Kako rehidrirati gljive

Koristite hladnjak za dugo namakanje.Centar za sigurnost hrane Hong Konga savjetuje ograničavanje namakanja na sobnoj-temperaturi općenito na najviše dva sata i hlađenje ako je potrebno dulje namakanje. Namakanje vraća vodu; ne čini suhe gljive spremnima za jelo.

Tekućina može biti korisna u kuhanom umaku ili juhi ako je proizvod prikladan i ako se tekućina pažljivo procijedi. Također može nositi talog, jake okuse ili onečišćenja uzrokovana lošim rukovanjem. Ovaj vodič objašnjava kako odabrati način namakanja, upravljati vremenom i temperaturom i odlučiti kada su svježe ili smrznute gljive bolje za jelo.

Uskladite način namakanja sa suhim gljivama

Započnite s identitetom proizvoda i uputama. Cijeli osušeni klobuci shiitake, tanke kriške vrganja, gljive ušice i miješani sušeni proizvod ne hidratiziraju istom brzinom. Debljina, struktura i uvjeti sušenja utječu na to koliko brzo voda dospije u središte. Jedna uputa za namakanje gljiva na deset minuta preširoka je za ove različite oblike.

Birajte jestive gljive iz komercijalne ponude, točno identificirane. Metoda namakanja ne može utvrditi sigurnost divlje zbirke niti ispraviti nesigurnu identifikaciju vrste. Također ne može učiniti nejestivu ili otrovnu gljivu prikladnom za recept. Ako sušena mješavina sadrži neobjašnjivu vrstu, riješite to s prodavačem prije uporabe.

Željeni rezultat je važan. Za fino nasjeckani sastojak umaka male razlike u izgledu poklopca mogu biti nevažne. Za cijelu kapu posluženu vidljivo u pirjanoj posudi, ravnomjerna hidratacija i netaknuti oblik važniji su. Debela, tvrda sredina može ostati vidljiva nakon kuhanja i učiniti inače privlačan dio neugodnim za jelo.

Sušenje također mijenja okus i teksturu. Rehidracija vraća vodu, ali ne poništava svaku promjenu uzrokovanu sušenjem. Rehidrirana gljiva može ostati žvakaća ili imati koncentriraniju aromu od svježe gljive. To može biti poželjno u temeljcu ili pirjanju, dok je manje prikladno za jelo koje ovisi o delikatnom svježem zalogaju.

Za prvu upotrebu pripremite malu reprezentativnu količinu umjesto da date cijelo pakiranje. Zabilježite suhu težinu, količinu vode, uvjete namakanja i ocijeđeni rezultat. To stvara korisnu početnu metodu za određeni proizvod. Također otkriva odgovara li pripravak koji je preporučio dobavljač opremi i rasporedu vaše kuhinje.

Za komercijalni upit navedite trebate li cijele kapice, kriške, komade ili miješani proizvod. Samo ime gljive nije dovoljno za predviđanje vremena hidratacije ili rada. Pripremljeni smrznuti oblik može biti vrijedan usporedbe ako recept zahtijeva ponavljajuće kuhane komade bez faze namakanja.

Isperite, pokrijte vodom i provjerite središte

Suhe gljive prije namakanja pregledajte. Moraju odgovarati opisu proizvoda i biti bez očitog kvara ili stranog materijala. Osušena hrana nije automatski beskonačno prikladna: potrebno je obratiti pažnju na oštećeno pakiranje, ulazak vlage ili nenormalno stanje. Slijedite datum i upute za skladištenje na pakiranju.

Kratko isperite pod čistom tekućom vodom kako biste uklonili labave površinske čestice. Upotrijebite čistu zdjelu ili spremnik za hranu-dovoljno velik za ekspanziju, zatim dodajte dovoljno čiste vode da pokrije gljive. Mali čisti tanjur može pomoći da plutajući čepovi ostanu potopljeni, pod uvjetom da ih ne zgnječi ili ne unese kontaminaciju.

TheSmjernice za očuvanje gljiva Ministarstva zaštite prirode Missouridaje toplu{0}}vodu namakanja od otprilike 30-60 minuta kao opću metodu rekonstitucije. Smatrajte to širokim početnim rasponom za odgovarajuće sušene gljive, dok slijedite stvarne upute za proizvod i mjere opreza u vezi s vremenskom-temperaturom opisane u nastavku.

Dok gljive omekšaju, okretati ili odvajati komade koji se stisnu. Gomila preklapajućih čepova može neravnomjerno hidratizirati, osobito tamo gdje zrak ostaje zarobljen. Dodajte vode ako je potrebno da ostanu pokriveni. Izbjegavajte opetovano rukovanje šaržom nečistim rukama ili priborom dok provjeravate napredak.

Testirajte reprezentativni debeli komad. Trebao bi se savijati ili popuštati kako se očekuje za vrstu, a rez kroz sredinu ne bi trebao otkrivati ​​suhu, tvrdu jezgru. Omekšana vanjska površina može prikriti nepotpunu hidrataciju. Ako središte ostane čvrsto, nastavite u odgovarajućim uvjetima hlađenja umjesto da zdjelu ostavite toplom neko-ograničeno razdoblje.

Ocijedite kada gljive dođu do željenog stanja. Neki recepti zahtijevaju lagano cijeđenje; drugi imaju koristi od zadržavanja više tekućine u čepu. Slijedite predviđenu pripremu i koristite istu metodu ocjeđivanja pri usporedbi serija. Agresivno stiskanje može oštetiti cijelu kapicu ili iskriviti osjetljivu krišku.

Držite gljive i svu zaostalu tekućinu na odgovarajućoj temperaturi do kuhanja. Kraj namakanja nemojte smatrati dopuštenjem da ostavite sastojke na pultu dok se priprema ostatak obroka. Hidratizirani proizvod sada sadrži mnogo više dostupne vlage nego suhi sastojak i s njim treba postupati u skladu s tim.

Koristite vrijeme i temperaturu zajedno tijekom namakanja

Vrijeme namakanja ima smisla samo uz temperaturu vode i debljinu proizvoda. Topla voda može ubrzati hidrataciju, dok hladno namakanje u hladnjaku daje veću fleksibilnost u rasporedu za debele kapice. Najbolja metoda je ona koja je podržana uputama za proizvod i prilagođena željenoj teksturi, uz sigurno rukovanje tijekom cijelog postupka.

TheSmjernice Centra za sigurnost hrane o namakanju suhih gljivasavjetuje čistu pripremu, brzu upotrebu i hlađenje za namakanje duže od općeg ograničenja dvo-sobne-temperature. Ovo je praktična granica koju treba ugraditi u metodu, umjesto oslanjanja na to je li voda još uvijek hladna.

Ako gusti osušeni shiitake proizvod zahtijeva dulje namakanje ili namakanje preko noći, stavite ga u hladnjak od početka. Koristite poklopljenu čistu posudu i ostavite dovoljno prostora za gljive i vodu. Označite spremnik s vremenom početka gdje se priprema nekoliko serija. Slijedite trajanje dobavljača umjesto da cijelu noć tretirate kao neograničeni vremenski okvir.

Brza metoda s vrućom-vodom može biti prikladna za neke tanke proizvode, ali može proizvesti drugačiju teksturu ili ekstrakciju okusa od sporijeg namakanja. Nije automatski prikladno za svaku gljivu. Kipuća voda ulivena u zdjelu također se s vremenom ohladi; početna temperatura ne znači da šarža ostaje vruća tijekom cijelog namakanja.

Nemojte koristiti dulje toplo namakanje za spašavanje gljiva koje su ostale žilave zbog vlaknaste stabljike ili neprikladnog proizvoda. Nakon što je kapica hidratizirana, daljnje namakanje možda neće stvoriti nježnost koju želite. Rješenje može biti obrezivanje, drugačiji način kuhanja ili drugačiji format. Prije produljenja postupka potvrdite uzrok.

Za kuhinjski raspored, radite unatrag od kuhanja. Ako recept zahtijeva hidratizirane cijele kapice, započnite kontrolirano namakanje u hladnjaku dovoljno rano da pregledate središte prije posluživanja. Ako jelo u posljednjem-minutu ne može podnijeti tu fazu, smrznuti proizvod spreman-za-kuhanje može biti operativni lakši. Pogodnost bi trebala proizaći iz odabira formata, a ne iz napuštanja kontrole temperature.

Bacite natopljenu šaržu koja razvija sluz, neobičan miris ili neki drugi jasan znak kvarenja. Nemojte ga kušati da biste odlučili je li prihvatljivo. Naizgled normalan miris također ne može dokazati mikrobiološku sigurnost nakon lošeg rukovanja-temperaturom. Kada je povijest rukovanja nepouzdana, dodatno kuhanje ne treba tretirati kao univerzalni korak spašavanja.

Odvojite čistu tekućinu za namakanje od taloga

Tekućina za namakanje suhih gljiva može imati koristan okus, posebno u juhama, umacima i pirjanim pirjanjima. Također može sadržavati sitnu zemlju ili pijesak koji je ostao zarobljen u naborima i škrgama. Odlučite hoćete li ga koristiti na temelju uputa za proizvod, stanja serije i recepta. Čuvanje svake kapi nije preduvjet za dobro kuhanje.

Pustite da se vidljivi sediment slegne, zatim izlijte bistriju tekućinu kroz fino sito obloženo odgovarajućim čistim filterom ili krpom. Zrnasti talog ostavite na dnu zdjele. Brzo izlijevanje cijele posude kroz grubo cjedilo može dovesti sitne čestice u umak, gdje ostaju neugodne čak i nakon kuhanja.

TheSabarot vodič za rehidrataciju suhih gljivaopisuje korištenje filtrirane tekućine za namakanje u kuhanju. Ovo je kulinarska upotreba za prikladan proizvod s kojim se pravilno rukuje. Filtriranjem se uklanjaju čestice; to se ne bi trebalo opisati kao steriliziranje tekućine ili stvaranje nesigurne serije prihvatljivom.

Zadržanu tekućinu upotrijebite u jelu koje je potrebno kuhano. Nemojte ga poslužiti kao nekuhani napitak niti ga dodati gotovom hladnom jelu pod pretpostavkom da ga je namakanje učinilo sigurnim. Slijedite upute za pripremu proizvoda i utvrđene kontrole kuhanja za rad s hranom.

Jačina okusa može značajno varirati. Tamna tekućina jakog okusa može dominirati delikatnim umakom, dok svjetlija tekućina može biti korisna kao dio temeljca. Dodajte izmjerenu količinu i procijenite kuhani recept. Sama boja tekućine ne govori koliko će biti slana, gorka ili aromatična.

Ako recept treba konzistentan umak, zabilježite korištenu količinu tekućine i prema tome prilagodite preostalu vodu ili temeljac. Dodavanje cijele tekućine za namakanje na vodu iz originalnog recepta može učiniti rezultat prerijetkim. Njegovo jako smanjenje može intenzivirati okuse koji su bili prihvatljivi pri nižoj koncentraciji.

Za proizvodnju unaprijed odlučite hoće li se tekućina za namakanje zadržati ili odbaciti. Taj izbor utječe na okus, izračun prinosa, opremu i rukovanje. Ispitivanje u kojem jedan operater koristi tekućinu, a drugi je odbacuje nije kontrolirana usporedba sastojka gljive. Odobrena metoda treba jasno navesti korake filtriranja i kuhanja.

Skuhajte rehidrirane gljive za predviđeno jelo

Rehidrirane gljive treba kuhati prema njihovom identitetu, uputama dobavljača i receptu. Faza namakanja čini komade obradivim i vraća vodu; to nije opći proces kuhanja. Gljiva koja je mekana u zdjeli može ipak zahtijevati značajnu pripremu prije jela.

Odrežite sve dijelove stabljike koji su previše vlaknasti za namjeravano jelo. Za cijele kapice shiitakea, stabljika može biti prikladnija za kuhani temeljac nego za obloženi dio, ovisno o proizvodu i receptu. Držite taj materijal odvojeno ako mjerite upotrebljiv prinos poklopca. Korisna je hrana samo tamo gdje je predviđena priprema čini prikladnom.

Za pirjani nadjev gljive dosljedno ocijedite i narežite na željenu veličinu. Površinska voda odgađa tamnjenje baš kao što je slučaj sa svježim gljivama. Upotrijebite upravljiva opterećenja posude i uzmite u obzir zadržanu vlagu. Ako je cilj vlažan nadjev, malo tekućine može biti poželjno, ali to treba biti namjerno.

Za pirjanje, hidratizirane kapice mogu upiti i pridonijeti tekućini za kuhanje dok dodatno omekšavaju. Umak treba formulirati imajući na umu i gljive i svu zaostalu tekućinu od namakanja. Provjerite središte poklopca i teksturu stabljike na kraju potrebnog kuhanja, umjesto da pretpostavite da omekšali rub predstavlja cijeli komad.

Za juhu odlučite hoće li gosti dobiti cijele kapice, trakice ili manje komade. Velika rehidrirana kapica može biti nezgodna u porciji koja se-servira na žlicu, dok sitno nasjeckane gljive raspodjeljuju okus bez stvaranja istog vizualnog identiteta. Rez bi trebao odgovarati načinu prehrane kao i loncu.

Nemojte ekstrapolirati ove opće metode na gljive sa posebnim zahtjevima za pripremu. Za smrčke i druge posebne proizvode možda će biti potrebne posebne smjernice, a neidentificirane ili otrovne gljive ne mogu se učiniti sigurnima općom rutinom namakanja-i-kuhanja. Ispravna identifikacija vrsta i upute za pripremu dobavljača su bitne.

Koristan pokus kuhanja bilježi početnu suhu težinu, ocijeđenu hidratiziranu težinu, sav obrezani otpad i kuhani rezultat. Kušajte tek nakon potrebnog kuhanja. Zabilježite teksturu, aromu i učinak na umak ili nadjev. To vam daje ponovljiv rezultat za određeni osušeni proizvod umjesto općeg dojma da je postao mekan.

Po rezultatu usporedite sušene, svježe i smrznute formate

Sušene gljive mogu biti dragocjene ako je dio recepta koncentrirana aroma, klobuk za žvakanje ili aromatizirana tekućina za kuhanje. Također omogućuju kuhinji držanje kompaktnog suhog sastojka pod određenim uvjetima skladištenja. Njihov praktični trošak uključuje namakanje, pregled, obrezivanje i kuhanje, a ne samo suhu nabavnu cijenu.

Za korak sušenja prije rehidracije pogledajteSušenje gljiva bez dehidratora.

Svježe gljive nude drugačiju početnu teksturu i izgled. Mogu biti poželjniji za vidljive grozdove ili jela gdje je važna svježa struktura. Njihov raspored nabave i skladištenja mora odgovarati prometu, au kuhinji još uvijek treba raditi čišćenje i šišanje. Svježe ne znači da svaka serija ima isti iskoristivi prinos.

Smrznute gljive mogu pojednostaviti pripremu za mnoge kuhane aplikacije. Ovisno o proizvodu, mogu stići očišćeni i izrezani, s određenim tretmanom pred-zamrzavanja. I dalje im je potreban označen proces kuhanja i recept koji omogućuje otpuštanje tekućine. Zamrzavanje ne vraća teksturu sušene gljive niti čini sve vrste međusobno zamjenjivima.

Za brzu liniju umaka, smrznuti narezani proizvod može biti lakše podijeliti na porcije nego cijele osušene klobuke koji zahtijevaju dugo namakanje. Za pirjanje napravljeno od sušene arome shiitake, sušeni oblik može ostati bolji izbor. Format bi trebao podržavati željeni rezultat, a ne biti rangiran kao univerzalno superioran.

Mi u GreenLand-hrani recenziramomogućnosti smrznutih gljivaza juhe, umake, nadjeve i gotova jela. Korisna usporedba sa sušenim gljivama uključuje stvarnu vrstu i rez. Zamjena sušene shiitake drugom smrznutom vrstom mijenja više od rasporeda pripreme; mijenja okus i teksturu sastojka.

Za pravednu usporedbu troškova izračunajte prihvatljivu količinu kuhanih gljiva isporučenih prema receptu. Uključite rad na pripremi i bilo koju korisnu tekućinu samo na jasno navedenoj osnovi. Kilogram vode apsorbiran tijekom namakanja dio je hidratizirane težine, ali to nije kilogram dodatne suhe tvari gljive.

Izmjerite prinos i odredite format za ponovnu proizvodnju

Mjerenje prinosa počinje prije dodavanja vode. Izvažite suhe gljive i zabilježite šifru proizvoda ili šarže. Upotrijebite iste uvjete namakanja i metodu cijeđenja za svaki pokušaj, a zatim izvažite hidratizirani proizvod prije i nakon bilo kakvog podrezivanja. Na kraju, zabilježite kuhani rezultat koji zadovoljava zahtjeve recepta.

Ilustrativan primjer može pokazati izračun. Ako 100 grama suhih gljiva nakon namakanja i dogovorenog ocjeđivanja postane 500 grama, izmjereni omjer hidratacije je 5:1 po težini. Ako se zatim ukloni 40 grama kao neprikladni materijal stabljike, upotrebljiva hidratizirana količina je 460 grama. Ove brojke su hipotetske; stvarni omjer ovisi o gljivi i metodi.

Kuhanje može ponovno promijeniti težinu. Pirjanje može otjerati vodu, dok pirjanje može ostaviti tekućinu unutar poklopca ili na njegovoj površini. Definirajte fazu vaganja tako da usporedba ima smisla. U protivnom se može činiti da vlažnija serija nudi bolji prinos čak i kada jelu ne daje više korisnih gljiva.

Zabilježite kvalitetu uz brojeve. Obratite pažnju na tvrdu sredinu, slomljene klobuke, zrnatost, teksturu peteljke i okus kuhanog. Visoki omjer hidratacije nije automatski poželjan ako su komadi natopljeni vodom ili nemaju teksturu koju recept zahtijeva. Cilj je prihvatljiv učinak, a ne najveća moguća težina.

Za specifikaciju osušenog proizvoda uključite vrstu, cijeli ili rezani oblik, očekivanu veličinu, zahtjeve za strani-materijal, smjernice za pakiranje i pripremu. Za smrznutu alternativu uključite vrstu, komad, opis obrade, uvjete skladištenja i namjeravanu upotrebu za kuhanje. Ova dva formata zahtijevaju različite informacije jer se njihove faze pripreme razlikuju.

Koristan upit za GreenLand-food uključuje odredišno tržište, primjenu, potreban rez, veličinu pakiranja i očekivanu količinu. Ako uspoređujete sa sušenim sastojkom, podijelite trenutnu metodu pripreme i konačni rezultat koji trebate sačuvati. Možemo provjeriti je li zamrznuta opcija prikladna za tu određenu upotrebu.

Za proizvodni recept stavite upute za namakanje na isti list za pripremu kao i metodu kuhanja. Uključite veličinu spremnika, količinu vode, temperaturu, vrijeme početka i središnju provjeru, nakon čega slijedi dogovoreni odvod. Ako se tekućina zadržava, navesti kako je filtrirana i koliko ulazi u recept. To sprječava promjenu prakse namakanja od tihe promjene gotovog umaka.

Kada nova osušena serija hidratizira drugačije, zabilježite promatranje prije promjene recepta. Usporedite debljinu komada, provjeru tvrdog-centra i ocijeđenu težinu s ranije odobrenim materijalom. Ako se testira smrznuta alternativa, provucite je kroz isto gotovo jelo i usporedite prihvatljive dijelove, rad na pripremi i senzorske rezultate. Dva se formata tada mogu procijeniti na temelju korisnog zajedničkog ishoda.