Što učiniti s ostacima gljiva

Ostaci gljiva problem su male zalihe s nekoliko dobrih rješenja. Desni ovisi o tome što je ostalo: zdravi sirovi šampinjoni, narezani sirovi šampinjoni, kuhana serija ili smrznuti proizvod koji je već otvoren. Započnite procjenom stanja i vremena, a zatim odaberite jelo koje odgovara preostaloj teksturi gljiva. Zvučna gljiva može postati nadjev, baza za umak, komponenta juhe ili smrznuti kuhani sastojak. Sluzav ili pljesniv trebao bi otići iz kuhinje, bez obzira na recept za koji je planiran.

Što učiniti s ostacima gljiva

Za kućanstvo je korist manje otpada i lakši sljedeći obrok. Za restoran ili proizvođača gotove-hrane, iste odluke utječu na prinos, sigurnost hrane, konzistenciju porcija i može li se višak koristiti u kontroliranom proizvodnom ciklusu. Ovaj se vodič usredotočuje na skladištenje i ponovnu upotrebu viška gljiva, a ne na popis svake moguće primjene gljiva.

Što prvo učiniti s ostacima gljiva

Razvrstajte ostatke prije nego što se odlučite za recept. Odvojite svježe, nekuhane gljive od kuhanih, a sve neotvorene ili još uvijek smrznute komercijalne proizvode držite u njihovoj zasebnoj kategoriji. Pogledajte površinu, miris i čvrstoću. Svježe gljive općenito bi trebale biti prilično čvrste i mirisati zemljano. Nekoliko suhih tragova razlikuje se od mokrog, ljepljivog premaza; potonje je razlog za zaustavljanje i pomno ispitivanje serije. Ako je prisutna plijesan, neugodan miris ili velika sluzavost, bacite zaražene gljive. Kuhanje nije način obnavljanja pokvarenih proizvoda.

Zatim utvrdite kada i kako su gljive obrađivane. Cijela gljiva koja se drži na hladnom i suhom ima drugačiji praktični prozor od prethodno narezanih gljiva izloženih zraku i vlazi. S kuhanom mješavinom gljiva mora se postupati kao s kuhanim ostacima: smjesta je ohladite, ohladite u plitkoj poklopljenoj posudi i pridržavajte se primjenjivih pravila o -sigurnosti hrane za svoju kuhinju. Nemojte pretpostavljati da kuhano jelo ima isti rok trajanja kao i sirovi sastojak. Njegovi drugi sastojci mogu biti ograničavajući faktor.

Što prvo učiniti s ostacima gljiva

Prvo upotrijebite najstariji zvučni zapis. To jednostavno pravilo rotacije često sprječava da odluka postane hitna. Ako slučaj stigne u ponedjeljak, a djelomični slučaj ostane u srijedu, učinite sljedeći pripremni plan vidljiv timu. Neoznačenu kadu na stražnjoj strani hladnjaka možete zanemariti dok ne postane neupotrebljiva. Oznake bi trebale sadržavati proizvod, stanje pripreme, datum i, u komercijalnoj kuhinji, odgovornu seriju ili lot.

Količina je važna koliko i stanje. Pregršt zdravih gljiva može se saviti u jaja ili umak. Nekoliko kilograma zahtijeva promišljenu šaržnu obradu: skuhajte ih, ohladite na siguran način, podijelite na porcije i dodijelite kasniju upotrebu na jelovniku. Kamenac ne opravdava ostavljanje velike tople mase na pultu. Velike serije trebaju opremu i postupke koji dovoljno brzo hlade hranu za lokalni kodeks hrane i kontrole opasnosti tijekom operacije.

Na kraju odlučite trebaju li gljive ostati vidljive u gotovom jelu. Gljiva koja je malo izgubila čvrstoću još uvijek može raditi nasjeckana u nadjev ili mljevena u umak, pod uvjetom da je zdrava. Vizualno privlačna cijela ili prepolovljena gljiva može zauzeti istaknutiju ulogu. Usklađivanje stanja sastojka s jelom daje bolji rezultat nego tjeranje svakog ostatka u isti recept.

Svježe gljive čuvajte u skladu s njihovim stanjem

Svježe gljive slabo podnose vlagu kada su mokre zatvorene. Zarobljena kondenzacija može uzrokovati brže propadanje zvučne serije. Neoprane svježe gljive čuvajte u hladnjaku u prozračnoj ambalaži kao što je papirnata vrećica ili u njihovoj originalnoj ventiliranoj ambalaži, slijedeći upute dobavljača za rukovanje. Očistite ih prije upotrebe. Ako su već oprane, dobro ih ocijedite i osušite pa ih planirajte uskoro skuhati. Pranje samo po sebi nije korak očuvanja.

Cijeli šampinjoni obično nude veću fleksibilnost nego narezani jer su njihove rezne površine manje izložene. Kutija cijelih šampinjona može se rasporediti na nekoliko pripremnih zadataka. Prethodno narezane gljive su prikladne, ali treba ih planirati za brzu upotrebu i češće provjeravati. Ne miješajte svježe stiglo u stariju otvorenu ladicu. To briše rotaciju dionica i otežava saznanje kojem dijelu treba obratiti pozornost prvi.

Svježe gljive čuvajte u skladu s njihovim stanjem

Držite sirove gljive dalje od kapanja, nepokrivene hrane spremne-za konzumaciju i jakih mirisa. Hlađenje i čisti spremnici bitniji su od pametnog načina skladištenja. U profesionalnoj kuhinji slijedite pravila o temperaturi prijema, hladno-držanju i-označavanju datuma u lokalnom kodeksu hrane i vlastitom-planu sigurnosti hrane. Dobavljači mogu dati smjernice za-specifičan rok trajanja-proizvoda, ali stvarni sat počinje vašim uvjetima rukovanja i skladištenja.

Razmislite može li se količina realno iskoristiti dok je još svježa. Ako su gljive već pri kraju svoje najbolje prehrambene kvalitete, nemojte ih pohraniti još jedan dan samo da biste odgodili izbor. Skuhajte ih dok su još zdravi. Ako planirani jelovnik zahtijeva atraktivne netaknute kriške, rezervirajte najbolje komade za tu upotrebu i preusmjerite manje ili manje ujednačene komade u nasjeckanu aplikaciju. Ovo je razumna dodjela ocjena, a ne dopuštenje korištenja pokvarenog gradiva.

Ne postoji niti jedan vizualni test koji dokazuje da je neki predmet siguran. Nekoliko tamnijih mrlja može odražavati normalno rukovanje ili oksidaciju, dok je promjena boje zajedno sa sluzi, plijesni ili mirisom jasan razlog za odbijanje. Kada je povijest nepoznata ili je procjena nesigurna, oprezan izbor je odbaciti. Malo smanjenje otpada nije vrijedno posluživanja upitnog sastojka.

Za timove za nabavu, novi problemi sa zalihama mogu ukazivati ​​na neusklađenost između veličine pakiranja i potrošnje. Ako restoran redovito odbacuje posljednji dio kutije, usporedite manje kutije, kraće intervale narudžbi ili zamrznuti format za dio potražnje koji je nepredvidiv. Ta odluka počinje stvarnom tjednom upotrebom, a ne apstraktnom preferencijom za jedan format.

Skuhajte višak prije nego što izgubi kvalitetu

Pirjanje je praktičan prvi korak jer gljive otpuštaju vlagu i skupljaju se. Narežite ili nasjeckajte zdrave gljive kako bi odgovarale kasnijoj upotrebi. Kuhajte u obrocima tako da vlaga ispari umjesto da ih stavite tako duboko da se neravnomjerno pirjaju. Široka tava ili odgovarajući kuhalo za vodu, odgovarajuća toplina i povremeno miješanje daju koncentrirani sastojak koji se može podijeliti u nekoliko jela.

Odaberite neutralnu bazu ako niste odredili konačno odredište. Gljive kuhane s malo ulja i malo začina kasnije mogu poslužiti kao juha, nadjev za tjesteninu, zdjela za žitarice, omlet ili umak. Jaki češnjak, vrhnje ili vino sužavaju mogućnosti i mogu skratiti vijek trajanja gotove mješavine u skladu s ostalim komponentama. Ako operacija planira zamrzavanje kuhanog temeljca, običan pripravak često je lakše standardizirati.

Skuhajte višak prije nego što izgubi kvalitetu

Pečenje je još jedan način rukovanja većim količinama kada ima prostora u pećnici. Raširite komade u ravnomjernom sloju, pustite da para izađe i okrenite po potrebi. Pečenje koncentrira okus i može stvoriti posmeđene rubove, ali će dobiveni komadići biti manji i manje vlažni od svježih gljiva. To ih čini prikladnima za nadjeve, nadjeve za pizzu i miješane umake. Održavajte ujednačenu veličinu pladnja i rezanja kako bi jedna serija bila slična drugoj.

Višak kuhanja ne poništava starost nesigurnih sirovih gljiva. Započnite s materijalom koji prolazi normalne prijemne i pripremne provjere u kuhinji. Nakon kuhanja, odmah ohladite i stavite u hladnjak ili zamrznite u skladu s primjenjivim postupkom za -sigurnost hrane. Duboka posuda s vrućim gljivama može se polako hladiti u sredini. Plitke posude ili male posude olakšavaju rukovanje. Označite gotov sastojak datumom kuhanja, identitetom serije i namjeravanom upotrebom.

Jednostavno mjerenje prinosa može poboljšati plan. Izvažite tipičnu sirovu šaržu, skuhajte je odabranom metodom, zatim izvažite ohlađeni rezultat. Razlika vam govori koliko je vlage proces uklonio i koliko će porcija proizvesti. Ako se od 5 kg sirovih gljiva dobije mnogo manje kuhanog nadjeva nego što je predviđeno u jelovniku, to treba odražavati u obrascu nabave i obračunu troškova. Precizan prinos ovisi o vrsti, rezu, utovaru u posudu i krajnjoj točki; pokušaj s vlastitim procesom korisniji je od univerzalnog broja.

Ako je višak miješanih vrsta, provjerite odgovara li jelovniku temeljac od miješanih gljiva. Snažna nota vrganja može dominirati blagim umakom od gljiva. Suprotno tome, mala količina aromatičnih gljiva može miješani nadjev učiniti zanimljivijim. Zabilježite što je ušlo u seriju, posebno kada klijenti ili kupci očekuju imenovanu vrstu. Generička mješavina ostataka nikada ne smije biti označena kao određena gljiva koja to nije.

Kuhane gljive zamrznuti u iskoristivim porcijama

Kuhane gljive mogu se zamrznuti za kasniju upotrebu nakon što su s njima sigurno rukovali. Ohladite ih prema kuhinjskoj proceduri, pa pakirajte u količine koje odgovaraju pravom receptu. Tanko, ravno pakiranje zamrzava se i otapa ravnomjernije od velikog bloka. Ako se u sljedećoj proizvodnoj seriji koristi 500 g kuhanih gljiva po seriji umaka, pakiranja od 500 g uklanjaju nagađanja i smanjuju ponovno otvaranje.

Označite svako pakiranje vrstom ili mješavinom, pripremom, neto težinom, datumom kuhanja i referencom serije ili interne serije. Etiketa na kojoj piše samo "gljive" ostavlja sljedećem kuharu da identificira smrznutu smeđu masu. Također slabi sljedivost. U kućnom zamrzivaču, datum i opis dovoljni su da naprave korisnu razliku. U posluživanju hrane, oznaka pripada operativnom inventaru i sustavu-sigurnosti hrane.

Kuhane gljive zamrznuti u iskoristivim porcijama

Zamrzavanje mijenja teksturu. Voda unutar gljiva stvara led; nakon odmrzavanja komadići mogu ispustiti tekućinu i biti mekši. Zbog toga su kuhani smrznuti ostaci izvrsni u juhi, umaku, nadjevu ili složencu, a manje prikladni kao hrskavi ukras. Tekućina nije automatski kvar; može se ugraditi u kuhano jelo ako su kvaliteta i rukovanje zadovoljavajući. Ali recept koji ovisi o suhom prženju treba vodu prije konačnog sastavljanja.

Izbjegavajte ciklus odmrzavanja velikog paketa, vađenja malog paketa i ponovnog zamrzavanja ostatka. Male porcije sprječavaju taj obrazac. Za najbolju kontrolu premjestite zatvorenu porciju iz zamrzivača u hladnjak radi odmrzavanja ili upotrijebite metodu koju dopušta kuhinjski-plan sigurnosti hrane i odmah kuhajte prema potrebi. Držite hladni lanac netaknutim. Zamrzavanje usporava gubitak kvalitete; ne poništava raniju temperaturnu zlouporabu ili kvarenje.

Smrznute komercijalne gljive drugačija su polazna točka od kućnih-smrznutih kuhanih ostataka. IQF komadi mogu se porcionirati izravno iz vrećice kojom se pravilno upravlja, a neka jela najbolje funkcioniraju kada se ti komadi stave u vruću tavu ili kuhalo za vodu bez potpunog odmrzavanja. Slijedite upute dobavljača i kontrole web mjesta. Ako se vrećica odmrznula ili je nepropisno držana, ponovno zamrzavanje nemojte smatrati popravkom.

Za kupca je izbor između zamrzavanja ostataka kuhanih gljiva i kupnje smrznutih gljiva pitanje tijeka rada. Ako potražnja varira, određeni smrznuti proizvod može smanjiti rad na kuhanju, hlađenju i ponovnom pakiranju nepredvidivog viška. Vrijednost ovisi o formatu pakiranja, rezu, vrsti, cijeni, prinosu i izgledu koji se zahtijeva u gotovom jelu. Isprobajte obje opcije u stvarnom receptu.

Odaberite ponovnu upotrebu koja odgovara teksturi

Započnite s najvidljivijom upotrebom za -najbolje gljive. Čvrste kriške mogu poslužiti kao dodatak pizzi, zavr-prženju ili kao dodatak proteinima. Za nadjev se mogu nasjeckati manji komadi. Mekani kuhani komadi prirodno pripadaju miješanoj juhi, umaku, temeljcu za rižoto ili umaku za tjesteninu. Cilj nije sakriti lošu kvalitetu; to je koristiti zdrave sastojke gdje je njihova trenutna tekstura prednost, a ne problem.

Za brzi domaći obrok, pirjane ostatke možete dodati jajima, složiti u quesadillu ili promiješati u toploj zdjeli za žitarice. Ako su već začinjeni, kušajte jelo prije nego što dodate još soli. Sirovi ostaci mogu se skuhati s lukom i zatim dodati nadjevu za sendviče. Ove upotrebe zahtijevaju malo dodatnog inventara i dobro funkcioniraju za mali iznos. Oni su također podsjetnik da je točan recept često manje važan od ponovljive odluke o rukovanju.

Odaberite ponovnu upotrebu koja odgovara teksturi

Uzorak proizvoda smrznutog gumba GreenLand

Za kuhinju s hranom, kontrolirana baza gljiva ima nekoliko ruta. Fino nasjeckana šarža može ući u nadjev za knedle ili peciva. U pripremljeni umak može ići srednja kockica. Veći komadi mogu biti dio smrznutog obroka ili toplog šanka. Postavite standard za veličinu komada, vlažnost, začine i stopu uključivanja. U suprotnom, ista nazivna stavka izbornika može varirati kad god se koristi različita serija ostataka.

Juha je pogodna destinacija za kuhane komade, ali ipak joj je potreban plan okusa. Neke su gljive blage, neke zemljane, a neke imaju izraženiju notu su-šume. Mješavina može biti ukusna, ali mješavina vrsta mijenja aromu. Ako se na komercijalnoj etiketi navodi određena vrsta, formulacija i zapisi to moraju potkrijepiti. Juha koja se jednostavno opisuje kao juha od gljiva može omogućiti veću fleksibilnost, ovisno o kontroli sastojaka i alergena tvrtke.

Umak nudi koristan način upravljanja ispuštenom tekućinom od kuhanja. Smanjite tekućinu kako biste koncentrirali okus, zatim dodajte zgušnjivač ili emulgiranu bazu prema receptu. Nemojte jednostavno uliti svu tekućinu bez testiranja viskoznosti i soli. Aplikacija za pizzu manje je tolerantna na slobodnu vodu jer višak vlage može omekšati koru. Prethodno-kuhane, dobro-ocijeđene gljive tamo je često lakše kontrolirati.

Gdje je izgled važan, napravite malu probnu ploču ili proizvodni uzorak. Usporedite ostatke pripravka sa svježim ili određenim smrznutim sastojkom nakon istog kuhanja. Procijenite boju, zalogaj, otpuštanje vode i okus na temperaturi posluživanja, a ne samo kad se pakiranje otvori. Praktični test štiti i kvalitetu i maržu.

Kada ostatke gljiva treba baciti

Odbacite gljive s vidljivom plijesni, jakim neugodnim mirisom, velikom sluzavošću ili stanjem koje vaša -procedura sigurnosti hrane odbija. Također odbacite seriju čija se povijest vremena i temperature ne može utvrditi kada ta nesigurnost utječe na sigurnost. Nemojte rezati plijesan s mekih gljiva i pretpostavite da je ostatak posude zdrav. Recept, visoka temperatura kuhanja ili skupa otkupna cijena ne čine ugrožene proizvode prihvatljivima.

Samo zamračivanje treba kontekst. Rezana površina može posmeđiti ako je izložena zraku. Neke divlje ili kultivirane vrste prirodno imaju tamne kape, pore ili škrge. Kuhane gljive potamne kako porumene. Nijedno od tih opažanja nije isto što i procjena cijele serije. Provjerite čvrstoću, miris, vlažnost površine, povijest skladištenja i očekivani izgled za tu vrstu i format.

Kada ostatke gljiva treba baciti

Za kuhane ostatke, pridržavajte se lokalnih propisa o hrani i dokumentiranih pravila-vremena zadržavanja. Opće smjernice Ministarstva poljoprivrede SAD-a za potrošače obično uokviruju ohlađene kuhane ostatke kao kratki,-dnevni prozor, ali određena profesionalna kuhinja može imati stroža pravila. Primijenite strože primjenjivo pravilo i uzmite u obzir sastojke dodane gljivama. Nemojte izmišljati duži život jer gljive izgledaju prihvatljivo.

Za smrznute proizvode odbacite pakete koji pokazuju znakove ugroženog integriteta ili prekida-hladnog lanca u skladu s kupovnom specifikacijom. Malo mraza izvana ne dokazuje samo kvar, ali teški unutarnji led, nakupljeni komadi, curenje ili dokumentirano temperaturno odstupanje zahtijevaju istragu. Ako se proizvod otopio i ostao topao, vratite ga u proces zbrinjavanja radije nego ga tiho vraćajte u zamrzivač.

Zapisi o otpadu mogu otkriti radi li se o kupnji, pripremi ili planiranju jelovnika. Pratite količinu i razlog odbacivanja: kvaliteta pri primitku, neuspješno skladištenje, prekomjerna proizvodnja ili promjena jelovnika. "Gljive bačene" manje su korisne od "1,8 kg narezanih gljiva bačeno nakon neplaniranog otkazivanja jelovnika." Ovo posljednje upućuje na praktičnu korekciju.

U svakom okruženju, spriječiti je lakše nego spašavati. Pravilno skladištite zdrave gljive, skuhajte višak prije nego što opadne, zamrznite sigurne kuhane dijelove u upotrebljivim veličinama i odbacite materijal koji više ne zadovoljava provjere kvalitete i sigurnosti. Ovi koraci pretvaraju rukovanje ostacima u rutinski proces, a ne u prosuđivanje u zadnji-trenutak.

Smanjenje otpada od gljiva u programu usluživanja hrane

Najučinkovitija kontrola otpada počinje prije narudžbe. Usporedite predviđenu potražnju s veličinom pakiranja, vremenom isporuke i-rokom trajanja koje stvarno promatrate. Ako su svježe gljive potrebne samo za nekoliko ukrasa, ali minimalni slučaj stvara višak, mješoviti plan kupnje svježih i smrznutih mogao bi bolje odgovarati. Fresh može poslužiti jela-kritična za izgled, dok određeni IQF proizvod pokriva juhe, umake i promjenjivu potražnju.

Dogovorite kriterije prihvaćanja s dobavljačem. Navedite vrstu, cijeli ili narezani oblik, raspon rezanja, pakiranje i nedostatke koji pokreću zahtjev. Za smrznute komade raspitajte se koliko slobodno-trebaju teći, koja je količina leda ili sitnih čestica prihvatljiva i kakvo je djelovanje proizvoda nakon kuhanja. Dvosmisleni opis poput "gljive, dobre kvalitete" malo pomaže u sprječavanju otpada pri prijemu. Mala probna pošiljka informativnija je od atraktivne kataloške fotografije.

GreenLand smrznuti uzorak shiitake proizvoda

Neka put ponovne upotrebe bude vidljiv u planiranju proizvodnje. Ako recept može prihvatiti temeljac od kuhanih gljiva, navedite dopuštene vrste, maksimalno vrijeme držanja, rez i potrebne korake kuhanja ili hlađenja. Kuhar ne bi trebao improvizirati hoće li jučerašnji sot ući u današnji umak. Zabilježite identitet serije kako bi se konačno jelo moglo pratiti. Ako jelovnik koristi imenovanu vrstu, spriječite tihu zamjenu neoznačene miješane serije.

Izmjerite tri broja tijekom nekoliko tjedana: kupljenu količinu, količinu korištenu u prodajnoj hrani i količinu odbačenu. Uključite rad i energiju potrebnu za spašavanje viška. Jeftinija svježa kutija može koštati više od smrznute opcije nakon što su uključeni obrezivanje, kvarenje i dodatna priprema. Jednako tako, velika{3}}kuhinja sa stalnom potražnjom može učinkovito koristiti svježe ormare. Odluka je specifična za izbornik i rad.

U GreenLandu bismo radije ocijenili alternativu smrznutim gljivama u odnosu na predviđeno jelo nego obećali da jedan format eliminira sav otpad. Za temeljac za juhu, izgled komada može biti manje važan od okusa, čistog rukovanja i pouzdanog prinosa. Za nadjev za pizzu, veličina kriške i otpuštanje vode mogu biti važniji. Pokus bi trebao koristiti istu stopu uključivanja i postupak kuhanja kao i jelovnik uživo.

Preostale gljive ostaju korisne dok su zdrave, ispravno pohranjene i dodijeljene realnoj sljedećoj upotrebi. Rano ih procijenite, skuhajte ih ili porcionirajte prije nego što kvaliteta posustane i odaberite jelo koje prihvaća njihovu teksturu. Kada se pojavi stalni višak, promijenite obrazac kupnje i proizvodnje koji ga je stvorio. To je trajan način rezanja otpada od gljiva bez ugrožavanja hrane koja se poslužuje.

Za varijabilnu-kuhinju potražnje,Asortiman smrznutih gljiva GreenLandpruža konkretnu kategoriju za usporedbu sa svježom kupnjom. Zatražite stvarnu vrstu, izrežite, spakirajte i uzorkujte prije upotrebe bilo kojeg smrznutog proizvoda kao planirane zamjene za ostatke kuhanog temeljca.