Kako oguliti slanutak: ručne, grupne i metode obrade

Ogulite slanutak nakon što je potpuno kuhan i dovoljno omekša da se kožica opusti. Za malu količinu, stisnite svako zrno među prstima. Za veću skuhanu seriju, nježno istrljajte grah u zdjelu vode, skinite plutajuće ljuske i ponavljajte dok preostala razina ljuske ne bude odgovarala receptu. Poanta guljenja obično je finiji pire; salate od cijelog-graha, curry i juhe rijetko trebaju dodatni napori. Komercijalni kupac trebao bi navesti prihvatljiv sadržaj kožice i gotovu teksturu umjesto da pretpostavlja da svaki smrznuti slanutak dolazi oguljen.

Polazni materijal mijenja metodu. Ocijeđeni slanutak iz konzerve već je kuhan, iako mu se čvrstoća razlikuje. Osušeni slanutak treba sortirati, namakati i skuhati prije nego što kuhinjske metode u nastavku počnu pouzdano funkcionirati. Smrznuti kuhani slanutak treba otopiti ili zagrijati prema uputama za rukovanje proizvodom prije guljenja; trljanje tvrdog smrznutog graha neće čisto ukloniti ovojnicu sjemena. Ako radite hummus, testirajte pire nakon što skuhate reprezentativni uzorak prije dodavanja -intenzivnog koraka ljuštenja. Ne-kuhani grah može ostati zrnat čak i kad mu se skine ljuska.

Što koža mijenja u gotovoj hrani

Slanutak ima tanku sjemenu ovojnicu oko dva kotiledona. Nakon što je grah kuhan, omotač može postati dovoljno labav da sklizne. Njegov učinak je najuočljiviji kada gotova hrana mora biti vrlo glatka i ujednačena, jer mali komadići dlake mogu ostati vidljivi ili vidljivi nakon miješanja. Veličina i stupanj kuhanja zrna, miješalica ili mlin, masnoća i tekućina u formulaciji te željena veličina čestica također oblikuju rezultat. Piling može pomoći, ali ne ispravlja nedovoljno kuhanu sredinu ili neprikladni postupak pirea.

Zbog toga je suđenje --pored-korisnije od univerzalnog pravila. Skuhajte reprezentativnu seriju graha do iste krajnje točke, podijelite je na dva jednaka dijela, ogulite jedan i izmiksajte oba s istom formulom i postavkama opreme. Procijenite površinu pirea, osjećaj u ustima nakon nekoliko minuta mirovanja, vidljive tamne mrlje i postoji li razlika nakon hlađenja ili smrzavanja. Vrhunski glatki umak može opravdati dodatni rad ili specifikaciju oguljenog sastojka. Rustikalni namaz možda neće. Neki prerađivači mogu postići svoj cilj kontroliranim kuhanjem i finim mljevenjem uz zadržavanje dlaka.

Dlaka također utječe na prinos. Ako ga kuhinja ukloni, masa jestivog graha dostupna za recept malo pada, a rad, voda i vrijeme rukovanja rastu. Ovaj kompromis lako je previdjeti kada se neoguljena vrećica uspoređuje s oguljenom samo po cijeni po kilogramu. Svrsishodna usporedba koristi kilograme gotovog prihvatljivog pirea proizvedenog od poznate ulazne težine, nakon uklanjanja kože, kuhanja, miješanja i prosijavanja. Za posluživanje hrane, to mjerenje treba ponoviti na više od jedne serije jer veličina zrna i nježnost utječu na to koliko se dlaka lako odvaja.

Piling nije tretman za{0}}sigurnu hranu. Ne zamjenjuje sortiranje, higijensko rukovanje, provjereno kuhanje gdje je potrebno ili hladno skladištenje. Ljuska sjemena koja lako sklizne govori vam o strukturi i kuhanju; ne potvrđuje da je grah mikrobiološki siguran. Za-proizvod-gotov za konzumaciju ili ohlađeni umak, plan-sigurnosti hrane proizvođača, kontrola procesa i specifikacija-gotovog proizvoda ostaju mjerodavni dokumenti. Kod kuće, kuhanim grahom rukujte čistim priborom i izbjegavajte ostaviti toplu količinu da stoji dok ručno prerađujete nepotrebno veliku hrpu.

TheGrenlandski vodič za kuhanje garbanzo grahapokriva kako se nježnost treba mijenjati s konačnim jelom. Ta odluka dolazi prije skidanja kožice: grah za salatu treba zadržati oblik, a grah za fini pire može biti mekši kuhan. Prvo odlučivanje o konačnoj teksturi sprječava da guljenje postane ritual koji se primjenjuje na svaku seriju.

Ručno guljenje male kuhane količine

Ručno ljuštenje daje najbolju vidljivost pojedinačnih zrna graha i praktično je kada je serija mala ili kada želite usporediti oguljenu i neoguljenu teksturu. Dio kuhanog slanutka ocijedite i ostavite da se dovoljno ohladi da se može ugodno dodirivati ​​dok ostaje vlažan. Stavite jedno zrno između palca i kažiprsta, nježno pritisnite i pustite da zrno isklizne iz omotača. Jezgre i kožicu stavite u zasebne zdjelice. Ako zdrobite mnogo graha prije nego što se oslobodi omotača, grah može biti nedovoljno kuhan, prehladan ili presuh za učinkovitu ručnu metodu.

Obavite posao nad čistom zdjelom ili pladnjem s dovoljno prostora da vidite oba mlaza. Mala količina tekućine za kuhanje može spriječiti sušenje graha dok radite. Zrno s oštećenom ovojnicom možda će trebati malo pritisnuti, dok će netaknuto, čvršće zrno možda trebati još jednom stisnuti. Nemojte snažno stiskati samo da biste održali brzinu: slomljena zrna mogu biti prihvatljiva za humus, ali su nedostatak ako je ista količina namijenjena za cijeli-garnir od graha. Imajte u vidu ciljnu primjenu dok birate koje ćete grah oljuštiti i koliko lomljenja prihvatiti.

Ova metoda je posebno korisna za suđenje. Ako recept zahtijeva fini pire, ogulite odmjereni dio, a jednaki dio ostavite neoguljen. Miješajte pod odgovarajućim uvjetima, kušajte naslijepo ako je moguće i zabilježite razliku. Rezultat bi mogao iznenaditi kuhinju koja je ljuštila svako zrno graha dok je pravi izvor grube teksture krajnja točka ili oprema za kuhanje. Također može potvrditi da su dijelovi kože vidljivi u određenoj formulaciji. Deset-minutna kuhinjska proba može dati bolji odgovor od internetskog obećanja da je guljenje uvijek neophodno.

Guljenje ruku je loša rutina za restoran ili centralnu kuhinju s mnogo kilograma. Ponovljeno rukovanje povećava rad i može zakomplicirati kontrolu temperature. Ako je potražnja redovita, razmislite o metodi šaržnog odvajanja, finijoj doradi ili kupovnom oguljenom kuhanom sastojku. Odluka pripada probnom postupku uz naplatu: usporedite minute rada, odvajanje kožice, stopu zrna-zrna, ocijeđenu težinu, prinos pirea i gotovu senzorsku kvalitetu. Bilježite brojeve za vlastitu operaciju radije nego da uvozite tuđu-limenku u raspored proizvodnje.

Za konzervirani grah prvo provjerite ocijeđenu masu i stanje. Neke konzerve sadrže vrlo meke mahune čija se kora lako oslobađa; drugi ostaju čvrsti. Isperite samo po potrebi za recept i uzmite u obzir vodu dodatu tim ispiranjem. Ako je soda bikarbona korištena tijekom kuhanja ili zagrijavanja za poticanje omekšavanja, isperite i kušajte grah prije začinjavanja. Pretjerana alkalna obrada može omekšati grah izvan teksture koja je potrebna za salate ili druge vrste cijelih-zrna graha. Tretirajte recepte koji koriste sodu bikarbonu kao kuhinjske tehnike, a ne kao automatsku specifikaciju komercijalnog procesa.

Miješanje vode i odvajanje kožice za veće količine

Za više od male zdjelice kuhanog slanutka, voda olakšava odvajanje opuštenih slojeva. Stavite topli, potpuno kuhani grah u široku posudu -prikladnu za hranu i prelijte ga čistom vodom. Nježno protrljajte šaku između dlanova ili promiješajte pokretom koji pomiče zrna graha jedno o drugo bez da ih samelje. Odvojene kožice često se uzdižu ili skupljaju blizu površine. Očistite ih finim cjedilom, pažljivo izlijte gornju vodu i ponovite s čistom vodom sve dok preostali slojevi ne dostignu ciljani vizualni i teksturni recept.

Voda mora biti dovoljno duboka da se ljuske odmaknu od graha, ali velika količina vode nije potrebna ako je posuda široka i miješanje zahvati cijelu šaržu. Radite u podnošljivim porcijama. Ako je zdjela prenatrpana, ista zrna graha opetovano se treju, dok se druga jedva pomiču. Ako je miješanje prejako, mekane zrna graha se cijepaju ili pretvaraju u pastu, a komadiće kožice postaje teže odvojiti od kaše. Pravilna radnja olabavi tanki omotač dok upotrebljiv oblik zrna ostaje netaknut.

Ocijedite i pregledajte uzorak nakon svakog prolaza. Pogledajte zrna graha s vrha, sredine i dna posude, budući da obrada površine može učiniti da serija izgleda čišće nego što jest. Prebrojite vidljive netaknute slojeve u poznatu šaku ili pomiješajte mali uzorak da testirate pravi pire. Kuhinja ne mora ukloniti svaki mikroskopski komadić kože za gladak rezultat, ali bi trebala imati ponovljivu točku zaustavljanja. U proizvodnom okruženju, pisana granica prihvatljivosti ili senzorski referentni uzorak bolji je od upute da se "dobro" oguli.

Odvajanje vode dodaje drugi{0}}zadatak upravljanja vlagom. Grah dosljedno ocijedite prije vaganja za recept. Ako jedna smjena važe mokru šaržu, a druga dobro-ocijeđenu šaržu, ista zabilježena težina sastojka može sadržavati različite količine krutih tvari slanutka. Ta varijacija mijenja debljinu humusa, koncentraciju soli i težinu pakiranja. Za posluživanje hrane, postavite metodu drenaže i vrijeme koje odgovara operaciji, zatim provjerite težinu kuhane hrane prije dodavanja ostatka formulacije. U tvornici, validirani proces i njegovi zapisi imaju prednost pred neformalnom kuhinjskom metodom.

Neki vodiči koriste čisti ručnik za trljanje kuhanog graha. Može olabaviti kapute bez dodavanja vode, ali komadići se mogu zalijepiti za tkaninu, a pritisak može oštetiti vrlo meka zrna. Ručnik također treba odgovarajuću kontrolu higijene u komercijalnoj kuhinji. Usporedite to s miješanjem vode na istoj početnoj parceli, zatim upotrijebite metodu koja zadovoljava stvarne potrebe teksture, protoka i sanitarnih uvjeta. TheVodič za kuhanje velikih britanskih kuharaopisuje pristup vodi i ručniku; niti ne uklanja potrebu za provjerom rezultata.

Industrijsko ljuštenje i izbor procesa

Veliki prerađivači koriste riječ ljuštenje za uklanjanje ovojnice sjemena slanutka. To može započeti prije nego što je grah potpuno kuhan i može koristiti opremu za kondicioniranje, abraziju, cijepanje i odvajanje. Istraživanja o preradi slanutka razlikuju mokre i suhe načine kondicioniranja jer vlaga mijenja vezu između omotača i kotiledona. Cilj je učinkovito ukloniti ovojnicu uz kontrolu razbijenih jezgri, stvaranje brašna i iskoristiv prinos. To je drugačija operacija od stiskanja kuhanog graha između dva prsta.

Ruta ovisi o predviđenom obliku. Prerađivač koji proizvodi rezani slanutak ili brašno može tolerirati vrlo različit oblik zrna od proizvođača koji prodaje cijeli kuhani slanutak za salate. Proizvodnja humusa može prihvatiti lomljena jezgra ako je gotov pire gladak, stabilan i zadovoljava svoj ciljani sastav. Proizvođač-gotovog jela možda će trebati netaknuta cijela zrna graha s umjerenom tolerancijom na kožicu jer su izgled i zalogaj važni u gotovom pladnju. Fraza 'oguljeni slanutak' stoga treba definiciju oblika: cijeli oguljen, oljušten u komadima, kuhan oguljen, uneseni pire ili neki drugi dogovoreni uvjet.

Pitajte kako dobavljač mjeri ishod. Relevantne specifikacije mogu uključivati ​​postotak preostale kožice, cjelovitost cijelog-zrna, udio slomljenih ili podijeljenih zrna, stranu tvar, boju, osjetljivost nakon zagrijavanja i vlažnost ili ocijeđenu težinu gdje je relevantno. Metoda ispitivanja je važna koliko i broj. Granica kvara izmjerena prije kuhanja možda neće predvidjeti što će se pojaviti u ljutom umaku ili nakon ciklusa zamrzavanja-odmrzavanja. Zatražite reprezentativni uzorak i procijenite ga koristeći isti način pripreme kao i gotov proizvod.

Ljuštenje također može promijeniti vizualni karakter zrna graha. Glatka oguljena površina može izgledati čistije u vrhunskom pireu, dok cijelo zrno graha s omotačem može imati poznatiji izgled u salati. Ovo je odabir aplikacije, a ne generička hijerarhija kvalitete. Ako je proizvod kupca poslužen cijeli, usporedite oba oblika nakon potpunog ciklusa zagrijavanja i zadržavanja. Ako je mljevena, usporedite gotov pire nakon pakiranja i predviđenog skladištenja. Tim za nabavu trebao bi izbjegavati plaćanje očišćene tvrdnje bez izmjerene koristi na mjestu korištenja.

Komercijalno rukovanje ima druge kontrole koje korak ljuštenja ne rješava. Slanutak zahtijeva razvrstavanje sirov-materijala, kontrolu-stranih tvari, validirani toplinski postupak koji odgovara proizvodu, higijensko rukovanje nakon-procesa, sljedivost i prikladno pakiranje. Za smrznuti sastojak kupcu su potrebni i uvjeti skladištenja u smrznutom stanju te dogovoreni plan transporta i preuzimanja. Možemo razgovarati o oguljenom ili cijelom smrznutom obliku slanutka, ali izvedivost, status procesa i stvarne specifikacije serije trebaju biti potvrđeni prije slanja narudžbe. Marketinški opis nikada ne smije zamijeniti potpisanu specifikaciju proizvoda.

Kada je guljenje nepotrebno

Ostavite kapute na sebi kada recept koristi prepoznatljiva cijela zrna graha, a koža ne uzrokuje neprijatan ugriz. Salata od slanutka, zdjela za žitarice, curry ili juha mogu koristiti nježni grah s netaknutom ovojnicom. Guljenje svakog zrna graha u tim jelima dodaje posao bez automatskog poboljšanja doživljaja jela. Isto vrijedi i za pečeni slanutak ako je željeni rezultat rustikalna površina, iako bi se učinkovitost sušenja i pečenja trebala testirati odvojeno jer bi se labavi omotač mogao odvojiti tijekom rukovanja.

Čak i za hummus, tekstura se može prilagoditi na više načina. Mekše kuhanje, odgovarajući mlin, odgovarajuća tekućina i vrijeme miješanja te završno sito mogu utjecati na glatkoću. Najkorisnije ispitivanje mijenja jednu po jednu varijablu. Ako neoguljeno, dobro-kuhano zrno daje potreban pire u stvarnim uvjetima proizvodnje, ljuštenje možda neće dodati praktičnu vrijednost. Ako vidljive mrlje dlake ostanu unatoč dobrom kuhanju i mljevenju, tada može biti opravdano uklanjanje kožice ili finije sito. Cilj je gotov proizvod, a ne pridržavanje navike recepta.

Guljenje može biti kontraproduktivno kada je izgled cijelog zrna-zrna prioritet. Snažna serijska metoda može ukloniti kožicu, ali također razdvojiti kotiledone i ostaviti škrob u vodi za ispiranje. Ti su gubici važni u salatnom baru, ohlađenoj zdjeli ili smrznutom gotovom jelu gdje kupci očekuju netaknuta zrna graha. Odaberite blažu metodu odvajanja ili prihvatite skromnu zadržanu-razinu kože ako je senzorski rezultat bolji. Dokumentirajte izbor tako da se sljedeća partija ocjenjuje prema istom standardu.

Neki kupci također trebaju razumjeti označavanje sastojaka ili prehrambene posljedice. Uklanjanje omotača uklanja materijal iz zrna graha, ali ne opravdava neodmjerenu tvrdnju o vlaknima, probavljivosti ili zdravlju. Ako su te tvrdnje važne za gotov proizvod, upotrijebite validiranu analizu sastava i odredi{2}}pravila označavanja tržišta. Za rutinsko planiranje jelovnika, usredotočite se na ocijeđeni prinos, teksturu i veličinu porcije. Opisivanje oguljenog slanutka kao intrinzično zdravijeg ili sigurnijeg od netaknutog kuhanog slanutka pretjeralo bi ono što se utvrđuje postupkom.

Odluka postaje lakša kada kupac jasno imenuje namjenu. Fini, blijedi umak u maloprodaji ima različitu toleranciju od začinjene juhe, restoranskog mezze tanjura ili ukrasa-za jelo. Zapišite koji su vidljivi i senzorni nedostaci bitni, a zatim testirajte oba oblika graha u toj hrani. Taj zahtjev sprječava dobavljača da optimizira značajku koja kupcu nikad nije trebala i daje kuhinji dosljedan standard za buduće narudžbe.

Navedite oguljeni slanutak za proizvodnju smrznute hrane

Smrznuti kuhani slanutak može smanjiti posao namakanja, kuhanja i porcioniranja u trenutku upotrebe, ali "spreman za upotrebu" mora se pročitati sa stvarnim statusom procesa proizvoda i uputama za rukovanje. TheGreenLand IQF stranica o smrznutom slanutkuopisuje cijele, kuhane i oguljene oblike kao mogućnosti za raspravu po primjeni. Prije nego što pakiranje tretirate kao prikladno za ohlađeni umak ili gotov obrok, provjerite je li u potpunosti kuhano, kako se namjerava zagrijavati ili odmrzavati i koja se pravila za-održavanje nakon odmrzavanja primjenjuju.

Započnite upit s konačnim receptom. Recite nam hoćete li slanutak izmiksati u humus, držati ga cijelog u salati, dodati u vrući curry ili koristiti u smrznutom pripremljenom obroku. Zatim navedite traženi cijeli ili oguljeni oblik, mekoću, prihvatljive lomljene mahune i ostatke ljuske, raspon veličina ako je važno, težinu pakiranja, godišnju količinu ili količinu narudžbe, odredište i planirane uvjete skladištenja. Reprezentativni uzorak treba zagrijati ili odmrznuti točno onako kako proizvodna linija to radi, zatim provjeriti izgled i teksturu.

Za pire definirajte ishod koji se može procijeniti. Referentni uzorak ili dogovoreni test teksture jači je od "ekstra glatke". Zabilježite izgled čestica nakon stvarne miješalice ili mlina, viskoznost na temperaturi punjenja, slobodnu vodu nakon hlađenja i senzornu teksturu nakon predviđenog roka trajanja. Oguljeni grah može poboljšati jedno svojstvo, dok njegova razina kuhanja mijenja drugo. Ako se pire zamrzne kasnije, uključite cijeli ciklus zamrzavanja-odmrzavanja i miješanja u probu. Te provjere pomažu razlikovati kvalitetu sastojaka od razlika u obradi u vlastitoj liniji kupca.

Za primjenu cijelog-zrna, uzorak za prihvaćanje trebao bi pokazati dopuštenu kožicu, lomljenje i boju nakon ponovnog zagrijavanja. Usporedite količinu labavih kožica u umaku ili pakiranju, a ne samo grah na smrznutoj fotografiji. Provjerite je li pakiranje dovoljno slobodno teče za doziranje, odvajaju li se komadi bez pretjerane sile i predstavlja li navedena težina neto slanutak, a ne površinski led ili slobodnu vodu. Ako je proizvod blok, a ne IQF, linija će možda trebati drugačiji plan odmrzavanja i doziranja. Odgovarajući format pakiranja može biti važniji od nominalne oguljene oznake.

Konačna narudžba treba povezati odobreni uzorak s potpisanom specifikacijom i dokumentacijom serije. Potvrdite deklaraciju sastojaka, status obrade, kriterije kvalitete i sigurnosti, pakiranje, označavanje, kodiranje serije, sljedivost i-tržišne dokumente odredišta. Uskladite plan hladnog{3}}lanca s dogovorenim uvjetima zamrznutog skladištenja i provjerite kutije za oštećenja ili povijest odmrzavanja pri primitku. Ljuštenje je jedna specifikacijska linija unutar te veće odluke o prihvaćanju. Pomažemo timovima za nabavu usporediti izvedive oblike smrznutog slanutka s receptom i planom otpreme prije nego poprave narudžbu.

Jedna korisna vježba prihvaćanja je napraviti dvije referentne serije od iste serije slanutka. Ostavite jednu netaknutu, a s druge uklonite kožicu, održavajući kuhanje, hidrataciju i začinjanje identičnima. Izvažite i nakon ocijeđenja i ponovno nakon završene pripreme. Razlika pokazuje koliko materijala i rada košta korak guljenja u tom receptu. Fotografirajte rezultat pirea ili cijelog-zrna graha pod istim osvjetljenjem, a zatim neka se timovi za proizvodnju i nabavu dogovore koji nedostaci opravdavaju taj gubitak. Bez te usporedbe, "oguljeno" može postati specifikacija koja povećava troškove, a ne proizvodi vidljivu korist na mjestu posluživanja.

Za narudžbe koje se ponavljaju zapišite rezultat kao mjerljivu toleranciju. Primjeri uključuju najveći broj opuštene-kožice u definiranom uzorku, dopušteni postotak razlomljenih-zrna ili odobrenu referencu za glatkoću pirea nakon imenovane metode miješanja. Dogovorite se kako se uzima uzorak i tko ga ocjenjuje. Kupcu ili dobavljaču teško je upravljati tolerancijom koja se ne može ponoviti pri primitku. Ponovno provjerite kada se promijeni recept, mlin, veličina pakiranja ili metoda odmrzavanja; drugačiji proces može učiniti da isti sastojak izgleda drugačije.