Kako kuhati lišće rotkvice

Odaberite lišće i stabljike vrijedne kuhanja

Kad kupujete hrpu rotkvica gledajte na zelje, a ne samo na crveno ili bijelo korijenje. Mogu se koristiti listovi koji su zeleni, prilično čvrsti i bez jakog žućenja ili propadanja. Vrlo nježni mali listovi mogu se brzo skuhati; veliki zreli listovi mogu biti tvrđi i papreniji. Stabljike također mogu biti jestive, ali debeli drvenasti donji dio može ostati žilav nakon što lišće uvene. Odvojite ga prije nego odlučite kako skuhati ostatak.Vodič za rotkvice tvrtke Purdue Extensiontretira zelje kao uporabni dio rotkvice i napominje da je skladištenje lišća i korijena posebna praktična stvar.

Raznolikost i zrelost utječu na okus. Mala hrpa rotkvica za salatu može dati nježno zelje; veća poljska rotkvica može dati više materijala za listove i stabljike. Neka paprena nota je normalna i može biti ugodna uz češnjak, sezam ili blagu juhu. Nije potrebno obećavati da svaki list rotkvice ima okus špinata. Ako su listovi namijenjeni za rafinirani nadjev, blanširajte i kušajte uzorak prije obrade cijele serije. Ako je jelo rustikalno prženje, jače zeleno bi moglo biti dio njegovog karaktera.

Pogled izbliza na smrznuto lišće rotkvice s nasjeckanim peteljkama.

Pregledajte ima li prljavštine i oštećenja. Listovi rotkvice često su blizu tla, pa se pijesak može sakriti u naborima i spojevima stabljike. Bacite ljigavi, jako požutjeli ili pljesnivi materijal radije nego pokušavajte kuhati nedostatke. Nekoliko manjih rupa ili kozmetičkih tragova može biti prihvatljivo nakon obrezivanja, ovisno o standardu kuhinje. Relevantno je pitanje jesu li obrezani listovi zdravi i prikladni za gotovo jelo. Za posluživanje hrane, definirajte upotrebljiv-očekivani prinos; jeftini grozd s nekoliko zdravih listova može koštati više u radu na podrezivanju nego pripremljeni sastojak lišća.

Držite listove na hladnom nakon kupnje. Ako su korijenje i zelje pričvršćeni, njihovo odvajanje za skladištenje može pomoći u održavanju kvalitete, a zatim operite neposredno prije upotrebe umjesto da spremate mokru hrpu. Koristite savjete dobavljača o rukovanju i proizvodni postupak u kuhinji. List koji je uvenuo zbog gubitka vlage može se još uvijek koristiti u kuhanom jelu ako je inače zdrav, ali onaj s neugodnim mirisom ili raspadanjem ne smije se miješati s dobrim zelenilom. Svježina je važna i za okus i za rad potreban za čišćenje serije.

Za ponovljeni recept odlučite hoće li se list, stabljika ili oboje pojaviti u gotovoj hrani. Mala količina nježne stabljike daje ugriz; previše grubih stabljika može učiniti nadjev žilavim. Ovo je prva odluka o specifikaciji, čak iu kućnoj kuhinji. Metoda pranja i kuhanja trebala bi ga slijediti. Recept s lišćem rotkvice koji zanemaruje zrelost lišća i omjer stabljike vjerojatno će dati nedosljedne rezultate.

Operite krupicu i odrežite grube stabljike

Odvojite lišće od korijena i uklonite žilavu ​​osnovu svake stabljike. Stavite zelje u veliku zdjelu s hladnom vodom i lagano promiješajte da oslobodite zemlju. Izvadite zelje radije nego da ga ponovno prelijete prljavom vodom; ponovite u svježoj vodi dok se krupica više ne taloži u posudi. Posljednje ispiranje pod tekućom vodom može pomoći kod presavijenog lišća. Osušite ili ocijedite prema sljedećem načinu kuhanja. Za brzo miješanje, problem je višak vode; za blanširanje je nevažno malo preostalog vode.

Za brzu pripremu svježih-lišća upotrijebite ovaj redoslijed prije nego što odaberete konačno jelo:

1. Razvrstajte oštećene listove i odrežite odrvenjele donje krajeve stabljike.
2. Umućkajte zelje u hladnoj vodi, podignite ga iznad taloženog pijeska i ponavljajte dok ne bude čisto.
3. Dobro ocijedite; nasjeckajte zadržane nježne stabljike manje od plojki lista.
4. Blanširajte ili pro{0}}pržite mali uzorak, a zatim prilagodite rez peteljke i vrijeme kuhanja njegovom zalogaju.

Ne preskačite spojeve stabljika. Zemlja može ostati na mjestu vezanja snopa rotkvice ili na mjestu gdje se lišće spaja s korijenom. Tijekom pranja šišajte natučene ili požutjele dijelove. Ako su stabljike tanke i mekane, nasjeckajte ih nešto sitnije od listova i dodajte prve u tavu. Ako su grubi i vlaknasti, uklonite još podloge. Kušajte jednu kuhanu stabljiku iz uzorka prije nego što odlučite zadržati sve. To oduzima malo vremena i sprječava iznenađenje za žvakanje u inače nježnom jelu.

Listove rotkvice oprati i grube krajeve peteljki podrezati.

Veličina rezanja treba odgovarati upotrebi. Široki listovi mogu uglavnom ostati cijeli za brzi prilog, dok nadjev za juhu i knedle pomaže ravnomjernom usitnjavanju. Nakon blanširanja ocijedite ili ocijedite višak vode prije sjeckanja kako se ploča i nadjev ne bi smočili. Ako ćete zelje miješati s češnjakom ili začinima, te sastojke pripremite prije zagrijavanja tave; listovi rotkvice kuhaju se brzo i ne daju kuharu puno vremena da traži nož nakon što se zagriju.

Čisto pranje nije razlog da se zelje dugo namače. Dugotrajno namakanje može oštetiti teksturu i ne zamjenjuje pregled i pravilno rukovanje. Upotrijebite nekoliko kratkih izmjena vode tamo gdje su listovi zrnati.Savjeti FoodSafety.gov o proizvodimapreporučuje ispiranje svježeg voća i povrća pod tekućom vodom. Za komercijalnu proizvodnju, slijedite potvrđeni postupak pranja u tvornici i kontrole dolazne-proizvodnje radije nego da metodu kućanske posude prebacite na veliku liniju.

Rekordno smanjeni prinos u receptu za posluživanje hrane. Ako isporuka od 5 kg daje samo 3 kg upotrebljivog povrća nakon uklanjanja korijena, grubih stabljika i oštećenog lišća, cijena kuhane porcije temelji se na 3 kg, a ne na težini na fakturi. Smrznuti nasjeckani proizvod može ukloniti neke poslove obrezivanja, ali donosi vlastitu vlažnost i pitanja o-specifikacijama rezanja. Poznavanje svježe osnovne linije omogućuje pravednu usporedbu.

Blanširajte listove rotkvice kada to zahtijeva nježnost ili gorčina

Blanširanje je korisno kada su listovi zreli, jakog-okusa ili namijenjeni za punjenje kojem je potrebna kontrolirana vlažnost. Dovedite veliki lonac vode do ravnomjernog vrenja, dodajte dovoljno očišćenog zelja i kratko kuhajte dok ne uvene i posvijetli. Izvadite ih, odmah ohladite kada to recept zahtijeva, zatim ocijedite ili dobro ocijedite. Tanko nježno lišće može trebati samo vrlo kratko izlaganje; stabljike i zrelo lišće može trebati dulje. Krajnja točka je kuhano zeleno povrće koje je mekano, a da ne postane dosadno i kašasto, a ne univerzalni broj za svaku sortu rotkvice.

Objavljeni recepti pokazuju zašto se vremena razlikuju.Kina Sichuan Hranaopisuje metodu blanširanja-i-prženja s kratkim kuhanjem za orezano zelenje, dok se drugi recepti s-maslacem samo kratko blanširaju prije miješanja. Razlika odražava debljinu lista i konačno jelo. Koristite malu probnu seriju ako vam listovi nisu poznati. Odvojeno kušajte blanširani list i stabljiku; ako stabljika ostane previše čvrsta, možete je nasjeckati na sitnije ili je sljedeći put ukloniti više umjesto da produžujete cijelu seriju dok lišće ne izgubi svu strukturu.

Blanširanje može ublažiti paprenost, ali također može unijeti okus u vodu. Bacite vodu ako je svrha omekšati jaku ili gorku notu. Temeljito ocijedite prije dodavanja lišća u-prženje; mokro blanširano zelje može učiniti wok parnim. Za nadjev za knedle višak vode može olabaviti smjesu i oslabiti omotač, stoga ocijeđeno zelje prije začinjavanja ocijedite i izvažite. Juha može podnijeti više vlage, ali čak i tu omjer zelenila i juhe treba biti promišljen.

Listovi rotkvice prešli su iz kipuće vode u ledenu vodu.

Ako pripremate veliku seriju za kasnije posluživanje, ohladite zelje u skladu s kuhinjskim-postupkom za sigurnost hrane. Ne slagati duboku vruću masu u posudu i ostaviti da se polako hladi. Manje pliće porcije i brzo hlađenje pomažu u očuvanju sigurnosti i boje. Proizvodna linija treba potvrditi vlastiti proces blanširanja, hlađenja i zamrzavanja za odabrani komad. Vrijeme kućnog recepta je ideja za kuhinjski test, a ne komercijalna specifikacija procesa.

Blanširanje nije obavezno za nježne listove koji će ići ravno u vruću tavu i odmah se pojesti. Korisno je kada je u receptu potrebna kontrolirana tekstura ili kada se zelje usitnjava, cijedi i miješa. Odlučite prema listu i konačnom jelu, a ne prema pretpostavci da jestivo zelje rotkvice uvijek zahtijeva isti tretman.

Miješajući pržite nježne listove rotkvice, a da tava ne preplavi vodom

Za brzo -prženje počnite s dobro-ocijeđenim lišćem i tavom dovoljno velikom da vlaga ispari. Zagrijte malu količinu ulja, prvo dodajte nasjeckane nježne stabljike, a zatim lišće. Stavite na srednje-jaku vatru dok zelje ne uvene, a stabljike ne dobiju željeni zalogaj. Češnjak ili đumbir se mogu dodati u fazi kada daju okus ulju bez izgaranja. Začinite pred kraj kako listovi ne bi rano pustili previše tekućine. Točno vrijeme ovisi o veličini serije i debljini listova, pa gledajte na zelje, a ne samo na sat.

Bon Appétit's rotkvica-zeleno prženje-pokazuje kako lišće može postati namjerno jelo umjesto otpadaka iz korijena. Praktični izazov je voda. Zelenje oprano neposredno prije kuhanja nosi površinsku vodu, a puna posuda ispušta više. Ako je tava prenatrpana, listovi se pare u vlastitoj tekućini i okus postaje razvodnjen. Kuhajte u serijama, zelje nakon pranja osušite i koristite široku tavu. Ako se nakupi voda, pustite je da ispari prije dodavanja koncentriranog umaka ili je uklonite malo radije nego da jelo slučajno pirjate.

Zelene rotkvice brzo pro-popržene s češnjakom.

Nemojte kuhati nježno lišće dok ne izgleda jednolično tamno i mlitavo ako je željeni rezultat svijetla strana. Prestanite kada uvenu i postanu mekani. Veće stabljike mogu zahtijevati prednost; vrlo malim listovima ne treba gotovo nikakvo dodatno vrijeme nakon stabljika. Malo kiseline pri posluživanju može izoštriti okus, ali prvo kušajte jer neke zelene rotkvice već imaju paprenu oštricu. Razina soli i ukras trebali bi podržavati povrće, a ne maskirati njegov identitet.

Porcioniranje je važno u posluživanju hrane. Sirovo zelje dramatično se raspada, pa velika{1}}posuda lišća može dati malu porciju kuhanog. Izvažite sirovu pripremljenu količinu i kuhani prinos u probi. Ako jelovnik navodi zelenje rotkvice kao značajnu komponentu, izračunajte potrebnu količinu nakon rezanja i kuhanja. Recept napisan samo u "gropovima" može varirati ovisno o veličini korijena i uzgajivaču. Izmjerena težina lista je ponovljivija.

Za jelo u obliku švedskog stola, malo nedovoljno kuhajte u prvom koraku tave ako je daljnje zagrijavanje neizbježno, zatim provjerite boju i zagrizite nakon držanja. Zeleno povrće omekšava u vrućoj tavi ili na pari. Smrznuti nasjeckani proizvod od lišća prikladan je za grupno kuhanje, ali može otpustiti više vode; treba ga testirati odvojeno, a ne umetnuti s istom težinom i vremenskim rasporedom bez podešavanja.

Kuhane listove koristite u juhama, nadjevima i umacima

Listovi rotkvice ne moraju ostati cijeli. Nasjeckani kuhani listovi mogu ići u bistru juhu, nadjev za knedle, slano tijesto za palačinke, umak za tjesteninu ili mješavinu povrća. Svaka uporaba zahtijeva različitu razinu vlažnosti. Juha može uzeti zelje koje se dodaje pri kraju kako bi ostalo vidljivo. Za nadjev ih je potrebno ocijediti i nasjeckati dovoljno sitno za raspodjelu. Umak može pozdraviti glađu mješavinu, ali papreni okus lista treba testirati u usporedbi s ostalim sastojcima, a ne pretpostaviti da nestaje.

Za juhu operite i odrežite svježe listove, stabljike nasjeckajte malo na sitnije i po potrebi ih dodajte prije mekanih listova. Juha bi već trebala biti ustaljena, a sve bjelančevine ili sporije povrće kuhano prema receptu. Pirjajte tek toliko da listovi omekšaju. Ako koristite blanširano zelje, dodajte ga još kasnije jer je već djelomično kuhano. Vrlo dugo kuhanje može ugasiti boju i učiniti teksturu nejasnom. Kušajte juhu nakon dodavanja zelenila; njihova paprena nota može promijeniti ravnotežu začina.

Nasjeckano zelenje kuhane rotkvice umiješati u nadjev za okruglice.

Za knedle ili nadjev od peciva, blanširanje i cijeđenje mogu biti vrijedni. Višak vode iz lišća može olabaviti smjesu, razdvojiti omote i promijeniti učinak kuhanja. Skuhano zelje nasjeckajte, stisnite ili dosljedno protisnite, pa izvažite pripremljenu količinu. Pomiješajte s ostalim sastojcima za punjenje i skuhajte mali probni dio prije nego što napravite cijelu šaržu. Smrznuti nasjeckani listni sastojak može već biti blanširan ili sirov; potvrdite stanje obrade i izmjerite koliko tekućine ispušta nakon planiranog koraka odmrzavanja ili kuhanja. Prilagodite recept upotrebljivom ocijeđenom težinom, a ne samo bruto smrznutom težinom.

U umaku ili pireu, zelje može dodati boju i pikantnu notu, ali temperatura i kiselost utječu na tu boju. Blijedozeleni umak može potamniti ako se dugo drži vrućim. Isprobajte stvarnu uslugu ili-rok trajanja. Nemojte dodavati zelenu rotkvicu samo da biste iskazali hranjivu vrijednost; jelo treba imati okus i izgled. Ako je označavanje nutritivne vrijednosti važno, izračunajte ga prema potvrđenom receptu i specifikaciji stvarnih sastojaka.

Kontrola otpada legitiman je razlog za korištenje lišća pričvršćenog za korijenje, ali kuhinja ipak treba standard kvalitete. Zdravi listovi koji se odmah operu i skuhaju mogu postati prilog ili nadjev; oštećeno zelje ne treba uključivati ​​samo da bi se poboljšao broj otpada. Planirajte jelovnik tako da se listovi koriste blizu datuma prijema. Smrznuti odobreni proizvod može biti koristan kada je potražnja stabilna, ali ponuda svježeg lišća i prinos obrezivanja variraju.

Kuhajte smrznute nasjeckane listove rotkvice bez odmrzavanja

Smrznuti nasjeckani listovi rotkvice ulaze u recept u drugom agregatnom stanju. Dijelovi mogu biti labavi IQF, lagano zgusnuti ili pakirani u blok, ovisno o proizvodu. Mogu biti sirovi, blanširani ili prethodno tretirani. Prvi korak je pročitati specifikaciju dobavljača i upute za kuhanje. Zamrzavanje ne čini sirovo zelje spremnim-za-jedenje. Vruća juha ili prženje mogu prihvatiti komadiće izravno iz zamrzavanja, ali nadjev će možda trebati kontrolirano odmrznuti i ocijediti kako bi se spriječio višak tekućine. Odaberite rutu prema proizvodu i konačnom jelu.

Za juhu, dodavanje izmjerenih smrznutih listova pri kraju može biti učinkovito; pustite da se juha vrati na potrebnu temperaturu i kuhajte prema uputama za proizvod. Za široku tavu koristite šarže kako smrznuti površinski led ne bi pretvorio prženje u mokro varivo. Ako zelje pusti tekućinu, pustite da ispari prije dodavanja umaka. Ne stavljajte previše smrznutog materijala u jednu posudu. Tvornica može dizajnirati kontinuirano kuhalo oko punjenja vodom, ali tava za restoran ima manji toplinski kapacitet i možda će trebati manja serija.

Smrznuti listovi rotkvice s duljim zelenim komadićima peteljke.

Za nadjeve, izvažite smrznuti dio, odmrznite u kontroliranom hladnjaku ako to zahtijeva recept, dosljedno ocijedite i izvažite pripremljenu količinu. Zabilježite prinos. Ako jedna partija ima više peteljke ili površinskog leda, to može promijeniti omjer lista i vode u nadjevu za knedle. Specifikacija bi trebala kontrolirati rez i dopušteni sadržaj stabljike, a kuhinjska metoda bi trebala navesti važe li se sastojak prije ili nakon ocjeđivanja. U protivnom dva kuhara mogu slijediti isti nazivni recept, a ipak proizvesti vrlo različitu teksturu punjenja.

GreenLand-ponude hraneIQF smrznuto lišće rotkviceza kupce koji žele pripremljeno lišće umjesto podrezivanja korijena u svakoj kuhinji. Uzorak bi trebao pokazati pravi rez, ravnotežu lista-stabljike i učinak nakon-kuhanja. Možemo razgovarati o veličini pakiranja, mjesečnoj količini i predviđenom jelu. Smrznuti proizvod je najkorisniji kada njegov oblik odgovara rukovanju linije i izgledu gotove hrane.

Smrznuto zelje može olakšati sezonsku opskrbu, ali ne uklanja potrebu za primanjem čekova. Pregledajte unutarnje pakiranje i šifru serije, smrznuto stanje, prekomjernu količinu leda, boju i strani materijal prema programu kupca. Testirajte okus i teksturu nakon stvarnog procesa zagrijavanja i zadržavanja. Zadržite referencu uzorka tako da "fino nasjeckano lišće" znači istu stvar za kupca, kuhara i dobavljača.

Navedite veličinu rezanja i omjer-listova stabljike za ponovljive posude

U kupovnoj specifikaciji lišća rotkvice treba navesti biljni materijal, stupanj obrade, veličinu reza, dopušteni omjer stabljike, očekivanu boju, veličinu pakiranja, zahtjeve za skladištenje u smrznutom stanju i planirani način kuhanja. List-teški fini komad može se uklopiti u nadjev za knedle; grublji rez s malo peteljke može pokazati više teksture u juhi. Niti jedno nije univerzalno bolje. Ispravan odabir slijedi jelo, porcija i oprema za proizvodnju. Opća izjava da je zelje "sjeckano" ostavlja previše varijacija za ponovljivu proizvodnju.

Osobito je važan omjer li-stabljike. Blijedi, vlaknasti komadići stabljike mogu promijeniti vizualni izgled i ugriz zelene plombe. Neka nježna stabljika je korisna, ali veliki donji dijelovi mogu biti žilavi. Dogovorite kako će se omjer mjeriti u uzorku i koji je dopušteni raspon rezanja. Ako dobavljač ne može ponuditi traženi oblik u jednoj stavci, razmislite može li se receptura prilagoditi ili je potreban drugačiji pripremljeni lisnati proizvod. Nemojte pisati toleranciju koja izgleda precizno, ali se ne može provjeriti pri primitku.

Smrznuti uzorci sjeckanog lišća rotkvice s različitim omjerima stabljike.

Pregledajte iskoristivi prinos i rad. Svježi grozdovi zahtijevaju odvajanje korijena, pranje pijeska i obrezivanje varijabilnih listova; težina fakture uključuje materijal koji recept neće koristiti. Smrznuto nasjeckano lišće može smanjiti te korake, ali može donijeti varijaciju vode ili stabljike koja mijenja urod kuhanog proizvoda. Isprobajte oboje po gotovoj porciji, a ne po bruto kilogramu. Dodajte radnu snagu i odlaganje otpada tamo gdje su ti troškovi značajni. Izvor koji košta više po kilogramu može učiniti gotovo jelo jeftinijim ako štedi ponovnu pripremu, a obrnuto može vrijediti i za kuhinju s lakom opskrbom svježim.

Zatražite od dobavljača uzorak stvarne šifre proizvoda i pakiranja. Kuhajte ga u juhi, -pržite ili punite točno onako kako web mjesto namjerava, uključujući hlađenje i zagrijavanje ako je relevantno. Zabilježite okus, boju, teksturu i otpuštanje vode. Usporedite nekoliko porcija radije nego jednu žlicu. Ako će proizvod ići u smrznuto gotovo jelo, testirajte puni ciklus zamrzavanja i ponovnog zagrijavanja. Odobreni uzorak i pisana specifikacija trebaju putovati zajedno kako kasniji kupac ne bi zamijenio drugi sjeckani zeleni samo zato što mu naziv zvuči slično.

GreenLand-hrana može potvrditi dostupnostsmrznuti formati listova rotkviceu odnosu na ciljani kroj, pakiranje i odredište kupca. Recite nam hoće li lišće biti vidljivo povrće, nadjev ili sastojak miješanog umaka. Taj odgovor oblikuje korisnu ravnotežu lista-stabljike i test uzorka. Kuhanje listova rotkvice jednostavno je kod kuće; da bi rezultat bio ponovljiv u mnogim kuhinjama ili danima proizvodnje potrebna je dodatna jasnoća.