Kako napraviti sok od marakuje od pulpe ili pirea

Ponovljivo piće počinje s definiranom voćnom bazom

Smrznuta pulpa ili pire može zamijeniti svježu ekstrakciju kada je poznat njen sastav. Za koncentrat je potreban drugačiji izračun jer je voda već uklonjena. Metoda koja se najviše ponavlja počinje s izvaganim unosom voća i bilježi konačnu težinu pića, umjesto da se oslanja na pretpostavljeni broj voća ili nekvalificiranu uputu "jedan dio soka". Za komercijalnu usporedbu neka budu vidljivi udio voća, zaslađivač i uvjeti posluživanja. Jača baza može zahtijevati manje dodavanja, dok uklanjanje sjemenki, topljenje leda i rukovanje pakiranjem mogu promijeniti i konačno piće i njegovu stvarnu cijenu po porciji.

Prije odabira omjera odaberite unos

Riječ sok može opisati nekoliko stvari u kuhinjskom razgovoru: tekućina prešana iz voća, baza od sjemenki ili razrijeđeno piće spremno za posluživanje. Prije nego što slijedite recept, ustanovite koji recept znači. Čaša napravljena od nerazrijeđenog ekstrahiranog voća imat će drugačiji okus od čaše napravljene s istim volumenom zaslađene baze pića.

Pročitajte deklaraciju o sastojcima i specifikaciju za kupljeni proizvod. Provjerite sadrži li dodani šećer, dodanu vodu, sjemenke ili druge sastojke. Također potvrdite radi li se o jednom-materijalu ili koncentratu.Codex definicije voćnih sokova i nektararazlikovati identitete proizvoda; kuhinjski nadimak ne bi trebao odlučivati ​​o komercijalnoj deklaraciji.

Potvrđujemo traženi obrazac prije nego što predložimo asmrznuti sastojak marakuje. Time se sprječava da uzorak izgleda neuobičajeno jak ili slab samo zato što su dvije različite vrste proizvoda uspoređene kao da su ekvivalentne.

Praktična metoda male-serije soka

Sljedeća metoda je za svježe piće pripremljeno za brzu konzumaciju. To nije proces konzerviranja pića u bocama. Koristite zdravo voće, čistu opremu i vodu prikladnu za piće. Odaberite posudu s dovoljno prostora za miješanje bez prolijevanja i izvažite zdjelu prije dodavanja voća ako želite koristan zapis o prinosu.

1. Pripremite voće.Neoštećenu koru operite pod mlazom vode, pa prepolovite voće na čistoj dasci. Držite dijelove ljuske podalje od pulpe. Bacite pokvareno voće radije nego da ga režete u šaržu.
2. Sakupite pulpu.Zagrabite zlatnu pulpu i sjemenke u zdjelu. Izvažite prikupljeni materijal tako da se recept može ponoviti s drugom veličinom voća ili smrznutim unosom.
3. Po potrebi odvojite sjemenke.Žlicom ili fleksibilnom lopaticom nježno procijedite pulpu kroz sito. Pustite da tekućina prođe bez agresivnog mljevenja sjemenki o mrežicu.
4. Pokrenite izmjereno razrjeđivanje.Pomiješajte odmjerenu količinu voćne baze s odmjerenom količinom hladne vode. Počnite s jačom stranom kako biste mogli dodati više vode bez ponovnog sastavljanja cijele serije.
5. Podesite slatkoću.Dodajte odmjerenu količinu zaslađivača nakon što se razina voća približi. Dobro promiješajte, a zatim kušajte mali uzorak na predviđenoj temperaturi za posluživanje.
6. Snimite i poslužite.Zabilježite težinu voća, vode i zaslađivača te količine leda. Držite gotovo piće ohlađeno i pripremite samo ono što plan rukovanja može podržati.

Ako namjeravate ostaviti sjemenke u piću, preskočite korak finog cijeđenja i ravnomjerno rasporedite pulpu prije porcioniranja. Testirajte stvarnu kombinaciju čaše, poklopca i slamke: privlačne sjemenke u otvorenoj čaši mogu postati prepreka u uskom sustavu za piće.

Zamrznutim dijelovima sa sjemenkama potrebno je jasno rukovanje i plan{0}}uklanjanja sjemenki.

Čuvajte sjemenke cijele kada odvajate pulpu

Sjemenke marakuje obično su dio jestive pulpe, ali dijelovi sjemenki mogu stvoriti neželjenu zrnastu teksturu. Cilj glatkog napitka je osloboditi okolnu pulpu i ukloniti sjemenke, a ne pretvoriti sjemenke u finu suspenziju. Ručno prosijavanje daje korisnu kontrolu za male serije i omogućuje operateru da vidi što ostaje na ekranu.

Miješalica može olabaviti pulpu, ali agresivno miješanje velikom-brzinom može razbiti sjemenke i uvući zrak. Oprema je različita, pa ne postoji univerzalno trajanje pulsa koje jamči isti rezultat. Ako se koristi blender, isprobajte malu količinu na laganoj postavci i pregledajte i procijeđeno piće i zaostale sjemenke. Zaustavite ako proces proizvodi vidljive fragmente ili teksturu koja receptu nije potrebna.

Odaberite sito za gotov napitak. Grubo sito uklanja veći materijal dok zadržava više tijela ploda; fino sito može poboljšati glatkoću, ali zadržati više upotrebljivih čvrstih čestica. Izmjerite oporavak i kvalitetu osjetila. Najveći učinak ekstrakcije nije nužno najbolji komercijalni rezultat ako dolazi s osjećajem pijeska u ustima, prekomjernim taloženjem ili većom stopom odbacivanja na liniji za punjenje.

Kuhinja može pretvoriti tri probe razrjeđivanja u jednostavan{0}}razvojni list recepta. Označite čaše A, B i C radije nego da imenujete jednu "najboljom". Zamolite kušače da opišu voćnu aromu, oštrinu i tijelo prije otkrivanja omjera. Time se smanjuje mogućnost odabira najtamnijeg stakla samo zato što izgleda jače. Držite osnovnu seriju, temperaturu uzorka i vrijeme procjene na listu.

Nakon odabira razine voća, pripremite još jedan mali set s različitim odmjerenim dodacima zaslađivača. Prvo ispitivanje pokazalo je razrjeđivanje; drugi uspostavlja ravnotežu. Ako se slatkoća promijeni tijekom prve usporedbe bez zapisa, razrijeđeni uzorak može se činiti poželjnijim jednostavno zato što je dobio više šećera. Razdvajanje tih odluka daje kafiću recept koji može reproducirati kada je drugi zaposlenik u smjeni.

Zadržati stvarnu konačnu masu. Na primjer, 100 g baze, 200 g vode i 20 g šećera čini 320 g prije slučajnog gubitka pri rukovanju, pri čemu baza predstavlja 31,25% mase. Ova aritmetika opisuje kuhinjsku formulu, a ne legalnu deklaraciju-sadržaja voća. Također pokazuje zašto dodavanje nakon izvornog omjera mijenja gotovo piće. Nemojte nastaviti zvati formulu jednu{10}}trećinu baze nakon što se zbroj promijeni.

Postavite razrjeđenje s tri izmjerena pokušaja

Ne postoji jedinstveni omjer vode koji odgovara svakoj seriji marakuje i svakom napitku. Oporka, aromatična baza namijenjena miješanom napitku možda će trebati različitu razinu uključivanja od blažeg voća koje se koristi-u samostalnom soku. Uspostavite početni raspon s malim izvaganim probama umjesto razrjeđivanja velikog spremnika i pokušaja ispravljanja nakon toga.

Na primjer, usporedite 100 g iste voćne baze sa 100 g, 200 g i 300 g vode. Ovo su probne točke, a ne tvrdnja da je jedan od njih pravi recept. U početku izostavite zaslađivač ili dodajte istu definiranu količinu svakoj konačnoj formulaciji ako to ispitivanje izričito zahtijeva. Kušajte istim redom i na istoj temperaturi.

Izračunajte udio voća kao osnovnu težinu voća podijeljenu s ukupnom formuliranom težinom. Ako se sirup, drugi sok ili led dodaju kasnije, nazivnik se mijenja. Recept opisan kao "jedna trećina voća" prije tih dodataka nije automatski jedna trećina voća u posluženom piću. Za oznake i komercijalne tvrdnje koristite primjenjivu formulaciju i tržišna pravila umjesto ovog neformalnog opisa ispitivanja.

Pokusi jednake-veličine olakšavaju usporedbu razlika u razrjeđivanju.

Zasladite nakon postavljanja razine voća

Šećer može ublažiti osjećaj kiselosti, ali ne može zamijeniti voćnu aromu. Ako pre-razrijeđeno piće ima slab okus, dodavanjem više šećera može se dobiti slatko piće s malo karaktera marakuje. Najprije odlučite je li količina voća odgovarajuća. Zatim prilagodite slatkoću zadržavajući konačnu težinu i metodu dodavanja dosljednima.

Sirup je prikladan jer se lako raspršuje, ali njegova voda također razrjeđuje piće. Zabilježite sastav sirupa ili omjer pripreme umjesto da jednostavno napišete "dvije žlice". Šećer u prahu mijenja masu bez dodavanja iste količine vode. Med i aromatizirani sirupi imaju vlastitu aromu, boju i-posljedice deklaracije sastojaka, pa ih treba ocijeniti kao zasebne izbore formulacije.

Za jelovnik za posluživanje hrane odredite zaslađivač težinom ili pomoću kalibriranog dozatora. Provjerite što se događa kada osoblje priprema nekoliko serija tijekom užurbane usluge. Dobar recept za kušanje može postati nedosljedan ako jedan operater koristi punu žlicu, a drugi koristi ravnu žlicu. Postavite kratku, upotrebljivu uputu za šaržu koja identificira odobrenu bazu, količine i krajnju točku miješanja.

Napravite sok od smrznute pulpe ili pirea

Smrznuta marakuja smanjuje posao otvaranja voća i upravljanja ljuskama. To ne uklanja potrebu za razumijevanjem proizvoda. Pročitajte dobavljačeve upute za skladištenje, odmrzavanje i namjeravanu-uporabu, uključujući i to je li potrebna daljnja obrada. Zamrzavanje nije korak sterilizacije, a smrznuti voćni sastojak ne bi se trebao automatski smatrati prikladnim za svaku primjenu u nezagrijanom napitku.

Za pojedinosti o skladištenju i rukovanju pogledajteZdravstvene dobrobiti, nutritivna vrijednost i pravilno skladištenje smrznutog marakuje.

Gdje je odmrzavanje prikladno, upotrijebite navedenu metodu hlađenja u zatvorenoj posudi-sigurnoj za hranu. Prije uzimanja uzorka otopljeni materijal miješajte dok se upotrebljiva tekućina i krutina ploda ravnomjerno ne raspodijele. Mjerenje samo tekućine na vrhu odvojenog pakiranja može pogrešno prikazati cijeli sastojak. Izbjegavajte opetovano zagrijavanje velikog pakiranja samo da biste izvadili mali dio.

Našesmrznuti pire od marakujestranica opisuje obrasce za koje je potrebna potvrda narudžbe. Izričito pitajte o sjemenkama i sastavu. Nakon što se identificira unos, upotrijebite iste-pokuse temeljene na masi kao i za svježu ekstrakciju. Usporedite okus pri jednakom konačnom udjelu voća i zabilježite sve razlike u gubitku sita, odmrzavanju ili vremenu porcioniranja.

Za pojedinosti o prijavi pogledajteKako napraviti pire od marakuje.

Koncentrat treba svoju kalkulaciju

Iz koncentrata je uklonjena voda. Zamjena gram po gram za jednu-bazu jačine obično mijenja formulaciju. Pribavite dobavljačevu specifikaciju koncentracije i preporučenu osnovu za rekonstituciju. Nemojte zaključivati ​​o omjeru razrjeđivanja na temelju debljine ili boje proizvoda; čvrsta tvar voća, temperatura i obrada mogu utjecati na izgled.

Jednostavna vaga čvrstih tvari može ilustrirati izračun kada su potrebne pretpostavke valjane. Pretpostavimo da je nezaslađeni koncentrat specificiran na 50 stupnjeva Bx, a namjeravana rekonstituirana baza je 12 stupnjeva Bx. U idealiziranoj bilanci mase, 100 g koncentrata bi dalo oko 417 g rekonstituiranog materijala: 100 × 50 ÷ 12. Dodana voda bi bila oko 317 g. Ovi brojevi su aritmetički primjer, a ne specifikacija proizvoda od marakuje ili uputa za označavanje.

Dodani šećer ili miješani sastojci čine taj prečac neprikladnim za određivanje autentičnog udjela voća. Čak i uz odgovarajući koncentrat, podudaranje Brixa ne jamči identičnu aromu ili kiselost. Potvrdite izračun s tehničkim informacijama dobavljača, a zatim pokrenite probu pića. Usporedba pri kupnji treba koristiti količinu proizvedenog prihvatljivog gotovog pića, uključujući troškove bilo kakvih prilagodbi formulacije.

Ispitivanje pića treba uključivati ​​miješanje i točenje u predviđenom proizvodnom opsegu.

Kontrolirajte pjenu, sediment i mutan izgled

Napitci od marakuje mogu biti prirodno mutni i mogu se taložiti tijekom držanja. Odlučite treba li željeni proizvod biti vidljivo kašast, lagano zamućen ili bolje filtriran. Svaka meta mijenja izbor ekrana i prihvatljivu količinu suspendiranog materijala. Jasnoća je odluka o proizvodu, a ne univerzalni znak bolje kvalitete.

Pjena se često povećava snažnim miješanjem i nepotrebnim ubacivanjem zraka. Smanjite prozračivanje koje se može izbjeći tijekom ispitivanja i procijenite piće nakon dosljednog razdoblja odmora. Ne uspoređujte jednu čašu odmah nakon miješanja s drugom koja je stajala nekoliko minuta. Za pakiranu proizvodnju procijenite ometa li pjena točnost punjenja ili čistoću zatvaranja pomoću stvarne opreme.

Sliježenje treba procijeniti tijekom očekivanog razdoblja usluge. Ako je piće potrebno lagano miješati prije točenja, navedite tu radnju u servisnim uputama. Izjava "promućkati prije upotrebe" ne rješava svaki problem stabilnosti, osobito u automatiziranim dozatorima ili slojevitim pićima. Ispitajte ujednačenost gornjeg i donjeg dijela zadržane serije. Svaki stabilizator ili promjena procesa zahtijeva vlastitu formulaciju i reviziju propisa, a ne improvizirani dodatak na šalteru.

Za primjer-razmjera usluge, pretpostavimo da odobreno ispitivanje koristi 180 g voćne baze, 390 g vode i 30 g definiranog sirupa. Ukupno je 600 g. Nominalna proizvodna serija od 12 kg koristi dvadeset puta veće količine: 3,6 kg baze, 7,8 kg vode i 0,6 kg sirupa. Ovo je ilustrativni recept, a ne univerzalna preporuka za okus marakuje. Njegova je svrha pokazati cjelovitu formulu sa svakim uključenim sastojkom.

Tim još treba provjeriti konačnu izmiješanu težinu i ujednačenost. Proizvod ostavljen u pakiranju voća, dozator koji isporučuje netočan dio sirupa ili nezabilježeno ispiranje dodano u posudu mogu promijeniti rezultat. Vaganje komponenti u stanici za miješanje čini te razlike vidljivima. Držite vodu koja se koristi za obnavljanje materijala iz opreme unutar odobrene formule umjesto da je tretirate kao besplatni dodatak.

Konačno, testirajte koliko prodajnih porcija serija zapravo daje. Nominalna porcija od 300 g značila bi četrdeset porcija od 12 kg, ali prolijevanje, zadržani proizvod i stvarna rutina posluživanja mogu smanjiti taj broj. Izmjerite pravi rezultat prije nego što ga upotrijebite u-izračunu troškova. Ovo povezuje kupnju sastojaka s pićem koje kupac dobiva umjesto da se zaustavi na teoretskom prinosu serije.

Premjestite dobru čašu u servisnu seriju koja se može ponoviti

Razmjerite uspješan recept prema masi. Ako je odobreno ispitivanje od 500 g, a potrebna je serija od 10 kg, nominalni faktor skaliranja je dvadeset. Pomnožite svaki sastojak s tim faktorom, a zatim provjerite može li veća posuda jednolično izmiješati šaržu. Aritmetika je jednostavna; uvjeti miješanja i servisiranja možda neće biti jednaki.

Zabilježite redoslijed dodavanja. Gusti ili djelomično odmrznuti plodovi mogu se nakupiti na dnu ako se doda voda bez odgovarajućeg miješanja. Sirup također može ostati neravnomjerno raspoređen. Procijenite uzorak s vrha i donjeg dijela posude prije puštanja. Koristite istu čistu metodu uzorkovanja svaki put i nikada ne vraćajte kušani uzorak u seriju.

Ostavite led na mjestu usluge. Piće pripremljeno s hladnom vodom, a zatim preliveno velikom količinom otopljenog leda s vremenom postaje sve razrijeđenije. Testirajte ga u tipičnom intervalu pijenja, a ne samo odmah nakon točenja. Jelovnik namijenjen za van može zahtijevati drugačiji dizajn usluge od male čaše koja se konzumira odmah na licu mjesta. Zabilježite veličinu čaše, punjenje pića i udio leda uz glavni recept.

Sadržaj sjemenki utječe na gubitak cijeđenja, osjećaj u ustima i sustav posluživanja.

Držite svježi napitak unutar granica za rukovanje

Priprema voćnog soka ne stvara -stabilan proizvod. Održavajte opremu čistom, odvojite rukovanje sirovim-voćem od rukovanja gotovim pićem i održavajte definirani plan servisiranja rashlađenih pića. Treba pripremiti kućni recept za brzu upotrebu; komercijalna operacija treba-rok trajanja i procesnu osnovu koja odgovara sastojcima, pakiranju i namjeravanim kupcima.

Smjernice FDA za skladištenjedaje 4 stupnja ili niže kao ciljanu temperaturu za hladnjak i savjetuje da se ograniči vrijeme koje pokvarljiva hrana provodi neohlađena. Poznato ograničenje od dva- sata postaje jedan sat kada je temperatura iznad 32 stupnja. Ova opća ograničenja nisu validirani komercijalni rok trajanja za piće od marakuje u boci.

Kiselost, ugodan miris i boca-čistog izgleda ne dokazuju da je piće sigurno. Ne vrijedi ni zamrzavanje unosa. Ako poduzeće želi produženi-životni napitak u hladnjaku ili ambijentalnom napitku, uključite odgovarajućeg prehrambenog tehnologa i upotrijebite validirani postupak čuvanja i pakiranja. Držite taj projekt odvojeno od recepta za svježe pripremljen sok. Nemojte proizvodu dodavati zahtjev za punjenje kod kuće ili vruće-punjenje samo zato što je voće kiselo.

Uskladite opremu za piće sa sastojkom

Mala kavana može raditi sa sitom i odmjerenim vrčem za miješanje; operacija punjenja treba uzeti u obzir mogućnost pumpanja, punjenje sita i distribuciju proizvoda. Pulpa sa sjemenkama može odgovarati otvorenoj šalici za desert, ali stvara probleme u uskom ventilu ili mlaznici. Provjerite stvarna ograničenja opreme prije nego što odobrite sastojak, posebno kada su veličina sjemena ili fragmenti važni.

Za probnu proizvodnju, zabilježite korišteni otvor sita, zadržanu količinu, vrijeme miješanja i stanje napunjenog pića. Ova zapažanja povezuju specifikaciju dobavljača s praktičnim rezultatom linije. Oni također pomažu identificirati je li problem nastao u bazi ili u neprikladnoj postavci procesa. Uzorak koji prolazi kroz laboratorijsko sito ipak se može ponašati drugačije u kontinuiranoj proizvodnji.

Format paketa također utječe na rad. Veliki smrznuti blok može biti ekonomičan za punu proizvodnju, ali nezgodan za kafić koji treba malu dnevnu količinu. Manja pakiranja mogu smanjiti djelomično-rukovanje paketima po cijenu dodatnog pakiranja i otvaranja. Zatražite format koji odgovara stvarnoj veličini serije i hladnom-kapacitetu skladištenja umjesto da birate samo najnižu jediničnu cijenu.

Što provjeriti prije kupnje smrznute baze

Najprije pošaljite opis željenog pića i postupak: nezagrijano ili naknadno tretirano, bez sjemenki ili glatko, svježe usluženo ili pakirano te približnu količinu dodanog voća. Ovi detalji omogućuju nam da pregledamo relevantneopskrba smrznutim sokom od marakujenego preporučiti generičku tropsku bazu.

Potvrdite deklaraciju sastojaka, bazu koncentracije, dogovorene Brix i provjere kiselosti, toleranciju sjemena, senzorsku referencu, težinu pakiranja i upute za skladištenje. Zatražite specifikaciju i seriju ili dokumente o sukladnosti koji odgovaraju odredištu i uporabi. Nemojte pretpostavljati da se svaki dokument ili potvrda odnosi na svaki proizvod, objekt ili pošiljku; utvrditi što je potrebno tijekom pregleda narudžbe.

U upit uključite količinu pošiljke, odredište, pakiranje, potrebe privatne-oznake i vrijeme isporuke. Potvrđujemo MOQ, vrijeme isporuke i raspoloživi raspored pakiranja za predloženu narudžbu. Prije nego što se obvežete na ponovnu isporuku, usporedite uzorke u stvarnom piću i sačuvajte odobreni recept s datotekom o kupnji. Uspješna baza je ona koju tim može dozirati, miješati i poslužiti dosljedno bez prikrivanja velikih prilagodbi vode ili šećera.

Uskladite veličinu pakiranja s količinom koja se koristi u jednoj kontroliranoj seriji pića.

Pitanja o posluživanju i formulaciji

Kako da evidentiram voće koje je ostalo u situ?

Izvažite prihvaćenu bazu odvojeno od zadržanih sjemenki i pulpe. Upotrijebite prihvaćenu osnovnu težinu u formuli pića i zabilježite gubitak pri probiru pri usporedbi cijene sastojaka. Dodana voda za ispiranje mora se računati u receptu, a ne prijaviti kao dodatni oporavak ploda.

Može li se isti recept koštati samo volumenom čaše?

Zapremina čaše korisna je za servis, ali ne utvrđuje potrošnju sastojaka kada se razine leda, pjene i punjenja razlikuju. Zabilježite seriju prema masi i izmjerite broj prihvatljivih porcija proizvedenih u normalnoj rutini posluživanja.