-suhi korak. Smrznuti patlidžan obično se priprema prije zamrzavanja i može otpustiti vodu tijekom zagrijavanja; provjerite njegovu prethodnu obradu i izrežite prije nego što odaberete posudu za punjenje. U GreenLand-foodu pomažemo kupcima testirati smrznuti komad u stvarnom woku, umaku i uvjetima držanja koji će odrediti funkcionira li u posudama za posluživanje hrane ili pripremljenom obroku. Kontrolirana kuhinjska proba tada može postati ponovljiva komercijalna specifikacija.

Odaberite patlidžan i narežite ga za tepsiju

Započnite s čvrstim patlidžanom koji ima glatku, sjajnu kožu i zdravo meso. TheSveučilište Minnesota Extensionopisuje sjajno, čvrsto voće kao koristan pokazatelj-kvalitete berbe. Meke točke, jako posmeđeno meso ili tvrde zrele sjemenke kompliciraju svaku metodu brzog pečenja. Kuhanje ne može obnoviti oštećeni sirovi sastojak. Za miješanje-prženje, dugački patlidžani u kineskom-ili japanskom-stilu prikladni su jer njihov manji promjer olakšava rezanje sličnih kriški. Zvučni globus patlidžan također radi; njegov široki poprečni-presjek jednostavno zahtijeva više pozornosti na veličinu komada i kapacitet posude.

Duge patlidžane narežite na kratke komade, a zatim uzdužno razrežite debele komade tako da svaki dio ima istu debljinu mesa. Držite malo ljubičaste kože na komadima kada je koža mekana. Pomaže klinu da se drži zajedno i daje jelu prepoznatljivu boju. Presjek od 2–3 cm-je početna točka za tavu za kućanstvo, a ne univerzalna specifikacija: željeni zalogaj ovisi o kultivaru, tavi i koliko je meso kuhano prije nego što je došlo do vas. Za veliki okrugli patlidžan, jednolične kockice mogu se lakše okretati i dijeliti na porcije nego dugačke, teške kriške.

GreenLand fotografija vitkih ljubičastih patlidžana s podrezanim peteljkama.

Rez mijenja i toplinski put i način na koji se umak drži. Tanke trakice brzo omekšaju, ali gube obrise ako ih se grubo pomiče ili drži u vrućem umaku. Veliki klinovi zadržavaju vidljiv ljubičasti rub, ali njihovim debelim središtima treba vremena da postanu nježni. Sićušne kockice izlažu veću površinu rezova i mogu brzo upiti tekućinu. Održavajte rez dosljednim unutar serije kako se prvi komadi ne bi srušili dok su posljednji komadi još čvrsti. Pripremljeni patlidžan staviti blizu štednjaka i skuhati ga ubrzo nakon rezanja; duga odgoda potiče izloženo meso da potamni.

Za restoran ili liniju gotovih{0}}jela, naziv "patlidžan narezan na kockice" ostavlja previše za tumačenje. Zatražite reprezentativni uzorak i usporedite distribuciju veličine komada, kožice-na komadu, zrelosti sjemena i sitnih sitnih dijelova nakon normalnog rukovanja. Fotografija sirovog ili smrznutog komada pomaže pri kupnji, ali gotova posuda je odlučujući dokaz. Rez koji izgleda privlačno u kartonu može previše omekšati tijekom drugog koraka zagrijavanja. TheAsortiman smrznutih patlidžana GreenLandje korisna polazna točka za raspravu o oblicima; test uzorka i dalje mora koristiti predloženu seriju i recept.

Odaberite oblik koji odgovara jelu umjesto da mehanički kopirate restoranski rez. Zdjela-riže obložena umakom može prihvatiti mekane kockice, dok vidljivi dio povrća treba komade koji mogu izdržati okretanje i držanje. Kod uspoređivanja oblika neka doza ulja i umaka budu konstantni. U protivnom se može činiti da je posjekotina uzrok masnog ili mokrog rezultata kada je razlika nastala zbog začina ili punjenja posude.

Pripremite svježi patlidžan prije nego se nalije na ulje

Operite patlidžan, uklonite peteljku i osušite koru prije rezanja. Površinska voda hladi posudu i može pretvoriti prvi dio prženja u paru. Nakon rezanja, položite komade na čisti ručnik i obrišite izloženo meso. Ovaj jednostavan korak je važan hoćete li patlidžan posoliti ili ne. Pomaže da se prve rezne površine susretnu s vrućim metalom i olakšava raspodjelu izmjerene doze ulja. Stavite umak, arome i posude za posluživanje nadohvat ruke prije nego što se tava zagrije; patlidžanima neće biti od koristi čekati u toplom, prepunom woku dok kuhar miješa umak.

Soljenje je izborni alat za pripremu. Može izvući malo vode i promijeniti gorčinu u zrelom ili velikom patlidžanu, ali nježnom mladom patlidžanu možda neće trebati takva stanka.Purdue Extension FoodLinkopisuje soljenje i potom ispiranje, nježno cijeđenje i sušenje narezaka. Taj je redoslijed bitan: mokro posoljeni komadi ne čine suho prženje samo zato što je stavljena sol. Soljenje također mijenja natrij u gotovoj hrani, stoga razmotrite potpuni recept za umak i njegovu etiketu prije nego što učinite korak standardnim u pripremljenom proizvodu.

Narezane kriške patlidžana osušite prije kuhanja.

Ako solite, koristite kontroliranu količinu i vrijeme, a zatim odlučite zahtijeva li recept ispiranje. Nakon bilo kojeg pristupa temeljito osušite komade. Kušajte probnu količinu prije reduciranja ili dodavanja soli umaku. Agresivna obrada solju može proizvesti mlitav komad koji neravnomjerno posmeđi i više nema teksturu kakvu je kupac očekivao. Kratko, dokumentirano ispitivanje na stvarnom kultivaru korisnije je od izjave da svaki patlidžan zahtijeva potpuno istu pripremu. Održavajte probni rez, dozu soli, vrijeme zadržavanja i ocijeđenu težinu sa svojim promatranjima kuhanja.

Kratko kuhanje na pari ili pokrivena posuda nudi još jedan način za debele komade kada nema dovoljno ulja. Toplina omekšava meso prije nego što površina upije veliku količinu ulja. Prethodno -pareni dio dobro ocijedite prije nego što ode u wok i nemojte ga kuhati na pari dok se ne slegne. Kuhar također može prvo zapržiti odrezane strane, nakratko pokriti tavu žlicom vode, a zatim je otkriti kako bi vlaga otišla. To su različite metode s različitim rezultatima boja i tekstura. Usporedite ih s istim dodatkom ulja umjesto da ga tretirate kao zajamčeni lijek za mast.

Svježa priprema i smrznuta priprema su odvojena pitanja. Kupljeni smrznuti proizvod može biti već blanširan, pečen na roštilju, pržen ili na neki drugi način kuhan. Ponovno soljenje rijetko daje odgovor na pravi problem, a to je obično koliko površinskog leda ili ispuštene vode uđe u posudu. Prvo pročitajte opis proizvoda. Ako dobavljač nudi smrznuti pre-prženi komad, raspitajte se o sadržaju ulja kao dijelu specifikacije sastojaka; završna faza woka s niskim-uljem ne može ukloniti ulje koje je korišteno prije zamrzavanja.

Pr-pržite s odmjerenom količinom ulja

Izmjerite ulje prije zagrijavanja tave. Za kućnu probu, jedna žlica za skromnu tavu patlidžana je razumna testna doza, a recept će možda trebati više ili manje kako se opterećenje mijenja. Svrha mjerenja je učiniti rezultat ponovljivim.Purdue Extensionnapominje da patlidžan upija ulje i preporuča oprez kod dodavanja. TheRecept za pržene patlidžane američkog ministarstva za pitanja veteranapokazuje drugačiji valjani pristup korištenjem dvije žličice ulja za srednji patlidžan, nakon čega slijedi umak nakon što se povrće skuha. Ovi primjeri su polazne točke, a ne univerzalni omjer za svaku tavu.

Za prvo kontrolirano ispitivanje slijedite ovaj redoslijed:

1. Prethodno zagrijte široku tavu i po površini rasporedite izmjereno ulje.
2. Dodajte jednu plitku količinu suhog, ravnomjerno narezanog patlidžana.
3. Pustite da se izrezana lica oboje, a zatim okrenite komade bez da ih drobite.
4. Provjerite debelo središte; po potrebi dodati malo vode i kratko poklopiti pa otklopiti.
5. Dodajte arome i pripremljeni umak kada patlidžan skoro omekša.

Zagrijte široki wok ili tavu na stabilnu srednje{0}}visoku temperaturu kuhanja. Dodajte izmjereno ulje i rasporedite po površini. Kad zablista, rasporedite u jednom obradivom sloju suhih patlidžana, ostavljajući mjesta za okretanje. Tava s dubokim hrpama zadržava paru, hladi metal i čini pečenje neravnomjernim. Ako je recept veliki, patlidžan kuhajte u serijama i sjedinite kada je umak gotov. Zabilježite veličinu serije, vrstu posude i dozu ulja zajedno u svojim kuhinjskim bilješkama; mijenjanje jednog bez drugog mijenja gotovu hranu.

Mala izmjerena žlica ulja ulazi u vrući wok pored kriški patlidžana.

Neka odrezane strane kratko prislone na metal prije okretanja. Konstantno miješanje od prve sekunde sprječava da površina razvije boju i može potrgati mekani komad. Zatim okrenite dovoljno da otkrijete ostale rezove. Tava se može činiti suhom jer meso upija ulje. Provjerite stvarni komad prije dodavanja još: ako se površina boji, a sredina počinje omekšavati, nastavite s izmjerenom dozom. Ako se komadići čvrsto lijepe ili pougljenje dok je sredina sirova, lagano smanjite vatru i dodajte malu količinu vode, nakratko poklopite, a zatim otkrijte kako bi dodatna vlaga mogla nestati.

Krajnja točka kuhanja je mekano meso koje se predaje vilici ili lopatici dok većina komada još uvijek zadržava svoj oblik. Vrijeme varira ovisno o debljini, vrsti, materijalu posude, toplinskoj snazi ​​i opterećenju posude. U svojoj kućnoj metodi, VA kuha kockice patlidžana oko deset minuta prije dodavanja umaka, zatim još tri do pet minuta do kraja. Tanak klin u toplijem, manje natrpanom woku može postati mekši prije. Iskoristite ta vremena za postavljanje prve provjere, zatim procijenite središte nekoliko komada umjesto da se oslanjate samo na sat.

Čuvajte češnjak, đumbir i ostale sitne arome da ne zagore. Mogu se kuhati kratko nakon što patlidžan djelomično omekša ili u očišćenom dijelu tave prije nego što umak uđe. Sirovi češnjak koji se na početku pospe u vrlo vrući suhi wok može zagorjeti dok je patlidžan još čvrst. Ako je za meso ili neki drugi sastojak potrebno drugačije vrijeme kuhanja, pripremite ga zasebno i vratite kad patlidžan bude spreman za posljednje pečenje. Ovo štiti teksturu i kontrolu-sigurnosti hrane u miješanom jelu.

Dodajte umak kada je patlidžan skoro mekan

Prije nego što patlidžan uđe u wok izmiješajte umak. Mala količina sojinog umaka, vode ili temeljca, đumbira i bilo kojih slatkih ili kiselih sastojaka trebali bi biti spremni kao jedan odmjereni dodatak. Ako se u receptu koristi zgušnjivač, potpuno ga raspršite i ponovno promiješajte neposredno prije ulijevanja. Zbog preranog dodavanja umaka teško je vidjeti je li patlidžan posmeđio i može ostaviti šećer ili škrob da prže na vrućoj površini. Kasno dodavanje ravnomjernije oblaže već mekane komade i skraćuje vrijeme potrebno za miješanje mekog mesa.

Smanjite ili umjereno vatru za završno bacanje ako umak sadrži šećer ili koncentriranu pastu. Ulijte oko ruba ili preko patlidžana u kontroliranom mlazu, zatim nježno okrećite komade dok tekućina ne postane tanka glazura. TheMetoda miso patlidžana Just One Cookbookprži patlidžan prije dodavanja umaka i uklanja tavu kada se glazura zgusne. Taj je recept jedan od primjera načela tajminga. Vodenasti umak ili prepuna tava mogu poništiti pažljivo zapečenu površinu, stoga neka volumen umaka bude proporcionalan količini patlidžana i smanjite višak tekućine prije stavljanja na tanjur.

Umak preliven preko gotovo nježno zapečenih kriški patlidžana.

Ulje i umak imaju različite uloge. Ulje prenosi toplinu i pomaže površinski kontakt; umak daje začine i vlagu. Ulijevanje ulja u mokru tavu kako bi jelo izgledalo sjajno obično čini uljnu porciju jer novo ulje ne može ispraviti višak vode. Ako se u posudi nakupila tekućina, otkrijte je i pustite da se tekućina reducira, a patlidžan ostane netaknut. Ako je povrće već mekano, izvadite ga, posebno smanjite umak i savijte komade natrag za kratki završni premaz. To bolje štiti njihov obris nego dugo kuhanje.

Kušajte nekoliko komada umjesto da ocjenjujete samo tekućinu. Mala kocka može biti jako začinjena kroz svoje izrezane strane, dok veliki klin ima blagi centar. Ako je umak slan, promijenite omjer umaka ili narežite prije dodavanja još ulja. Za servis zabilježite kako jelo izgleda nakon kratkog čekanja i nakon podgrijavanja. Tanjur koji izlazi iz woka s odvojenim, sjajnim komadićima može postati mekana, mokra smjesa pod pokrivenim grijačem. Odaberite završetak koji će izdržati stvarno vrijeme između kuhanja i posluživanja.

Upotrijebite gotovo jelo za kalibraciju sljedeće serije: zabilježite rez, izmjerenu dozu ulja, volumen umaka, prvu provjeru nježnosti, ukupno opterećenje posude i vidljivu slobodnu tekućinu na tanjuru. Taj kratki zapis vredniji je od fiksnog brojanja minuta izdvojenog iz kuhinje. Također daje zajednički jezik kupcu i dobavljaču kada se smrznuti komad testira u odnosu na svježu referentnu vrijednost.

Prilagodite metodu za smrznuti patlidžan

Smrznuti patlidžan koristan je kada su konzistentnost zaliha i vrijeme pripreme važni, ali ne ponaša se baš kao tek izrezani svježi komad. Pitajte je li proizvod sirov, blanširan, pečen na žaru, pečen, pržen ili na neki drugi način kuhan te je li narezan na kockice, ploške ili na trakice. TheGreenLand IQF stranica o smrznutim patlidžanimaprikazuje asortiman proizvoda; pisana specifikacija lota i uzorak utvrđuju oblik stvarno ponuđen za narudžbu. Prethodno prženi proizvod može sadržavati više ulja u receptu nego obični blanširani sastojak. Blanširani komad može otpustiti vodu dok se zagrijava.

TheNacionalni centar za kućno konzerviranje hranenalaže kućnim zamrzivačima da blanširaju kriške od jedne-trećine-inča, ohlade ih i ocijede prije pakiranja. To je priprema za zamrzavanje, a ne vrijeme kuhanja u-prženju. TheGrenlandski vodič za zamrzavanje patlidžanaopisuje mekšu teksturu i moguće otpuštanje vode nakon odmrzavanja. Iskoristite te činjenice za planiranje faze woka. Smrznuti uzorak može vrlo dobro funkcionirati u zdjeli s umakom od riže, ali ipak nije prikladan za prilog koji ovisi o čvrstim, zapečenim rubovima.

GreenLand koža-na kockicama patlidžana.

Postoje dvije praktične rute u tavi. Za malu količinu-tekućih IQF kockica, isprobajte dodavanje smrznute u dovoljno vruću široku tavu u plitkom sloju. Neka površinski mraz ispari prije nego što umak uđe. Pripazite na pad temperature posude i prikupljanje tekućine. Za deblje komade ili proizvode s vidljivim površinskim ledom, kontrolirano odmrzavanje i temeljito ispuštanje mogu dati predvidljivije tamnjenje. Ne ostavljajte odmrznuti patlidžan da stoji topao na klupi. Slijedite upute dobavljača za rukovanje i sigurnosni plan prehrambene tvrtke za odmrzavanje, držanje i ponovno zagrijavanje.

Izbjegavajte punu tavu smrznutih komada. Smrznuti teret uzima toplinu od metala i može stvoriti plitko ključanje u oslobođenoj tekućini. Koristite manje količine ili prethodno zagrijte odgovarajući komad opreme dovoljnog kapaciteta. Kuhajte dok patlidžan ne dobije željenu središnju teksturu, a zatim dodajte odmjerenu količinu umaka. Prethodno kuhani ili pečeni proizvod možda će trebati samo zagrijavanje i glaziranje, dok običnom blanširanom komadu treba dovoljno vremena da unutrašnjost postane ugodna za jelo. Oznaka i opis procesa trebali bi riješiti to pitanje prije nego što linijski kuhari prime karton.

Izbor između svježeg i smrznutog pripada konačnom jelu i radu. Svježe može ponuditi bolji oblik i zapečene rubove u kratkoj posudi. Frozen može pojednostaviti rad na rezanju, porcioniranju i planiranju zaliha, pod uvjetom da njegova vlažnost i rez odgovaraju receptu. Pripremljeno jelo koje će se ponovno zamrzavati i podgrijavati zahtijeva zahtjevniji test od jela koje se odmah poslužuje. Usporedite sastojak nakon svake faze zagrijavanja, a ne samo kada prvi put napusti wok.

Ispravite masnu, mokru ili neravnomjernu šaržu

Ako se ulje skupi na tanjuru, provjerite izmjerenu dozu, ulje koje je već prisutno u prethodno prženom sastojku i sadrži li umak dodatu masnoću. Komad patlidžana može rano pokupiti ulje i otpustiti ga tijekom kuhanja; prividna suhoća woka na početku ne dokazuje da je potrebno više ulja. Započnite novo ispitivanje sa snimljenom dozom i čistom tavom. Za trenutno masnu šaržu, ispuštanje viška slobodnog ulja i posluživanje manje porcije može poboljšati izgled, ali ne može poništiti ulje apsorbirano u meso. Prevencija ovisi o rezu sljedeće serije, pripremi i dozi.

Vlažna serija ukazuje na drugačiji uzrok. Komadići su možda ušli u wok kapajući nakon pranja, soljenja, odmrzavanja ili blanširanja. Tava je također možda bila prepuna da bi tekućina isparila. Sljedeću šaržu temeljitije osušite i rasporedite po većoj vrućoj površini. Za trenutnu tavu, izvadite patlidžan kad omekša, odvojeno smanjite količinu tekućine, a zatim komadiće nakratko premažite. Dugo kuhanje kako bi se otjerala voda može pretvoriti sastojak u pire prije nego što umak postane sjajan.

Neujednačena tekstura obično počinje prije nego što se tava zagrije. Mješavina sitnih kockica i debelih klinova neće završiti zajedno. Odvojite izrezane veličine ili standardizirajte unos. Ako svježi kuglasti patlidžan ima debelu kožicu ili tvrde sjemenke, odaberite mlađu seriju ili drugi oblik. Ako smrznuta kutija sadrži grudice i mnogo slomljenih fragmenata, provjerite jesu li rukovanje, pakiranje ili fluktuacija hladnog-lanca utjecali na dijelove. Odgovor može zahtijevati promjenu specifikacije proizvoda umjesto duljeg vremena kuhanja.

Uljni slomljeni patlidžan pored lagano glaziranih netaknutih komadića.

Mijenjajte jednu po jednu varijablu dok izvodite kuhinjsku probu. Manji komad, toplija tava, više ulja i manje umaka zajedno mogu dati bolji tanjur, ali nitko neće znati koja je odluka bila važna. Sačuvajte fotografiju i osnovne bilješke za prihvatljiv rezultat kako bi ga sljedeći kuhar mogao ponoviti.

Specificirajte i testirajte smrznute patlidžane za ponovljene pomfrite

Komercijalna kupnja trebala bi započeti s gotovom aplikacijom: vidljiva strana patlidžana, zdjela s umakom, mješavina povrća, pripremljeno jelo ili nadjev. Navedite željeni obris i teksturu komada nakon posljednjeg planiranog koraka zagrijavanja. Zatim zatražite dimenzije rezanja i toleranciju, koru-na dijelu, prethodnu obradu, status kuhanja, dodano ulje ili začin, odvajanje smrznutog, dopuštene fragmente, format pakiranja i uvjete skladištenja. Ovo su točke za raspravu o specifikaciji, a ne tvrdnje da jedan standard odgovara svakom proizvodu. GreenLand-food može pomoći kupcima da usklade ponuđeni smrznuti oblik s vlastitom metodom tave i ciljanim posluživanjem.

Izvedite malu, kontroliranu usporedbu s reprezentativnim uzorkom. Pripremite istu ukupnu težinu, neka tava i umak budu isti i zabilježite ulje dodano tijekom kuhanja. Ako se u ispitivanju uspoređuju smrznuti i svježi dodaci, uzmite u obzir sve gubitke drenaže prije prosuđivanja prinosa obroka. Fotografirajte sastojak iz kutije, nakon prve faze zagrijavanja, na ploči i nakon planiranog servisnog zadržavanja ili ponovnog zagrijavanja. Kušajte sredinu nekoliko komada. Kuhani uzorak otkriva otpuštanje vode, zadržavanje oblika, žilavost kožice, okus i upijanje umaka pouzdanije od same fotografije smrznutog proizvoda.

Kuhane kockice patlidžana i duže kriške u posebnim posudama.

Zatražite od dobavljača relevantne dokumente serije i pojedinosti o rukovanju: deklaraciju o sastojcima, status obrade ili blanširanja, pakiranje, neto težinu, izjavu o-roku trajanja, temperaturu skladištenja, sljedivost i sve dokumente-tržišta odredišta potrebne za narudžbu. Kupac također treba potvrditi količinu, veličinu unutarnjeg pakiranja, raspored isporuke i je li potreban format privatne-oznake. Kartonska kutija od 10 kg za hranu i vrećica za maloprodaju mogu sadržavati isti komad, ali se ponašati drugačije nakon ponovnog otvaranja ili djelomične uporabe. Uskladite paket sa stvarnim obrascem povlačenja u kuhinji.

Za proizvođača pripremljenog-obroka, testiranje nakon sastavljanja, zamrzavanja, simulacije distribucije gdje je to prikladno i konačnog zagrijavanja. Viskoznost umaka i ostalo povrće u receptu utječu na to hoće li patlidžan ostati jasan. Rez koji prođe izravnu probu u woku može izgubiti strukturu ako provede više vremena u vlažnom pladnju. Za posluživanje hrane, testirajte najdulje realno zadržavanje na vrućoj liniji i metodu koju će osoblje koristiti za dopunjavanje posude. Zapišite prihvaćenu krajnju točku u senzornim terminima koje kuhar može primijeniti, a zatim je potkrijepite mjerljivim kriterijima rezanja i nedostataka gdje je to praktično.

Tretirajte atraktivno ispitivanje niske-ulja kao početnu točku za ponovljivost. Ponovite to s drugim uzorkom ili serijom kada je redoslijed značajan, koristeći istu dozu ulja i opterećenje posude. Zabilježite neprihvatljivo slobodno ulje, višak vode, fragmente ili oštru kožu kao posebna opažanja, a ne kao "lošu kvalitetu". Ta informacija omogućuje dobavljaču da predloži drugačiji rez ili pripremu, a kupcu omogućuje poštenu usporedbu ponuda. Najbolji smrznuti patlidžan za ovo jelo je onaj koji predviđenim postupkom kuhanja i kontroliranom količinom ulja postigne potrebnu teksturu.