Kako kuhati gljive od kestena

Ovdje se prije svega misli na kestenove gljivesmeđi Agaricus bisporus, koje se nazivaju i cremini ili smeđe gljive. Specijalizirani uzgajivači mogu koristiti isti naziv za Pholiota adiposa u grozdovima. Provjerite etiketu prije nego što slijedite recept jer se struktura stabljike i priprema razlikuju.

Smrznutim gljivama potrebna je još jedna prilagodba: otpuštaju više tekućine dok se zagrijavaju i trebaju slijediti upute za kuhanje na etiketi. Mogu dobro funkcionirati u umacima, juhama, nadjevima i pirjanim pripravcima ako recept uzme u obzir tu vlažnost. Metoda u nastavku objašnjava kako odabrati rez, upravljati tavom i procijeniti gotov rezultat bez tretiranja jednog vremena kuhanja kao prikladnog za svaki proizvod.

Prepoznajte gljive i odaberite rez

Pladanj pojedinačnih, okruglih smeđih gljiva u supermarketu-britanskog stila obično je smeđi Agaricus bisporus. U ovom obliku, kapica i kratka drška mogu se pripremiti slično kao bijeli gumbi. TheCooksInfo unos gljiva kestenadokumenti koji uobičajenu upotrebu naziva. Provjerite stvarno pakiranje, osobito kada kupujete od specijaliziranog uzgajivača ili međunarodnog dobavljača.

Drugi proizvod koji se često naziva kestenjasta gljiva, Pholiota adiposa, obično se isporučuje u grozdovima s manjim zlatno-smeđim klobucima i duljim peteljkama. Treba ga identificirati i pripremiti kao tu vrstu. Ovaj vodič uključuje zaseban odjeljak za to tako da se savjeti za smeđe gumbe ne prenose samo zato što engleski nazivi odgovaraju.

Rez birajte prema jelu. Kriške nude veću površinu za brzo pirjanje i dobro se raspoređuju kroz umake za tjesteninu. Četvrtine daju obilniji zalogaj u varivu ili piti. Mali cijeli gumbi mogu izgledati privlačno kao strana, ali njihovim središtima treba više vremena da se zagriju i omekšaju nego tankim kriškama.

Neka dijelovi budu razumno ravnomjerni. Tava koja sadrži vrlo tanke kriške, debele dijelove stabljike i cijele gljive tjera vas da birate između prekuhavanja malih komada i nedovoljno pripreme većih. Razdvojite skupine veličina ako je potrebno ili izrežite veće gljive na približnu debljinu manjih komada.

Za prvi pokušaj, kriške debljine oko 5-7 milimetara praktična su polazna točka za smeđe gumbe. To je predloženi kuhinjski kroj, a ne univerzalna ocjena dobavljača. Ako su jelu potrebni vidljivi komadići nakon dugog kuhanja ili podgrijavanja, deblja kriška ili četvrtina može bolje zadržati svoj identitet. Ispitajte kompletnu pripremu prije popravljanja reza.

Peteljka je upotrebljiva kada je zdrava i prikladno mekana. Odrežite suhi ili prljavi kraj i procijenite odgovara li preostala peteljka receptu. Sitno nasjeckane peteljke mogu ući u nadjev čak i kada je čep rezerviran za veće komade. Zabilježite to odvajanje ako mjerite prinos; inače se prividni gubitak može precijeniti.

Za masovnu kupnju navedite rez koji vam je zapravo potreban umjesto da se oslanjate na fotografiju recepta. U GreenLand-hrani, mi recenziramosmrznuta gljivazahtjevi u odnosu na namjeravano jelo, uključujući i treba li kupac cijele komade, kriške ili finiji format za daljnju obradu.

Očistite ih i osušite bez duljeg namakanja

Očistite gljive neposredno prije kuhanja. Uklonite vidljivi materijal za rast, isperite pod čistom tekućom vodom i dobro ocijedite. Odrežite oštećene ili neprikladne dijelove prema potrebi i bacite gljive koje pokazuju kvar.Smjernice za gljive Health Canadapruža korisnu osnovu za higijenu kupnje, skladištenja i pripreme.

Izbjegavajte dugotrajno namakanje svježih gljiva namijenjenih pirjanju. Dodaje korak rukovanja i može ostaviti više površinske vode za uklanjanje prije prženja. Kratko ispiranje nakon čega slijedi sušenje praktično je za uobičajenu kuhinjsku pripremu. Čišćenje i sušenje imaju različite svrhe: prvo uklanja prljavštinu, dok drugo pomaže da se površina za kuhanje ponaša kako treba.

Isprane gljive raširite na čisti ručnik ili upijajući papir i lagano ih upijajte. Obratite pažnju na rezne površine i prostore oko stabljika. Nemojte gnječiti kapice kako biste ih osušili. Malo zaostale vlage je moguće kontrolirati; posuda koja sadrži skupljenu vodu za ispiranje znatno će usporiti tavu.

Guljenje zvučnih smeđih gumba općenito je nepotrebno za normalno kuhano jelo. Uklanja dio površine poklopca i stvara dodatni rad i otpad. Ako recept zahtijeva poseban izgled, guljenje može biti namjeran izbor pripreme, ali ne bi trebalo biti predstavljeno kao pouzdan način da se pokvarena gljiva učini prihvatljivom.

Prije zagrijavanja tave pripremite arome. Nasjeckani češnjak, začinsko bilje, ljutika i odmjereni začini neka budu spremni kada je potrebno. Gljive se mogu brzo promijeniti nakon što im ispari voda, a ostavljanjem posude za pripremu drugog sastojka lakše ćete zapržiti površine ili izgorjeti nježne arome.

Dasku i pribor držite odvojeno od sirovog mesa i peradi. Prilog od gljiva može biti kontaminiran nakon čišćenja ako se vrati na korištenu dasku ili zdjelu. TheSavjeti FDA o sigurnosti proizvodatakođer savjetuje da se proizvodi ne peru sapunom ili deterdžentom. Koristite čistu vodu i higijensko rukovanje.

Za posluživanje hrane odredite hoće li se čišćenje i rezanje odvijati neposredno prije kuhanja ili kao kontrolirana serija pripreme. Pripremljene gljive čuvajte u odgovarajućim hladnim uvjetima i upotrijebite ih odmah. Metoda bi trebala spriječiti da velika zdjela mokrih, izrezanih gljiva stoji topla dok se kuhaju uzastopne male posude.

Pirjajte smeđe gljive od kestena u količinama koje možete podesiti

Koristite široku, tešku tavu s dovoljnom površinom za količinu. Zagrijte na srednje-jakoj vatri, dodajte odmjerenu količinu ulja pa pripremljene gljive. Tava bi trebala biti dovoljno vruća za aktivno kuhanje bez agresivnog dimljenja. Gljive držite u plitkom sloju kako bi voda mogla izaći.

Za ilustrativnu početnu količinu, upotrijebite oko 250 grama narezanih smeđih gumbića u tavi od 26 do 28 centimetara s 10 do 15 mililitara ulja. Prilagodite posudu, izvor topline i željeni recept. Ove količine su početna metoda za kuhinjsku probu, a ne provjereno jamstvo za svaku veličinu štednjaka ili gljiva.

Pustite da gljive dođu u tavu prije uzastopnog miješanja. Okrenite ih ili bacite prema potrebi kako biste otkrili nove površine. Mogu ispuštati tekućinu na početku kuhanja. Nastavite dok ta tekućina uvelike ne ispari i dok površine ne počnu posmeđivati, izbjegavajući suho spaljivanje. Ako se posuda napuni vodom, sljedeći put smanjite veličinu šarže umjesto da jednostavno dodate više ulja.

Narezanim svježim smeđim gumbima često je potrebno otprilike 8-12 minuta u kućnom pirjanju, ali krajnja točka je korisnija od sata. Komadići bi trebali biti kuhani, omekšani do željenog stupnja i bez sirovog, spužvastog središta koje pokušavate ukloniti. Pretrpana tava, deblji rez ili niža temperatura mogu potrajati dulje.

Dodajte češnjak i nježno začinsko bilje pred kraj kako bi imali vremena kuhati bez da zagore tijekom glavne faze isparavanja. Maslac se može dodati i kasnije za aromu. Začinite prema receptu, a zatim kušajte kuhani komad prije posluživanja. Ako dodajete vino, temeljac ili vrhnje, uzmite u obzir dodatnu tekućinu i pustite da umak postigne željenu konzistenciju.

Prebacite kuhane gljive na sljedeći korak recepta ili poslužite pod odgovarajućim uvjetima držanja. Nemojte gomilati uzastopne šarže u pokrivenu duboku zdjelu ako je željeni rezultat suho pirjanje; zarobljena para može omekšati posmeđene površine. Planirajte način držanja oko teksture koju želite na tanjuru.

Pecite ili pirjajte prema gotovom jelu

Pečenje je korisno kada želite nekoliko porcija s ograničenim brojem posuda. Svježe smeđe pucete narežite na jednake veličine, osušite ih, prelijte određenom količinom ulja i raširite po plitkom plehu. Ostavite razmak između dijelova kako bi vrući zrak mogao doprijeti do njih. Vjerojatnije je da će duboka hrpa pariti u vlastitoj tekućini.

Polazna točka u domaćinstvu je pećnica na oko 200 stupnjeva, s tim da se gljive provjeravaju i okreću tijekom pečenja. Ovisno o veličini i opterećenju pladnja, pečenje može trajati otprilike 20-30 minuta. Tretirajte to kao probni raspon, a ne kao sigurnosno jamstvo. Slijedite upute za proizvod koje su navedene i provjerite jesu li gljive kuhane i prikladno mekane.

Boja pladnja, protok zraka u pećnici i gužva utječu na tamnjenje. Ako se jedna strana pleha brže peče, okrenite je kako odgovara pećnici. Vodite evidenciju kada razvijate komercijalnu metodu. Sama postavka temperature ne objašnjava rezultat bez težine proizvoda, površine pladnja i vremena kuhanja.

Za umak ili gulaš odlučite je li važno zapeći. Prvo pirjanje može dati razvijeniji okus i smanjiti nešto tekućine prije nego što gljive uđu u umak. Njihovo izravno dodavanje može biti prikladno za pripremu na laganoj vatri, ali recept mora prilagoditi njihovu otpuštenu vlagu i osigurati dovoljno vremena kuhanja.

Umak od vrhnja može postati rijedak ako se doda velika količina gljiva bez računanja njihove vode. Nadjev za pitu ima isti problem: tekućina koja se oslobađa tijekom pečenja može smočiti pecivo. Skuhajte i prilagodite nadjev prije sastavljanja prema receptu, a ocjenjujte finalno pečenje, a ne samo smjesu u tepsiji.

Pečene gljive mogu pristajati uz zdjelu od žitarica ili prilog od povrća, dok se pirjane gljive mogu uklopiti u juhe i pirjana jela. Nijedna metoda nije sama po sebi ispravna za svaku gljivu kesten. Željena tekstura površine, konzistencija umaka i oblik porcije trebaju odrediti metodu.

Za pripremljena jela ponovite odabranu metodu kroz slijed potpunog hlađenja, zamrzavanja i ponovnog zagrijavanja koji se koristi u operaciji. Gljiva koja je idealna odmah nakon pečenja može omekšati u vlažnom odjeljku za obrok. Odobreni recept treba odražavati hranu koju kupac jede, uključujući upute za zagrijavanje na pakiranju.

Prilagodite pripravak za grozdaste gljive

Ako pakiranje identificira Pholiota adiposa, počnite s uputama dobavljača za pripremu. Grozd ima drugačiju kapu-za-stalnu ravnotežu od smeđih gumba i može uključivati ​​spojenu bazu koju je potrebno podrezati. Potvrdite koliko je priprema već obavljeno prije procjene upotrebljivog dijela.

Grozd lagano razdvojite na dijelove koji odgovaraju jelu. Male skupine mogu sačuvati prepoznatljiv izgled, dok se kraći rezovi lakše raspoređuju kroz rezance ili umak. Izbjegavajte tretirati veliki netaknuti grozd kao da je tanka kriška: toplina mora doseći središte dijela kao i vanjske stabljike.

TheVodič za kuhanje kesten gljiva Forager Chefgovori o ovom specijalitetu od gljive kao posebnom kulinarskom sastojku. Njegov tretman proizvoda pomaže objasniti zašto su slika recepta i naziv vrste važni. Koristite ga kao kulinarski kontekst dok slijedite upute stvarnog dobavljača hrane za gljive koje imate.

Identificirane specijalitete gljiva dobro skuhajte. Nemojte se oslanjati na kratko bacanje za boju ili primijeniti savjete o sirovim bijelim gumbima. Grozd može izvana izgledati uvelo, dok ostaje neravnomjerno zagrijan na mjestima gdje su stabljike zbijene. Manji, ravnomjerno odvojeni dijelovi čine proces lakšim za kontrolu.

Procijenite zagriz stabljike nakon kuhanja. Neka jela imaju prednost zbog uočljivije, elastičnije teksture peteljke; drugima su potrebni kraći komadi kako bi gljiva bila udobna za jesti žlicom ili vilicom. Ako vam se stabljika čini previše istaknutom, promjena reza može biti učinkovitija od dugotrajnijeg kuhanja cijelog jela.

Za pripremu miješanih gljiva, kuhajte komponente odvojeno ako se njihova veličina i ponašanje vlage značajno razlikuju. Kombinirajte ih kada svaki dođe u odgovarajuću fazu, a zatim zajedno dovršite recept. To daje veću kontrolu od očekivanja da će jedna serija različitih gljiva istodobno postići isti rezultat.

Za kupnju zabilježite vrstu, veličinu grozda, podrezivanje baze i namjeravani oblik porcije. Cijeli-uzorak grozda i odvojeni smrznuti proizvod mogu se nazvati kestenjastim gljivama dok stvaraju različite rezultate rada i prinosa. Pregledajte stvarni isporučeni format u kuhinji prije nego što ih tretirate kao ekvivalentne.

Kuhajte smrznute gljive imajući na umu njihovu otpuštenu vlagu

Smrznute gljive treba pripremiti prema uputama pakiranja ili dobavljača. Mnoge kuhane aplikacije mogu se koristiti izravno iz smrznutog, ali točna metoda ovisi o proizvodu i receptu. Nemojte ih odmrzavati na pultu samo da biste imitirali rukovanje svježim gljivama. Ako je navedeno odmrzavanje, koristite navedenu kontroliranu metodu.

Kako se smrznute gljive zagrijavaju, mogu ispustiti znatnu količinu tekućine. U juhi ili umaku ta tekućina može postati dio formulacije. U pirjanju mora uvelike ispariti prije nego što se razvije izražena smeđa boja. Tava stoga može duže stajati u mokroj fazi kuhanja nego što je slučaj sa svježe pripremljenim gljivama.

Koristite široku tavu i upravljive količine kada je potreban rezultat pečenja. Pažljivo dodajte smrznuti proizvod jer led i voda mogu uzrokovati prskanje vruće masti. Slijedite metodu koja odgovara proizvodu; Pretjerana količina ulja neće riješiti problem vode i može ostaviti gotove gljive masnima.

Za probu umaka izmjerite ispuštenu tekućinu i promatrajte njezin učinak na konzistenciju. Možda ćete morati smanjiti dodani temeljac ili prilagoditi redoslijed kuhanja. Za nadjev pripremite dio gljiva do razine vlažnosti koja je potrebna konačnom proizvodu. Recept koji funkcionira sa suhim pirjanim svježim kriškama možda će trebati modificirati kada se zamjene smrznute kriške.

Kroj je također važan. Tanke smrznute kriške mogu omekšati i lakše se slomiti tijekom snažnog miješanja. Cijeli komadi i četvrtine zadržavaju drugačiji oblik i možda će trebati dulje kuhati kroz sredinu. Koristite posuđe i intenzitet miješanja koji će sačuvati željenu porciju, posebno tamo gdje su vidljivi komadići gljiva dio privlačnosti proizvoda.

Tretman prethodnog smrzavanja za-zamrznute gljive treba biti zabilježen u specifikaciji. Blanširanje ili neka druga toplinska obrada može utjecati na teksturu i način kuhanja, ali ne uspostavlja automatski status spreman-za-jedenje. Kušajte uzorak tek nakon potrebne pripreme. Naševodič za zamrzavanje gljivapruža širu pozadinu o promjenama formata.

Kada uspoređujete dobavljače, koristite istu metodu kuhanja i procijenite i početni uzorak i gotovo jelo. Rekordno zgrudvanje, slomljeni komadići, oslobađanje tekućine, kuhani prinos i senzorska kvaliteta. Cijena po smrznutom kilogramu postaje smislenija kada kupac zna koliko prihvatljivih porcija taj kilogram proizvodi.

Ponovite rezultat u posluživanju hrane i pripremljenim jelima

Ponovljivo jelo s gljivama zahtijeva više od temperature tave i grubog vremena. Zabilježite vrstu, rez, početno stanje proizvoda, težinu serije, opremu i dodane sastojke. Definirajte gotovu krajnju točku na način na koji tim može promatrati: kuhano, mekano, određeni stupanj tamnjenja i prihvatljiva količina slobodne tekućine.

Za liniju za pirjanje postavite maksimalnu praktičnu veličinu šarže za tavu. Operateri često povećavaju opterećenje tijekom opterećene usluge, što mijenja isparavanje i odgađa posmeđivanje. Ako su za jelo potrebne suhe, zapečene gljive, druga tava ili uzastopne serije mogu biti učinkovitije od dubokog punjenja jedne tave.

Za središnju kuhinju procijenite puno opterećenje opreme. Mala posuda za razvijanje i veliki kuhalo za vodu imaju različite odnose-površine-i-volumena. Stoga isti omjer sastojaka može dati različite rezultate vlažnosti. Skalirajte proces kuhanja izmjerenim probama umjesto množenja vremena u domaćinstvu s veličinom serije.

Vodite jednostavnu evidenciju prinosa. Izvažite ulazne količine gljiva, sve obrezane otpatke, dodane sastojke i gotov upotrebljiv izlaz. Ako je umak uključen u konačnu težinu, jasno to navedite. Inače bi se moglo činiti da jedno ispitivanje ima bolji prinos gljiva jednostavno zato što sadrži više zadržane tekućine.

Dokumentirajte i fazu držanja i ponovnog zagrijavanja. Odmah posluženo jelo i ohlađeno pripremljeno jelo zahtijevaju različite ocjene. Provjerite teksturu, odvajanje umaka i izgled porcije na mjestu posluživanja. Slijedite procedure utvrđene operacijom sigurnosti hrane za hlađenje, skladištenje i zagrijavanje.

Koristan upit za GreenLand-food uključuje potvrđenu vrstu, željeni rez, odredište, veličinu pakiranja, očekivani volumen i primjenu za kuhanje. Ako kupac već ima odobreni recept, podijelite relevantne uvjete pripreme i ciljni rezultat. Zatim možemo pregledati smrznuti format prema specifičnoj upotrebi, a ne prema općem zahtjevu za dobrim gljivama.

Vodite evidenciju referentne serije pored recepta: identitet gljive, rez, početnu težinu, opterećenje posude ili pladnja i gotovu upotrebljivu težinu. Dodajte fotografiju prihvatljivog kuhanog dijela pod uobičajenim kuhinjskim osvjetljenjem. To daje novom operateru nešto konkretno za reprodukciju i olakšava istraživanje blijede, vodenaste ili pretjerano meke serije.

Kada se rezultat promijeni, prvo ponovite odobrenu metodu s trenutnim proizvodom. Ako to vraća očekivano jelo, priprema može objasniti razliku. Ako nije, usporedite kroj, isporučeno stanje i podatke o proizvodu s odobrenim uzorkom. Ovaj slijed podržava korisnu raspravu s dobavljačem, a istovremeno izbjegava neposrednu, nepotkrijepljenu pretpostavku o uzroku.