Gulite li patlidžan za parmezan od patlidžana?

Kada koža pomaže ili ometa slojevito jelo

Kora patlidžana je jestiva. Na nježnoj kriški umjerene-veličine, oblikuje obojeni rub koji može olakšati podizanje i dijeljenje pečenog komada. Ako se za jelo koriste pohane kriške, kora može pomoći da perimetar ostane netaknut dok meso omekša. Ljubičasti obris također čini pojedinačne slojeve vidljivima kroz umak i sir. Ovo su praktični razlozi da ga ostavite uključenim, posebno kada recept cilja na različite kriške, a ne na pečenje koje se topi.

Isti rub može biti nedostatak kada ostane žvakać nakon što je sredina mekana. Kod debelog zrelog patlidžana, koža se može povući kao dugačka traka ili se oduprijeti vilici. Zalogajnica tada doživljava meku unutrašnjost s oštrim granicama. Umak i sir ne moraju nužno popraviti taj kontrast. Ako je kora nepoželjna u kuhanom uzorku, uklonite je cijelu ili dio za tu seriju. Nemojte pretpostavljati da će dulje pečenje riješiti rub bez prekuhavanja mesa i mliječnih proizvoda.

Status ljuštenja također utječe na sklapanje. Netaknuta neoguljena kriška može bolje podnijeti rukovanje i slaganje. Potpuno oguljena kriška nema obojeni rub i može biti osjetljivija nakon kuhanja, osobito ako je narezana na tanke kriške ili prethodno obrađena. Ovo nije razlog za odbijanje pilinga; to znači da će kuhinji možda trebati nježnije rukovanje, odgovarajuća debljina kriški i prethodno-kuhanje koje ostavlja dovoljno strukture za slojeve.

Kada koža pomaže ili ometa slojevito jelo vizualno objašnjenje.

Cilj je gotov zalogaj, a ne apstraktno pravilo o autentičnosti. Neki ustaljeni recepti ostavljaju kožu; drugi ga uklanjaju ili koriste mješavinu. TheSveučilište Illinois Extension vodič za patlidžanenapominje da je mlada koža patlidžana jestiva i da zrela koža može biti tvrđa. To nudi dobro polazište za odabir. Odlučujući test ostaje kuhana kriška iz stvarne sorte i serije, kušana s planiranim umakom i redoslijedom kuhanja.

Ako kupci imaju velika očekivanja od prezentacije, uključite to u specifikaciju. Fotografija jelovnika s ljubičastim rubovima postavlja drugačija očekivanja od blijedog, mekog slojevitog dijela. Proizvođač hrane također treba dosljedan izgled na svim partijama. Izmjenjivanje oguljenih i neoguljenih kriški bez namjernog dizajna može učiniti da dijelovi izgledaju neujednačeno. Navedite odabrani tretman pilinga prije nego što odobrite volumen.

Birajte po sorti, zrelosti i debljini narezaka

Patlidžani se razlikuju po obliku, debljini kore, razvijenosti sjemena i gustoći mesa. Malo, nedavno ubrano voće može imati relativno nježnu koru; veliki zreli plod može imati čvršću površinu. Sama boja ne otkriva čvrstoću. Uzmite reprezentativnu sirovu krišku, zabilježite debljinu kore, a zatim je kuhajte na predviđeni način. Sirova kora koja se čini prihvatljivom može još uvijek postati vidljiva u odnosu na vrlo meko pečeno meso, dok blago čvrsta sirova kora može dovoljno omekšati nakon duljeg kuhanja.

Debljina kriške mijenja omjer kore i mesa u svakom zalogaju. Tanak krug ima usku traku mesa, tako da kora može dominirati ako ostane čvrsta. Deblji krug daje mekšu sredinu, ali treba dovoljno prethodno-kuhanja da se izbjegne spužvasta ili nedovoljno pečena sredina. Dugi uzdužni rezovi mogu dati široke slojeve s manje sitnih komadića, ali koža ipak ide duž dugog vanjskog ruba. Testirajte oblik korišten u konačnoj tavi radije nego ekstrapolaciju iz male kocke ili drugog rezanja.

Jednoobrazno rezanje je važno. Ako su neki krugovi puno deblji, možda će još biti čvrsti kad se tanji raspadaju pod umakom. Oštar nož ili rezač postavljen na kontroliranu debljinu poboljšava i kuhanje i porcioniranje. Zabilježite debljinu u milimetrima za komercijalnu liniju ili u jasnom rasponu za kuhinju. "Srednje kriške" ostavljaju previše tumačenja kada su dobavljači, kuhari i završni sastavljači različiti ljudi.

Birajte prema sorti, zrelosti i debljini kriški vizualno objašnjenje.

Veliki grozdovi sjemenki ili vlaknasta unutrašnjost mogu ukazivati ​​na zrelo voće koje neće biti idealna delikatna kriška bez obzira na guljenje. Uklanjanje kore rješava samo rub. Ako je središte uzorka grubo ili gorko, razmislite o drugoj seriji, stupnju veličine ili sorti. Obrada solju i umak mogu ublažiti neku percepciju, ali specifikacija bi trebala započeti prikladnom sirovinom. Ovo je osobito važno za proizvod koji će služiti kao vidljivi sloj povrća.

Razmotrite put kuhanja. Pohane i-pržene kriške dobivaju početni topli korak, zatim još jedno pečenje pod umakom. Nepohane grilane ili pečene kriške slijede drugačiji put. Osjetljivost guljenja nakon jedne faze možda neće predvidjeti konačni zalogaj nakon obje. Napravite dva ili tri uzorka i procijenite ih na predviđenoj temperaturi za posluživanje. Najjači izbor temelji se na konačnoj vilici, a ne na sirovoj kori izvađenoj iz nekuhanog patlidžana.

Objavljeni savjeti donose različite zaključke jer se kuhareve sklonosti i proizvodi razlikuju.Takeoutopisuje ostavljanje kore kao stvar želje i teksture, dokColey Cookskoristi određeni pripravak kako bi postigao željeni rezultat. Umjesto da jedan recept pretvorite u univerzalno pravilo, upotrijebite gornje varijable da odlučite koji je rezultat potreban vašem jelovniku.

Ogulite do kraja, skinite koru ili ostavite kožu

Ostavite koru kad probna kriška ima mek rub i gotovo jelo ima vidljive obrise i dodatnu snagu rukovanja. Operite površinu, odrežite vrh peteljke, narežite jednolične ploške i skuhajte jednu za probu. Ako rub ugodno nestane u ugrizu, dodatno guljenje može dodati malo vrijednosti. Ovaj je pristup praktičan za ugostiteljske djelatnosti gdje su prinos i vrijeme pripreme važni, pod uvjetom da sirovina ostaje konzistentna.

Potpuno ogulite kada je kožica debela, kada korisnici očekuju vrlo mekan zalogaj ili kada posljednji dio ne bi trebao imati jasan ljubičasti rub. Koristite oštar gulitelj ili nož i uklonite samo koru, a ne debeli sloj upotrebljivog mesa. Potpuno guljenje smanjuje rizik od žvakaćih trakica, ali čini neke kuhane kriške lomljivima. Odaberite debljinu i način rukovanja koji ih održava netaknutima tijekom prethodnog-kuhanja, sastavljanja umaka, pečenja i posluživanja.

Prugasti piling uklanja uzdužne trake kože dok ostavlja pričvršćene naizmjenične trake. Na krugovima, ovo proizvodi nekoliko kraćih lukova ljuštenja umjesto jednog kontinuiranog prstena. Često uravnotežuje strukturnu potporu s nježnijim zagrizom. Točna širina pruga je izbor kuhinje; važna točka je dosljednost. Djelomično oguljena partija ne smije sadržavati nasumične, jako oguljene komade osim onih nedirnutih ako završni izgled mora biti ujednačen.

Ogulite u potpunosti, skinite koru ili ostavite kožu na vizualnom objašnjenju.

Za usporedbu uzorka, skuhajte tri kriške istog patlidžana: jednu neoguljenu, jednu s prugama i jednu potpuno oguljenu. Neka gustoća, obrada soli, prethodno-kuhanje, umak i pečenje budu isti. Usporedite otpor vilice na rubu, cjelovitost kriške, vidljivu boju i tekućinu koja se oslobađa u tavi. Ovaj kontrolirani usporedni--test je daleko informativniji od usporedbe različitih recepata ili različitih varijanti s različitim tretmanima pilinga.

Ne uklanjajte koru samo zato što to rade stariji recepti. Neki stariji pripravci dizajnirani su oko većeg ili zrelijeg voća od trenutne serije, a neki autori daju prednost specifičnoj teksturi. Jednako tako, nemojte inzistirati na kori jer je ona jestiva. Jestivost je niža letvica od prikladnosti za slojevito pečeno jelo. Tretman ljuštenja trebao bi služiti prehrambenoj kvaliteti, izgledu, prinosu i ponovljivosti koja je zapravo potrebna.

Ako distributer prodaje već-narezane smrznute kriške, raspitajte se je li tretman kore dostupan kao kontrolirana specifikacija. Fotografija kućišta može prikazivati ​​nekoliko dijelova, ali ne i raspon u proizvodnoj seriji. Pregledajte nekoliko komada iz više pakiranja. Zabilježite je li kora netaknuta, prugasta, uklonjena ili promjenjiva; zatim kušajte kriške nakon kompletnog postupka patlidžana s parmezanom.

Pripremite svježe kriške za kuhanje i slaganje u slojeve

Operite i osušite patlidžan prije rezanja. Upotrijebite jednaku debljinu kriški koja odgovara receptu. Mnoge kuhinje kratko posole kriške, a zatim ih upijaju, posebno kada žele kontrolirati površinsku vlagu prije pohanja ili prženja. Učinak ovisi o debljini kriške i vremenu. Ako je soljenje dio procesa, primjenjivajte ga dosljedno; ako ga kuhinja izostavi, procijenite neslan rezultat radije nego posudite očekivanu vlažnost drugog recepta.

Prethodno- skuhajte kriške dovoljno da sredina omekša pod umakom, a da površina ne bude natopljena vodom. Prženje, pečenje, roštiljanje i prženje na zraku stvaraju različite profile vlage i masti. Pohana pržena kriška može kratko zadržati hrskavost, ali će je umak omekšati tijekom pečenja. Pečena nepohana kriška može otpustiti više vidljive vlage. Odluku o ljuštenju treba testirati odabranom metodom jer obrada površine i toplina mogu promijeniti koliko je rub uočljiv.

Pustite da vruće kriške oslobode višak ulja ili vlage prije slaganja. Rešetka može spriječiti pržene komade da ostanu u skupljenom ulju; pladanj može skupiti ispuštenu tekućinu iz pečenih komada. Slažite kriške tek nakon što pripremni korak dosegne predviđenu krajnju točku. Ako odu ravno u duboku hrpu dok su vrući na pari, zarobljena para ih može omekšati i dodati vlažnost loncu. Taj se učinak može zamijeniti s problemom samog patlidžana.

Pripremite svježe kriške za kuhanje i vizualno objašnjenje slaganja slojeva.

Upotrijebite dovoljno umaka za željeno jelo, ali izbjegavajte umak tretirati kao lijek za nedovoljno pečene nareske. Povrće bi već trebalo biti blizu svoje konačne mekoće prije sastavljanja jer se središte tave s gustim slojevima polako zagrijava. Procijenite izrezani dio nakon potpunog pečenja i normalnog odmora. Ostalo je važno: odmah izrezana tava može izgledati vlažnija i manje stabilna od iste tave nakon što je ostavljena na servis.

Ako se kora oslobodi kada se dio reže, razmislite o tanjoj koži, prugastom guljenju ili drugačijoj geometriji kriški. Ako se oguljene kriške raspadnu, pokušajte s malo debljim rezom ili nježnijim prethodnim -kuhanjem. Ako tava pusti previše vode, provjerite početnu vlažnost kriški i konzistenciju umaka. Te prilagodbe usmjerene su na različite uzroke. Sama promjena statusa kore ne može ispraviti svaki problem s teksturom parmezana patlidžana.

Provjerite ima li na smrznutim kriškama kore i otpuštene vode

Smrznuti patlidžan može uštedjeti trud pri rezanju i ponuditi definiran rez, ali mora se ocijeniti kao pripremljeni sastojak. Pitajte jesu li kriške sirove, blanširane, prethodno-kuhane, pohane ili na neki drugi način tretirane. "Smrznuta kriška" ne opisuje njegovu spremnost za slojevitost. Dobavljač bi trebao identificirati debljinu reza i status ljuštenja. Kuhinja bi trebala potvrditi kako se narezak ponaša pri zagrijavanju u vlastitom receptu.

Zamrzavanje može poremetiti biljno tkivo, a odmrzavanje može osloboditi tekućinu. Količina varira ovisno o sirovini, prethodnoj obradi, metodi rezanja, zamrzavanja, skladištenja i odmrzavanja. Nemojte pretpostavljati da je svaka smrznuta kriška patlidžana pretjerano mokra; nemojte pretpostavljati da se može izravno staviti u umak bez učinka. Provedite mjereno ispitivanje. Izvažite reprezentativni dio, odmrznite ga ili zagrijte prema predviđenom tijeku rada, dosljedno ocijedite i zabilježite otpuštanje tekućine i upotrebljivu cjelovitost kriške.

Provjerite ima li smrznutih kriški kore i ispuštene vode vizualno objašnjenje.

Ako je proizvod rastresit IQF, izvadite samo količinu potrebnu za probu, a ostatak držite zamrznutim. Masa zalijepljenih kriški može se pocijepati kada se odvoje i zagrijavati neravnomjerno. Slijedite upute dobavljača za rukovanje, a zatim testirajte jedan mali sklop. Neke smrznute kriške mogu biti najbolje ako su smrznute u vrućem postupku; drugi će možda trebati kontrolirano odmrzavanje i ocjeđivanje. Ispravan slijed ovisi-o proizvodu, osobito ako je prisutan premaz ili predtretman.

Pogledajte raspored kore nakon kuhanja. Neoguljena smrznuta kriška može zadržati svoje obrise, ali traka kore može postati istaknutija ako meso omekša i skupi se. Potpuno oguljena kriška može biti osjetljivija nakon odmrzavanja. Prugasti piling može skratiti rub bez gubitka sve vizualne boje. Usporedite konačni pečeni dio, a ne samo smrznuti komad na pladnju. Umak, sir i vrijeme odmora utječu na to hoće li narezak ostati prepoznatljiv.

Smrznute trakice patlidžana s kožom.

Kada uspoređujete ponude, zatražite pisanu specifikaciju za veličinu, debljinu, tretman ljuštenja, slomljene dijelove, predobradu, pakiranje i uvjete skladištenja. širokaIQF smrznuti patlidžanopis je početak razgovora; stvarni uzorak i dogovorene tolerancije određuju prikladnost. Isprobajte nekoliko paketa ako je program dovoljno velik da ovisi o dosljednosti serije.

Navedite kriške za foodservice patlidžan parmezan

Započnite s gotovom standardnom porcijom. Navedite treba li zalogajnica vidjeti definirane ljubičaste rubove, djelomično oguljeni uzorak ili ravnomjerno mekani blijedi sloj. Opišite željeni otpor vilice i moraju li se kriške podići netaknute. Zatim odredite dimenzije sirovih ili smrznutih kriški i tretman kore. Dobavljač može djelovati prema mjerljivim zahtjevima; "dobar za parmezan" ostavlja previše prostora za tumačenje.

Provedite sastojak kroz cijelu operaciju: dolazno skladištenje, temperiranje ili odmrzavanje ako je potrebno, prethodno-kuhanje, slojevitost, pečenje, odmor, toplo zadržavanje i servis. Kriška koja izgleda dobro nakon prvog kuhanja može pokvariti nakon dugog čekanja. Smrznuti uzorak koji pusti malo vode na rešetki može razrijediti umak u dubokoj tavi. Zabilježite težinu gotove posude, vidljivu slobodnu tekućinu, lomljenje kriški i kvalitetu jela u stvarnom intervalu posluživanja.

Usporedite troškove gotovih upotrebljivih dijelova. Ljuštenje u-kući zahtijeva rad i uklanja nešto težine; prethodno-oguljena smrznuta kriška može koštati više po ulaznom kilogramu, ali štedi vrijeme pripreme. Neoguljena kriška s nižom-cijenom može biti prava ako joj je koža nježna i vizualni izgled odgovara jelovniku. Nabavna cijena sama po sebi ne može odlučiti o tretmanu ljuštenja jer su prinos obrade i konačna stopa odbacivanja važni.

U GreenLand-food-u, prije nego što preporučimo smrznuti oblik, pitali bismo za dimenzije kriški, preferencije kore, prethodnu obradu, pakiranje, namjeravanu metodu kuhanja, volumen i odredište. Zatim bismo provjerili uzorak u slojevitoj posudi kupca. Odgovor na "gulite li patlidžan za parmezan od patlidžana?" stoga je praktičan: ostavite nježnu kožu kad poboljša strukturu i izgled; uklonite debelu kožu kada šteti ugrizu; koristite prugasti piling kada proba pokaže najbolju ravnotežu.

Tri{0}}test odobrenja

Za jelovnik ili proizvedeno predjelo, napravite mali kontrolirani test prije nego što odaberete piling tretman. Koristite kriške iste vrste, serije, debljine i veličine. Jedan set ostavite neoguljen, drugi ogulite, a treći potpuno ogulite. Primijenite isti pripravak soli ili vlage, isto pohanje ili prethodno kuhanje i jednake količine umaka i sira. Pecite u posudama jednake veličine i ostavite da odstoje u uobičajenom intervalu posluživanja. Usporedba tri različita recepta pomiješat će učinak pilinga s promjenama topline i vlage.

Odredite kriške za foodservice patlidžan parmezan vizualno objašnjenje.

Posudom koja se koristi u posluživanju izrežite dio od svake posude. Zabilježite ostaje li kriška zajedno, povlači li se kora ili se oslobađa i jesu li slojevi vidljivo različiti. Kušajte vilicu koja sadrži vanjski rub kao i središnju vilicu. Samo središte neće otkriti žvakaću koru. Zamolite više od jednog kušača da opiše teksturu bez da im kažete koji bi tretman trebao biti najbolji. Željeni rezultat trebao bi odgovarati željenom izgledu i zalogaju jelovnika, a ne unaprijed zamišljeno pravilo.

Ponovite pobjednički tretman u planirano vrijeme držanja. Držanje na toplom može učiniti meso mekšim, a umak vlažnijim, mijenjajući kontrast s korom. Kora koja je bila jedva primjetna neposredno nakon pečenja može kasnije isticati. Ako je jelo ohlađeno ili zamrznuto nakon sastavljanja, ponovno ga procijenite nakon zagrijavanja. Ovo je posebno važno za kupca pripremljene-hrane koji odobrava smrznute kriške za više-fazni proces.

Rekordan iskoristiv prinos. Potpuno ljuštenje uklanja težinu i uzima trudove; prugasto guljenje zahtijeva manje materijala, ali može zahtijevati pažljivo, dosljedno rezanje. Neoguljene kriške zadržavaju težinu i vidljiv rub, ali mogu dovesti do odbacivanja dijelova ako je koža određene serije čvrsta. Usporedite cijenu po prihvaćenoj gotovoj porciji, a ne samo cijenu sirovog patlidžana. Izračun može dati prednost bilo kojem od tri tretmana, ovisno o kvaliteti ploda i radnom i uslužnom modelu operacije.

Smrznute kocke patlidžana s kožom.

Neka izbor bude dosljedan u cijeloj ponudi

Nakon što je tretman odobren, jasno ga definirajte u standardu kupnje i pripreme. Za svježe voće navedite veličinu ili stupanj i tretman kore koji će kuhinja primijeniti. Za smrznute kriške navedite je li koža netaknuta, prugasta ili je nema; raspon debljine kriške i promjera; dopušteni slomljeni komadi; i prethodna obrada. Zatražite reprezentativni uzorak iz obrasca i paketa koji bi se isporučio u mjerilu. Slika jedne idealne kriške nije dovoljna da pokaže varijabilnost serije.

Ako se iskustvo guljenja mijenja između serija, najprije usporedite sirovinu. Deblja ili zrelija koža može biti temeljni uzrok čak i kada je dobavljač slijedio isti rez. Pitajte je li se promijenio stupanj veličine ili sorta. Zatim pokrenite utvrđeni tri-referentni test na novoj seriji. Izmjerena, ponovljiva usporedba omogućuje dobavljaču da istraži stvarna odstupanja i pomaže kuhinji da izbjegne promjenu nekoliko varijabli recepta odjednom.

Vlaga je zasebno pitanje prihvaćanja. Smrznuta oguljena kriška može biti mekana, ali ispuštati previše tekućine za slojevitu posudu; neoguljena kriška može zadržati rub, a iznutra ostati vodenasta. Zabilježite slobodnu tekućinu nakon stvarnog odmrzavanja, prethodno-kuhanja i pečenja. Ako je potrebno, prilagodite ocjeđivanje ili prethodno-kuhanje ili potražite drugačiji oblik proizvoda. Nemojte pretpostavljati da će piling riješiti problem vlage. Tretirajte otpornost na guljenje, cjelovitost kriški i otpuštanje tekućine kao različite rezultate.

Konačna specifikacija treba opisivati ​​jelo pri posluživanju: definirane slojeve ili slojeve koji se tope, željenu vidljivu kožicu, nježnost vilice i prihvatljivu količinu slobodne tekućine nakon čekanja. Dobavljač tada može predložiti odgovarajući oblik patlidžana, a kuhinja ga može provjeriti kroz probni proces. To pretvara subjektivnu raspravu "oguliti ili ne" u dokumentirani izbor proizvoda koji se može ponavljati tijekom kupnje.