Titrabilna kiselost u smrznutom voću: Kako usporediti potvrde autentičnosti dobavljača

Ovaj je vodič namijenjen timovima za provjeru kvalitete voća, kupnju i formulaciju koji uspoređuju dolazne zamrznute sastojke. Namjerno koristi ilustrativne COA-e, a ne GreenLand specifikacije ili ograničenja prihvatljivosti. Korisna odluka je jesu li vrijednostislično za slično. Kad jesu, TA može pomoći objasniti ravnotežu okusa i ispitivanje formulacije uz stupanj Brixa, oblik voća i senzorske rezultate. Ne može, sam po sebi, razjasniti puno za sigurnost hrane ili predvidjeti rok trajanja gotovog proizvoda.

Zašto isti pH može sakriti različite količine kiseline

Brzi odgovor:pH mjeri aktivnost vodikovih iona u uzorku; titrabilna kiselost mjeri koliko lužine pripremljeni uzorak troši do definirane krajnje točke, iskazane kao ekvivalent imenovane kiseline. Vrijednosti se mogu kretati zajedno, ali jedna nije konverzija druge. Par komada voća sa sličnim pH očitanjima može i dalje imati različitu TA i drugačiji okus u inače usklađenoj formulaciji. Ta mogućnost je razlog zašto tražimo oba mjerenja kada aplikacija treba potpuniji kiselinski profil.

Razlika postaje praktična pri primanju. Zamislite da vaš tim bira između dvije smrznute serije jagoda za pripremu voća. Oba dobavljača pišu pH vrijednost blisku onom drugom. Jedan COA također ima rezultat TA, dok drugi daje samo pH. Ne možete popuniti TA ćeliju koja nedostaje procjenom iz pH. Voćne kiseline, soli i komponente za puferiranje utječu na to koliko je titranta potrebno dok se uzorak uzima prema krajnjoj točki. Mjerenje se mora izvršiti na definiranom uzorku. Postojeći GreenLandPrimer za pH i kiselostpokriva osnovnu razliku; ovdje je problem nabave kako usporeditiizvješćakoji mogu koristiti različite laboratorijske konvencije.

Ilustracija različitih konvencija izvješćivanja-ekvivalenata voća i kiseline; grafikoni ne sadrže podatke o ispitivanju.

Također bismo se oduprli tumačenju bilo koje brojke samo kao prolazne ili neuspješne u pogledu mikrobne sigurnosti. Procjena sigurnosti formulacije ovisi o gotovom proizvodu, procesu, pakiranju i primjenjivim kriterijima, a ne o izoliranoj pH ili TA liniji dobavljača smrznutog{1}}voća. Ako je ograničenje kiseline dio vaše kupovne specifikacije, točno navedite što se ispituje i kako. Ako je potrebna zasebna gotova-kontrola hrane, procijenite to zasebno sa svojim tehničkim timom.

COA voća je snimka određene serije prema imenovanoj metodi. To ne dokazuje da svaka pojedina bobica ili komad ima isti kiselinski profil. Plan uzorka je bitan: koje su kutije nacrtane, kako su dijelovi kombinirani, kako se rukovalo smrznutim materijalom i je li uključena ispuštena tekućina. Dobra usporedba stoga počinje uzvodno od titracijskog stola. Tražili bismo od dobavljača opis uzorkovanja prije nego što raspravljamo o maloj numeričkoj praznini koja bi mogla nestati pod usklađenom pripremom.

Fotografija proizvoda od smrznutih jagoda GreenLand. Identificira mogući oblik unosa; to nije izmjereni TA rezultat.

Ključni podaci za početni zaslon COA-e:

• Očitajte pH i TA kao različite mjere. Nijedno ne predviđa drugo iz jednog broja.
• Provjerite pripada li rezultat TA stvarnom obliku smrznutog voća i ponuđenoj seriji, a ne općoj referenci na svježe-voće ili sok.
• Imajte na umu predviđenu primjenu: voćni nadjev, mliječni kolač, baza za piće i pekarski dodatak različito izlažu kiselost.
• Ako kupac ima ugovoreni raspon, uz taj raspon navedite metodu ispitivanja i osnovu za izvješćivanje. Goli postotak je slab kriterij prihvaćanja.

Gornja fotografija proizvoda prikazuje IQF jagode sa stranice proizvoda GreenLand. Dokumentira mogući zamrznuti obrazac unosa, a ne izmjereni TA. Veličina ploda i površinski mraz vidljiv na fotografiji nisu analitički dokaz. Ovdje postavljamo stvarnu ulaznu sliku jer bi rasprava o uzorkovanju trebala ostati usidrena na onome što primateljski tim zapravo može primiti, otopiti i homogenizirati.

Prvo pročitajte jedinicu i referentnu kiselinu

Najčešća pogreška usporedbe je staviti dva znaka postotka jedan pored drugog i pretpostaviti da znače istu stvar. COA može izražavati TA ugrama ekvivalenta kiseline na 100 grama uzorka(g/100 g, na bazi mase) iligrama na 100 mililitara(g/100 mL, na bazi volumena). Dobavljač može napisati "%" bez sricanja znači li to masa po masi ili masa po volumenu. Za uzorak-sličan soku, gustoća može premostiti te baze kada se mjeri i izračun dokumentira; nije sigurno tretirati ispisane vrijednosti kao numerički identične. TheUSDA AMS Priručnik tehničkih postupakaizričito odvaja izračune težine i volumena u postupku voćnog-soka i opisuje pretvorbu kada primjenjivi standard zahtijeva drugu osnovu.

Navedena referentna kiselina je druga os. Titracijom se mjeri neutralizacija; laboratorij prijavljuje rezultat "kao" određenu kiselinu primjenom faktora ekvivalenta te kiseline. Limunska, jabučna i vinska kiselina nemaju istu ekvivalentnu težinu. Stoga izvješće izraženo kao ekvivalenti limunske-kiseline i ono izraženo kao ekvivalenti jabučne-kiseline nisu automatski usporedivi, čak i ako oba kažu g/100 g. USDA priručnik navodi zasebne faktore za uobičajene kiseline, uključujući limunsku i jabučnu. Ne preporučujemo primjenu faktora iz posta na blogu ili pretvaranje dva COA-a na oko. Potvrdite izvornu metodu, jedinice i kiselinsku bazu u laboratoriju za testiranje, zatim neka kvalificirani analitičar dokumentira svako usklađivanje.

Ekvivalent kiseline je konvencija izvješćivanja, a ne tvrdnja da voće sadrži samo tu molekulu. Smrznute jagode i šljive sadrže mješavine organskih kiselina i drugih sastojaka. Ekvivalent naveden na potvrdi o autentičnosti može slijediti standard proizvoda ili izbor metode laboratorija. Kupac bi trebao navesti željenu konvenciju za određeno voće i primjenu i zahtijevati od svakog dobavljača da je dosljedno koristi.

Ilustrativne laboratorijske postavke mase i volumena. Navedite koristi li COA g/100 g ili g/100 mL.

Usporedba različitih vrsta voća može biti korisna za planiranje formulacije, ali zahtijeva više tumačenja od usporedbe dviju partija istog proizvoda od jagoda.

Evo praktičnog redoslijeda čitanja za liniju TA:

1. Pronađitenaziv analita: "titrabilna kiselost", "ukupna kiselost" i "kiselost" mogu se različito koristiti u različitim laboratorijima. Pitajte što je zapravo izmjereno.
2. Pronađitereferentna kiselina: na primjer, "izraženo kao limunska kiselina" ili "kao jabučna kiselina". Nikada ne ostavljajte ovo implicitno u novoj specifikaciji kupnje.
3. Pronađitenazivnik: gram ekvivalenta kiseline na 100 g pripremljenog uzorka ili na 100 mL definirane tekućine. Ako COA kaže samo "%," nabavite pisanu definiciju.
4. Pronađiteosnova uzorka: homogenat cijelog otopljenog voća, pulpa, procijeđeni sok, koncentrat ili drugi pripravak. Jedinica vam to ne govori sama.
5. Pronađitemetoda i krajnja točka: osnova za izvješćivanje ima značenje samo kada je temeljna titracija dovoljno jasna za reprodukciju.

Na primjer, rezultat u g ekvivalenta limunske kiseline/100 mL soka i jedan u g ekvivalenta limunske kiseline/100 g soka može se povezati s dokumentiranom prilagodbom gustoće u određenoj kutiji soka; nisu jednaki samo zato što su im znamenke bliske. USDA priručnik predstavlja postupak pretvorbe-voćnog soka. Ne podižemo njegov numerički obrađeni primjer u pravilo odlučivanja o smrznutom-voću jer se matrica uzorka i ugovorna osnova tek trebaju dogovoriti. Potrebna radnja nabave je dobivanje validiranog izračuna laboratorija i gustoće uzorka gdje je relevantno.

Kada s kupcem razgovaramo o toleranciji, pitamo hoće li se granica upisati na masu odcijelo pripremljeno voćeili izmjereni volumen od atekuća frakcija. Taj izbor utječe na laboratorijske upute, tekst COA i sporove pri primitku. Zaključavanje osnove prije prve pošiljke lakše je nego rješavanje nakon što je odbijena serija već u hladnjači.

Dogovorite se o pripremi uzorka-smrznutog voća

Uzorak smrznutog voća nije gotova jednolična tekućina-. Komadi se mogu razlikovati po veličini, stupnju oštećenja i količini slobodnog soka nakon odmrzavanja. Ako jedan laboratorij dekantira otopljenu tekućinu, a drugi je uključi u homogenat, njihovi testni dijelovi više ne opisuju isti materijal. Isti se problem pojavljuje kada jedno izvješće pokriva prosijani sok, a drugo pulpu. Za izravnu usporedbu dobavljača, zapišite pripremu uzorka u sažetak i zamolite oba laboratorija da prijave svako odstupanje.

Ilustrativno uzorkovanje: definirajte postupak odmrzavanja i zadržite oslobođeni sok kada je to dio dogovorenog materijala.

Izvediv zahtjev počinje s reprezentativnim zapečaćenim pakiranjima iz imenovane serije, dogovorenim brojem i masom inkremenata i dokumentiranim načinom njihovog kombiniranja. Laboratorij treba zabilježiti stanje pri primitku i postupak kontroliranog odmrzavanja koji odgovara njegovoj validiranoj metodi. Osim ako specifikacija izričito ne definira ocijeđeni proizvod, zadržite sav ispušteni sok povezan s voćem koje se testira. Zatim odredite je li analitički ispitni dio potpuno homogenizirana cijela-mješavina voća ili bistra tekuća frakcija. U ovom članku ne postoji univerzalni protokol za svako smrznuto bobičasto, koštuničavo voće i voćne kašice; kvalificirani laboratorij trebao bi odabrati i potvrditi postupak za točnu matricu.

Izbor ima komercijalnu posljedicu. Pretpostavimo da razvijač pića napravi procijeđeni sirup od smrznutih šljiva. Pregledani tekući rezultat može bolje opisati planirani proces nego homogenat cijelog-voća. Pekarski tim koji nadjevu dodaje voće narezano na kockice i njegov otopljeni eksudat možda će preferirati cijeli pripremljeni materijal. Nijedan rezultat nije "bolji" zasebno. Neusklađenost se javlja kada nabava uspoređuje dobavljačev rezultat cjelokupnog-voća s internim rezultatom soka, a zatim razliku pripisuje kvaliteti voća, a ne definiciji uzorka.

Fotografija GreenLand smrznutih-proizvoda od šljiva u nastavku pomaže razlikovati komadni proizvod od standardiziranog soka. Površina reza i vidljivi mraz relevantni su za-pitanje definicije uzorka; slika ne navodi kiselinu niti laboratorijski nalaz. Plan prijema treba identificirati sortu ili stupanj voća gdje je navedeno, oblik reza, vrstu pakiranja, identitet serije i je li proizvod IQF komadići, blokovi ili pire. Reprezentativni uzorak jednog obrasca ne može se koristiti kao univerzalna potvrda za drugi.

Fotografija proizvoda od smrznute-šljive GreenLand. Odrezani komad pokazuje oblik voća, a ne njegovu kiselinu.

Zamolite laboratorij za ispitivanje da zabilježi barem ova polja za pripremu s rezultatom: identifikator serije i pakiranja; masa ili volumen uzorka; odmrznuto stanje i zadržana tekućina; postupak miješanja ili homogenizacije; jesu li čvrste tvari uklonjene; svako razrjeđenje i njegov faktor; broj ponavljanja; te vrijeme od pripreme do mjerenja. Kada dobavljač ne može pružiti sve pojedinosti na svojoj standardnoj potvrdi o autentičnosti, može ih sadržavati povezana lista s metodom ili laboratorijsko izvješće. Ovo je posebno korisno za ponovljene kupnje: nakon što je metoda dogovorena, COA se može pozvati na svoju verziju, a ne reproducirati cijeli SOP na svakoj pošiljci.

Svrha je dosljednost, a ne papirologija sama za sebe. Ako dva valjana laboratorija koriste različite načine pripreme, svaki od njih može biti koristan unutar vlastite serije trendova. Ne bi se trebali koristiti za rangiranje dvaju dobavljača dok se opseg ne uskladi. Najsigurniji odgovor na nepodudaranje je ponovno testiranje zadržanog-uzorka prema jednoj dogovorenoj metodi, pri čemu oba dobavljača dobivaju iste upute, a kupčev tehnički tim pregledava ishod.

Provjerite usporedivost metode i krajnje točke

Čak se dva rezultata na istom homogenatu mogu razlikovati ako se krajnja točka i izračun razlikuju. Titracijom se dodaje standardizirana lužina definiranom uzorku dok se ne postigne određena krajnja točka. Izvješće treba identificirati titrant, njegovu koncentraciju ili standardizacijski zapis, pravilo krajnje točke i izračun koji pretvara potrošeni volumen u navedeni kiselinski ekvivalent. Ta su polja rutinska za laboratorij, ali često nestaju u proračunskoj tablici nabave koja čuva samo konačni postotak.

Instrument može koristiti pH elektrodu i programiranu krajnju točku; druga metoda može koristiti indikator u određenoj matrici. Neke boje voća ili suspendirane tvari otežavaju procjenu vizualne krajnje točke. TheMetoda voćnog-soka Hanna Instrumentsdaje definiranu primjenu i izraženost kiseline, dok jeNapomena o aplikaciji Mettler Toledoilustrira ispitivanje kiselosti sokova i pulpe. Ti dokumenti pokazuju zašto je ID metode važan. Oni su primjeri za njihove navedene matrice, a ne dopuštenje za zamjenu metode soka ili vina u nevažećem ugovoru o smrznutom cijelom-voću.

Izvori vina izUC DavisiAustralski institut za istraživanje vinaobjasniti korisna načela o kiselosti i pH. Vino nije smrznuta jagoda ili šljiva. Koristimo te stranice za provjeru terminologije i sprječavanje pH/TA miješanja-, dok stvarnu odluku o metodi prepuštamo kvalificiranom laboratoriju koji radi na ugovorenoj matrici voća. Ako vaš korisnički standard imenuje službenu metodu, koristite tu verziju i njezin opseg proizvoda. Ako nije, napišite obostrano prihvaćeni SOP laboratorija u specifikaciju dobavljača.

Usporedivost metode je više od podudaranja pH krajnje točke.

Ilustrativna postavka titracije. Kvalificirani laboratorij mora koristiti metodu validiranu za ugovorenu matricu.

Provjerite pripremljenu frakciju uzorka, faktor razrjeđenja, jesu li ugljični dioksid ili druge smetnje važni u stvarnoj matrici, kalibraciju instrumenta, standardizaciju titranta i korekciju slijepe probe gdje to metoda zahtijeva. Pitajte je li rezultat jednokratno određivanje ili prosjek ponavljanja i ima li laboratorij normalan raspon ponovljivosti za taj voćni proizvod. Mala razlika između-serija ne bi trebala utjecati na odluku o kupnji ako se nalazi unutar varijacija metode ili nekontroliranih razlika u uzorkovanju.

Također bismo držali razliku izmeđuusporedivost ugovoraikorisnost formulacije. Potvrda o autentičnosti testirana jednom stabilnom metodom može podržati odluke o primanju prema dokumentiranom ograničenju. Razvojna kuhinja može pokrenuti drugu internu metodu kako bi razumjela kako se voće ponaša u napitku ili punjenju. Ti unutarnji trendovi mogu biti vrijedni, ali označite ih takvima. Ako se brojevi moraju kombinirati za usporedbu dobavljača, neka laboratorij provede studiju premošćivanja ili ponovno testira zadržane uzorke prema jednoj metodi. Pretpostavljena konverzija ne može popraviti nedokumentiranu krajnju točku.

Izradite usporedbu COA-a sličnog-za-slično

Sljedeća dva COA-a susamo ilustrativno. Vrijednosti su izmišljene da pokažu nepodudarnost u izvješćima; to nisu podaci GreenLand-a, rezultati ispitivanja dobavljača, granice prihvatljivosti ili formula za pretvaranje ekvivalenata kiseline. Isti tim za nabavu primio je dva kandidata za smrznuto-izvješće o voću i želi odlučiti koja partija ima niži TA. Na prvi pogled, broj Lota A je veći. Tablica pokazuje zašto se taj zaključak još ne može donijeti.

Stol nije natjecanje između laboratorija. Obojica su možda ispravno izmjerili vlastite pripremljene uzorke. To jednostavno pokazuje da "niži TA" nije uspostavljen s 0,78 naspram 0,90. Kupac može zatražiti potpuna laboratorijska izvješća, a zatim pitati je li moguća legitimna konverzija korištenjem izvornih podataka i odgovarajuće metode voćne-matrice. Ako su udjeli uzorka različiti, sama pretvorba jedinica neće riješiti usporedbu. Uobičajeni ponovni test vjerojatno je jasniji.

Ilustrativni pregled dva nepotpuna COA-a od strane kupca; provjerite polja koja nedostaju prije usporedbe vrijednosti.

Nakon što se izvješća usklade, očitajte TA sa stupnjem Brixa i kontroliranim senzorskim ispitivanjem. Omjer između topljivih krutih tvari i kiseline može biti koristan u nekim primjenama voća, ali koristite vrijednosti na istom pripremljenom uzorku i dosljednoj osnovi. stupanj Brixa je očitanje refraktometra, a ne potpuni opis slatkoće, a dva voća s istim omjerom mogu se razlikovati u aromi, teksturi i percipiranom okusu. QA izvješće pomaže suziti odluku; konačno ispitivanje recepta testira stvarni sastojak u njegovoj ciljanoj upotrebi. Zabilježili bismo planiranu dozu, korak obrade i gotovu matricu prije nego što prihvatimo numerički raspon kao komercijalno značajan.

Za ponovljivu usporedbu dobavljača pošaljite kratki zahtjev koji mogu koristiti i timovi za nabavu i laboratorij:

1. Definirajte proizvod.Navedite vrstu voća, sortu ili stupanj ako je relevantno, smrznuti oblik, veličinu komada i pakiranje te točnu partiju ili pošiljku.
2. Definirajte uzorak.Navedite izbor reprezentativnog pakiranja, rukovanje odmrzavanjem i zadržanom-tekućinom, homogenizaciju ili probiranje i svako razrjeđivanje.
3. Definirajte izvješće.Zahtijeva TA jedinicu, imenovani ekvivalent kiseline, ID/verziju metode, krajnju točku, osnovu titranta i sažetak ponavljanja.
4. Definirajte povezane podatke.Zatražite pH i stupanj Brixa gdje je to korisno, mjereno na identificiranom ekvivalentnom uzorku, a ne na nepovezanoj tekućoj frakciji.
5. Definirajte odluku.Navedite raspon kupnje i što pokreće pojašnjenje, zadržani-test uzorka ili tehnički pregled. Nemojte koristiti TA kao samostalan-sigurnosni okidač.

Ako vaša trenutna potvrda o autentičnosti izostavlja nekoliko polja, počnite s revizijom specifikacije upita radije nego odbijanjem pošiljke zbog dvosmislene usporedbe. GreenLand može s kupcem razgovarati o obliku-smrznutog voća, pakiranju i informacijama o opskrbi, dok kvalificirani laboratorij kupca postavlja analitičku metodu i kriterije prihvatljivosti za svoj proizvod. Taj odjel drži značajnu odluku o ždrijebu priloženom kao dokaz koji primateljski tim može reproducirati.

Čuvajte izvorna izvješća, a ne samo vrijednosti kopirane u izvorni radni list. Kasnije pitanje kupca može uključiti mali detalj kao što je je li u izvješću navedeno g/100 mL ili g/100 g, je li laboratorijski testirano ocijeđeno voće ili je li COA bio za drugi datum obrade. Povezani laboratorijski izvještaj, revizija metode i identitet uzorka čine usporedbu revizijskom. Ako se voće preformulira u zaslađeni pripravak, razlikujete dolazni-voćni TA od kasnijeg mjerenja gotove mješavine. Dodani šećer, voda i drugi sastojci mijenjaju osnovu izvješćivanja i senzorski dojam, tako da se broj gotovog-proizvoda ne bi trebao upisivati ​​kao da opisuje originalnu smrznutu seriju.

Interno koristimo jednostavan-pregled semafora:zelenakada se podudaraju uzorak, jedinica, kiselinski ekvivalent i metoda;jantarkada se polje može razjasniti iz referentnog laboratorijskog zapisa; icrvenakada se materijali ili ispitne frakcije razlikuju i potrebno je zajedničko ponovno ispitivanje. Boje su pomoć u radu, a ne ocjena kvalitete voća. Crvena usporedba može sadržavati dva sasvim prihvatljiva lota. Pitanje je podupiru li dokazi kupčevo određeno rangiranje ili odluku o oslobađanju.