Kako kuhati sa smrznutim gljivama

Kako kuhati sa smrznutim gljivama

Možete kuhati sa smrznutim gljivama izravno u mnogim jelima, posebno u juhama, varivima, umacima, vrućim loncima, složencima, gotovim jelima i temeljcima za prženje u kojima se može kontrolirati dodatna vlaga tijekom kuhanja. Ključ nije samo u tome je li gljiva smrznuta. Ključno je koliko vode proizvod ispušta, koliko brzo toplina dolazi do gljiva i hoće li konačno jelo imati koristi od te tekućine od gljiva ili mu je potrebna suša tekstura.

Za većinu mokrih jela, smrznute gljive mogu ići ravno iz zamrzivača u lonac. Za primjene su-topline, kao što su preljevi za pizzu, ražnjići na žaru, prilozi prženi-na tavi i neka jela s tjesteninom, prvo odmrzavanje i cijeđenje često daje bolju kontrolu. Ako su gljive pirjane, blanširane ili kuhane prije zamrzavanja, obično im je potrebno zagrijavanje i dorada, a ne dugo drugo kuhanje. Prekuhavanje može oslabiti aromu, smanjiti zalogaj i učiniti teksturu zamornom.

U GreenLand{0}}foodu procjenjujemo smrznute gljive i sa strane kuhanja i sa strane nabave. Domaća kuharica želi jelo koje ne postaje vodenasto. Restoran želi pouzdan rad tijekom usluge. Tvornica želi specifikaciju koja se jednako ponaša u svim serijama. Iz tog razloga, fokusiramo se na odmrzavanje, otpuštanje vode, veličinu rezanja, vrstu gljiva, vrijeme skladištenja i prilagodbu, a ne samo jednu kratku uputu.

1. Započnite s ispravno smrznutim gljivama

Izvedba kuhanja počinje prije kuhanja. Gljive imaju visoku prirodnu vlažnost, delikatnu strukturu stanica i snažnu sposobnost upijanja okolnih okusa. Ako se gljive zamrznu kada su već stare, mokre, sluzave ili oštećene, zamrzavanjem se neće popraviti. Nakon odmrzavanja i zagrijavanja, ti nedostaci postaju očitiji. Zbog toga je dobar odabir sirovina, čišćenje, podrezivanje, rezanje i brzo zamrzavanje toliko važan.

Za kućno zamrzavanje, mnogi kuhari postižu bolji rezultat pirjanjem ili blanširanjem gljiva prije zamrzavanja. To smanjuje aktivnost enzima, uklanja nešto površinske vlage i daje gljivama stabilniju teksturu nakon skladištenja. Zamrzavanje svježih sirovih gljiva može djelovati u nekim slučajevima, ali često dovodi do mekše ili gumastije teksture nakon odmrzavanja, osobito ako gljive nisu bile svježe ili su bile napunjene s previše površinske vode.

U komercijalnoj proizvodnji smrznutih gljiva proces je više kontroliran. Dobavljač može sortirati prema vrsti, veličini, stilu rezanja i razini oštećenja, zatim koristiti blanširanje, hlađenje, ocjeđivanje i IQF zamrzavanje kada to zahtijeva obrazac proizvoda. IQF znači pojedinačno brzo zamrzavanje, a za mnoge primjene pomaže gljivama da ostanu slobodno-tekući umjesto da se zamrznu u čvrsti blok. To je korisno za restorane i tvornice jer mogu uzeti samo onoliko koliko im je potrebno.

Ako kupujete smrznute gljive za komercijalnu upotrebu, povijest pripreme mora odgovarati jelu. Proizvođač juhe može prihvatiti mekše gljive s dobrim okusom juhe. Kupac pizze možda će trebati čvrste kriške s malom razinom slomljenih-komada. Proizvođač umaka možda želi manje komade koji u umak oslobađaju okus. Maloprodajno pakiranje može zahtijevati atraktivne miješane gljive s jasnim uputama za kuhanje. Jedna vrsta smrznutih gljiva ne može jednako dobro poslužiti svakoj svrsi.

2. Saznajte koliko dugo čuvati smrznute gljive

Uvijek označite datum na vrećici za zamrzavanje, kutiji ili spremniku. Čak i dobro{1}}pripremljene gljive mogu izgubiti kvalitetu ako se predugo drže ili budu izložene temperaturnim fluktuacijama. Zamrznuto skladištenje nije čarobni gumb za pauzu za kvalitetu. Usporava gubitak kvalitete kada se proizvod stalno drži zamrznut, no površinsko sušenje, spaljivanje u zamrzivaču, gubitak arome, grudanje i slabljenje teksture ipak se mogu dogoditi tijekom vremena.

Za kućnu upotrebu, razdoblje najbolje kvalitete ovisi o početnoj kvaliteti, pakiranju, temperaturi zamrzivača i učestalosti otvaranja vrata zamrzivača. Za komercijalno smrznute gljive, ciljni-rok trajanja trebao bi biti definiran u specifikaciji i podržan pakiranjem, kontrolom hladnog-lanca i temperaturom skladištenja. Kupci bi trebali razlikovati sigurnost od najbolje kvalitete. Ako se stalno drži zamrznuto na -18 stupnjeva / 0 stupnjeva F ili niže, sigurnost može ostati kontrolirana dugo vremena, ali kvaliteta prehrane može i dalje padati.

Praktična prijemna provjera je tražiti slobodno-tekuće stanje, čistu boju, minimalnu količinu ledenih kristala, netaknuto pakiranje, bez znakova odmrzavanja-ponovnog smrzavanja, bez jakog neugodnog-mirisa i bez prekomjernih grudica. Grudvarenje ne znači uvijek da proizvod nije siguran, ali može upućivati ​​na zlouporabu temperature ili visoku površinsku vlažnost. Ako su gljive potrebne za vidljivi preljev ili maloprodajna pakiranja, nakupine i slomljeni komadići ozbiljniji su nego što bi bili u proizvodnji juhe ili umaka.

Planiranje skladištenja treba povezati temperaturu zamrzivača, vrijeme držanja, stanje pakiranja i učinak kuhanja. Preporučujemo pregledskladištenje smrznutih gljiva i-rok trajanjaprije postavljanja skladišnih pravila, jer je loše uskladištene gljive uvijek teže dobro skuhati.

3. Upotrijebite smrznute gljive izravno iz zamrzivača kada jelo to dopušta

Gljive nisu poput velikih komada mesa koje je obično potrebno pažljivo odmrzavati prije kuhanja. Mnoge smrznute gljive mogu se dodati izravno u topla jela. Ovo je često ispravan pristup za juhe, variva, juhe, umake, hotpot, jela od riže, pirjana jela i neke recepte za prženje. Izravno kuhanje smanjuje vrijeme koje gljive provode u temperaturnom rasponu gdje kvaliteta opada, a pomaže kuharu da uhvati tekućinu od gljiva kao dio jela.

Kada izravno dodajete smrznute gljive, počnite s vrućom tavom ili tekućinom koja aktivno ključa. Ako je tava samo topla, gljive polako puštaju vodu i počinju se kuhati na pari prije nego što razviju okus. Ako lonac kipi ili je tava vruća, proizvod se brže zagrijava i ispuštena tekućina se može reducirati, pomiješati s umakom ili postati dio juhe. Za juhe i variva ova je vlaga obično dobrodošla. Za suho posuđe potrebno je više upravljanja.

Iznimka je kada recept ovisi o ravnomjernom miješanju prije kuhanja, kao što su izmiješani hamburgeri, nadjevi za knedle, nadjev, vegetarijanske polpete, neki nadjevi za pite i miješane komponente gotovih-jela. Smrznute komade može biti teško ravnomjerno rasporediti u tim proizvodima. U tom slučaju gljive odmrznite u hladnjaku, dobro ocijedite i upotrijebite odmah. Ne ostavljajte ih satima na sobnoj temperaturi. S odmrznutim gljivama treba postupati kao s kvarljivim sastojkom.

4. Odlučite hoćete li se otopiti primjenom

Ne postoji jedinstveno pravilo odmrzavanja za sve smrznute gljive. Ispravna metoda ovisi o konačnoj teksturi. Ako jelo može upiti vodu, kuhajte od smrznutog. Ako jelo treba zapeći, oštre rubove ili suhu površinu, odmrzavanje i cijeđenje mogu poboljšati rezultat. Ako su gljive već bile kuhane prije zamrzavanja, upotrijebite ih pred kraj kuhanja kako bi se ugrijale bez gubitka strukture.

Kada će se proizvod kuhati izravno iz smrznutog, preporučujemo provjerukako kuhati smrznute gljivezajedno s vlastitim testom primjene. Skladištenje, odabir odmrzavanja, usklađivanje primjene i zahtjeve za nabavu treba razmotriti zajedno.

5. Nemojte ponovno kuhati smrznute gljive više nego što je potrebno

Ako su gljive pirjane, blanširane ili na neki drugi način kuhane prije zamrzavanja, nije im potreban cijeli drugi ciklus kuhanja u svakom jelu. Razmišljajte o njima kao o sastojku koji treba doraditi. Dodajte ih pred kraj juhe, umaka, jela s rižom ili prženja ako recept već ima dovoljno vremena za kuhanje. Temeljito ih zagrijte, dopustite da se vlaga integrira ili smanji, a zatim prestanite kuhati kada tekstura bude odgovarajuća.

Za suhu ili vidljivu primjenu ne tretiramo pirjanje, mikrovalnu ili pečenje kao fiksne da{0}}ili-ne metode. Pravi problem je prekuhavanje i upravljanje vlagom. Mikrovalna pećnica može brzo zagrijati smrznute gljive, ali obično ne smanjuje tekućinu niti stvara smeđu boju. Pečenje smrznutih gljiva izravno na pizzi može učiniti koru mokrom. Pirjanje može dobro funkcionirati ako je tava dovoljno vruća i nije prenatrpana. Zato je bolje pravilo: odaberite metodu prema jelu i nemojte kuhati dulje nego što je potrebno.

Za tjesteninu, rižoto i umak, kratko pirjanje zapravo može biti korisno. Smrznute gljive stavite u vruću tavu, pustite da puste vlagu, smanjite tekućinu, pa dodajte češnjak, maslac, ulje, temeljac, vrhnje, rajčicu ili vino ovisno o receptu. Pogreška nije samo sotiranje; pogreška je u tome što ste prepunili hladnu tavu i zatim pustili da se gljive kuhaju u vlastitoj vodi dok ne izgube teksturu.

6. Upravljajte ispuštanjem vode umjesto da se borite s njim

Smrznute gljive otpuštaju vodu jer gljive prirodno sadrže vlagu i zamrzavanjem se mijenja dio stanične strukture. Ovo je normalno. Cilj je upravljanje vodom. U juhama i varivima voda nije problem. Nosi okus gljiva u juhu. U umaku za tjesteninu može se reducirati prije nego što se izgradi konačni umak. U pizzama, jelima s roštilja i suhim prilozima treba ga ocijediti prije kuhanja.

Praktična metoda u tavi je kuhanje smrznutih gljiva u širokoj vrućoj tavi bez prenatrpavanja. Neka prva tekućina otpusti. Nastavite kuhati dok tekućina uglavnom ne ispari. Zatim dodajte ulje, maslac, arome ili začine. Ako se ulje prerano doda u prepunu tavu, gljive bi se još mogle kuhati na pari i postati mekane. Ako se začini dodaju prerano, slani sastojci mogu izvući više vlage prije nego što površina ima vremena za razvoj okusa.

Kada smrznute gljive postanu tamne, vodenaste ili kašaste, obično zajedno pregledavamo zrelost sirovine, metodu blanširanja, brzinu zamrzavanja, temperaturu skladištenja, metodu odmrzavanja, debljinu reza i način kuhanja. Za ovu vrstu pitanja kvalitete,zašto smrznute gljive postaju tamne, vodenaste ili kašastedaje kupcima jasniji način za odvajanje rizika obrade od rizika rukovanja kuhinjom.

7. Uskladite vrstu gljiva i oblik izreza s jelom

Učinak smrznutih gljiva ne ovisi samo o načinu kuhanja. Vrste i oblici kroja su važni. Šampinjoni su blagi i poznati, pogodni za pizzu, tjesteninu, umake i jela u zapadnjačkom-stilu. Shiitake gljive daju jaču aromu temeljcima, jelima od riže, knedlama, umacima i azijskim jelima. Bukovače imaju mekšu, slojevitu teksturu i dobro funkcioniraju u pomfritu i juhama. Vrganji daju dublji okus umacima i vrhunski pripremljenim jelima. Crna gljiva doprinosi hrskavom zalogaju hotpota, salata i azijskih jela kada se pravilno pripreme.

Veličina rezanja mijenja rezultat. Cijele gljive ili veliki klobuci mogu izgledati atraktivno, ali im je potrebno više vremena da se ravnomjerno zagriju. Kriške su korisne za pizzu, tjesteninu, pomfrit i maloprodajna pakiranja. Kockice je lakše rasporediti u umake, nadjeve i gotova jela. Miješane gljive stvaraju vizualnu raznolikost, ali zahtijevaju strožu kontrolu jer različite vrste mogu otpuštati vodu različitim brzinama. Za B2B kupce, opis kupnje trebao bi navesti vrstu, oblik, približnu veličinu, prihvatljivu razinu slomljenih-komada i konačnu primjenu.

Kada vrsta ili rezni oblik još nisu definirani, usporedite opcije usmrznute gljive 101prije traženja uzoraka. To olakšava usklađivanje načina kuhanja, teksture i ciljanog troška.

8. Metode kuhanja koje dobro funkcioniraju

Juhe, variva i juhe

Juhe i variva među najjednostavnijim su mjestima za korištenje smrznutih gljiva. Dodajte ih dok tekućina ključa i ostavite vremena da se okus gljiva proširi u juhu. Shiitake, bukovače, nameko, vrganji, crne gljive i miješane gljive mogu funkcionirati, ovisno o stilu okusa. Za bistre juhe izbjegavajte previše lomljenih komadića i provjerite potamni li gljive juhu više od željenog. Kod gustih gulaša, oslobađanje vlage obično je manje vidljivo.

Tjestenina, rižoto i umaci

Za tjesteninu i rižoto, prvo kuhajte gljive dok ne ispari velika količina tekućine. Zatim oko njih nadogradite umak. To stvara dublji okus i sprječava da konačni umak postane rijedak. U umaku od vrhnja tekućina od gljiva može biti dragocjena ako se reducira. U umaku od rajčice može dodati dubinu. U rižoto se mogu dodati smrznute gljive nakon što je riža počela upijati temeljac, ali kuhač treba ostaviti više vremena da pusti vodu.

Pomfrit-i pirjana jela

Za pržene krumpiriće važna je visoka temperatura i veličina serije. Ako se odjednom doda previše smrznutih gljiva, temperatura woka ili tave pada i jelo se kuha na pari. Kuhajte u manjim obrocima ili počnite reduciranjem tekućine od gljiva pa dodajte povrće, umak i začine. Bukovače, kriške shiitake, miješane gljive i crne gljive mogu poslužiti u prženju kada je veličina narezaka odgovarajuća.

Pizza, somun i pečena jela

Za pizzu i somun, smrznute gljive obično treba odmrznuti, ocijediti i osušiti prije prelivanja. Mokre gljive mogu omekšati koricu i razrijediti umak. Kriške jednake debljine lakše je rasporediti nego velike neravne komade. Ako se pizza kratko peče, prethodno-pirjanje ili prethodno-cijeđenje postaje još važnije. Za pečenu tjesteninu ili složence, jelo može podnijeti više vlage, ali umak treba prilagoditi kako bi se izbjegla vodenasta konačna tekstura.

Gljive na žaru ili pečene

Zamrznute gljive na žaru ili pečene trebaju najsušu površinu. Odmrznite u hladnjaku, dobro ocijedite, osušite i koristite veće komade ili čvršće oblike gljiva. Male kockice i tanki lomljeni komadići nisu idealni za ražnjiće. Začinite nakon što se kontrolira vlažnost površine. U posluživanju hrane, isprobajte gljive na roštilju ili pećnici jer toplina opreme i vrijeme držanja snažno utječu na konačni zalogaj.

9. Tablica praktičnih odluka o kuhanju

10. B2B kupnja Čekovi za učinkovitost kuhanja smrznutih gljiva

Za B2B kupce, učinak kuhanja treba testirati prije masovne kupnje. Uzorak treba ocjenjivati ​​u stvarnoj ciljnoj primjeni, a ne samo po izgledu. Ako su gljive namijenjene za juhu, isprobajte boju juhe, aromu i zalogaj. Ako su namijenjene za pizzu, provjerite vlažnost kore i izgled kriške. Ako su namijenjeni za umak, ispitajte viskoznost, raspodjelu gljiva i otpuštanje okusa. Ako su namijenjeni za gotova jela, provjerite teksturu nakon zamrzavanja, podgrijavanja i držanja.

Ključne točke specifikacije uključuju vrstu, podrijetlo, veličinu rezanja, omjer klobuka i stabljike, toleranciju-slomljenih komada, status blanširanja, IQF ili format bloka, kapanje nakon odmrzavanja, veličinu pakiranja, čvrstoću kartona, rok trajanja, temperaturu skladištenja, mikrobiološke kriterije, kontrolu stranih tvari i dokumente-tržišta odredišta. Dobar razgovor s dobavljačem počinje konačnim jelom. Bez te informacije o primjeni, proizvod može izgledati prihvatljivo, ali biti neuspješan u kuhanju.

GreenLand-zalihe hranesmrznute gljiveu različitim vrstama i oblicima za posluživanje hrane, maloprodajna pakiranja i industrijsku preradu. Za projekte koji uključuju nekoliko aplikacija, našotopine smrznutih gljivapodržava odabir proizvoda, kontrolu kvalitete, preradu, pakiranje i planiranje izvoza.

11. Skladištenje i rukovanje nakon otvaranja

Nakon otvaranja vrećice ili kartona, neiskorištene smrznute gljive čuvajte zatvorene i smrznute. Izbjegavajte opetovano odmrzavanje i ponovno smrzavanje jer povećava oštećenje ledenih kristala i pogoršava teksturu. Za posluživanje hrane uzmite samo porciju potrebnu za taj dan ili razdoblje usluge. Za tvornice odredite ulaze li gljive u liniju smrznute, ohlađene-odmrznute, prethodno-kuhane ili pomiješane u bazu umaka. To utječe na vrijeme proizvodnje i kontrolu kvalitete.

Odmrznute gljive treba čuvati u hladnjaku i odmah ih upotrijebiti. Ako predugo stoje, ispuštaju više vode i gube svježinu. Za nadjeve i miješane recepte, ocijedite prije miješanja i prilagodite gustoću soli, škroba, veziva ili umaka kako biste nadoknadili preostalu vlagu. Za kuhane ostatke koji sadrže gljive, brzo ohladite i pravilno zagrijte prema sigurnosnoj proceduri za pripremu hrane.

12. Uobičajene pogreške koje treba izbjegavati

Prva pogreška je dugotrajno odmrzavanje smrznutih gljiva na pultu. Ovo slabi teksturu i nije dobra praksa rukovanja. Druga pogreška je dodavanje smrznutih šampinjona u hladnu tavu i očekivanje da porumene. Toplina mora biti dovoljno jaka da otjera vlagu. Treća pogreška je dodavanje mokro smrznutih gljiva izravno u pizzu ili somun. Četvrta greška je tretiranje svih vrsta gljiva na isti način. Peta pogreška je odabir lijepog uzorka bez kuhanja u pravom ciljanom jelu.

Šesta pogreška je pretpostavka da su sve smrznute gljive sirove ili da su sve potpuno kuhane. Uvijek slijedite upute za proizvod. Neke smrznute gljive su blanširane ili prethodno-kuhane radi kvalitete, ali su i dalje namijenjene daljnjem kuhanju. Neki pripremljeni proizvodi mogu imati posebne upute za zagrijavanje. Za komercijalnu upotrebu, upute za kuhanje, natpis na etiketi i namjeravana primjena trebaju odgovarati stvarnom proizvodu i zahtjevima tržišta.

FAQ

1. Mogu li kuhati smrznute gljive bez odmrzavanja?

Da. Smrznute gljive često se mogu kuhati izravno iz smrznutih u juhama, varivima, umacima, hotpotovima i drugim vlažnim jelima. Kod suhih jela, prvo odmrzavanje i cijeđenje često daje bolju teksturu.

2. Zašto smrznute gljive ispuštaju toliko vode?

Gljive prirodno sadrže puno vlage, a smrzavanjem se mijenjaju neke strukture stanica. Kada se zagrije, ta se vlaga oslobađa. Posao kuhara je upotrijebiti ga u temeljcu ili reducirati prije završetka suhih jela.

3. Treba li smrznute gljive pirjati?

Mogu se pirjati ako je tava vruća i nema gužve. Pirjajte dok tekućina ne reducira pa dodajte ulje, maslac, začin ili umak. Izbjegavajte dugo ponovno kuhanje ako su gljive već bile kuhane prije zamrzavanja.

4. Mogu li se smrznute gljive peći u mikrovalnoj?

Mikrovalna pećnica može zagrijati gljive, ali ih ne smeđi niti dobro reducira tekućinu. Korisniji je za brzo zagrijavanje nego za razvijanje okusa, pa nije idealan za jela koja trebaju suhi, bogati okus gljiva.

5. Jesu li smrznute gljive dobre na pizzi?

Da, ali obično ih prvo treba odmrznuti, ocijediti i osušiti. Dodavanje smrznutih kriški izravno u pizzu može osloboditi vodu na kori tijekom pečenja.

6. Koliko dugo mogu odmrznuti smrznuti šampinjoni stajati u hladnjaku?

Odmrznute gljive upotrijebite odmah i čuvajte ih u hladnjaku. Za najbolju teksturu, izbjegavajte ih držati nekoliko dana nakon odmrzavanja jer nastavljaju ispuštati vodu i gube kvalitetu.

7. Mogu li se smrznute gljive koristiti u miješanim hamburgerima ili nadjevima?

Da, ali prvo ih odmrznite i ocijedite kako bi se ravnomjerno izmiješali. Višak vode može oslabiti pljeskavice, nadjeve za knedle, nadjeve za pite i druge miješane proizvode.

8. Koji je smrznuti oblik gljiva najlakši za posluživanje hrane?

IQF kriške ili miješani komadi gljiva često su prikladni jer se mogu porcije i brzo se kuhaju. Pravi oblik i dalje ovisi o stavci jelovnika, potrebnom izgledu i načinu kuhanja.

9. Što bi tvornice trebale testirati prije kupnje smrznutih gljiva?

Tvornice bi trebale testirati kapanje od odmrzavanja, učinak kuhanja, teksturu nakon zagrijavanja, interakciju umaka, vidljivost rezova, konzistenciju serije, razinu grešaka, pakiranje i dokumentaciju.

10. Može li GreenLand-hrana pomoći da se smrznute gljive slažu s mojim jelom?

Da. GreenLand-hrana može pomoći kupcima da usklade smrznute vrste gljiva, rezane oblike i pakiranja s juhama, umacima, pizzom, tjesteninom, pomfritom, jelovnicima za hranu, maloprodajnim pakiranjima i proizvodnjom gotovih-jela.

Zatražite pojedinosti o smrznutim gljivama