Mogu li se zamrznuti kuhane gljive? Skladištenje i podgrijavanje

Zamrznite kuhane gljive za sljedeće toplo jelo, a ne za doživljaj svježih-gljiva

Kuhane gljive su dobri kandidati za zamrzivač kada im je kasniji posao juha, umak, varivo, tjestenina, rižoto, nadjev, složenac, pizza, umak ili podgrijani obrok. Pirjanje na visokoj-vatri posebno je praktično jer uklanja dio slobodne vlage iz gljive i razvija okus prije zamrzavanja. Kuhane brzo ohladite, porcionirajte prema sljedećem receptu, zaštitite od zraka i bez odlaganja vratite u zamrzivač.

Očekujte omekšavanje i otpuštanje tekućine nakon ciklusa smrzavanja-odmrzavanja-ponovnog zagrijavanja. Ako konačno jelo treba čvrstu, suhu, svježe zapečenu krišku, napravite malu probu prije nego što zamrznete veliku količinu. Ako će gljiva biti okružena juhom, umakom ili nadjevom, obično je lakše upravljati promjenom teksture.

Ključni podaci za van

Što se događa s gljivama nakon kuhanja i zamrzavanja?

Gljive sadrže veliku količinu vode unutar delikatne strukture. Kuhanje mijenja tu strukturu prije početka zamrzavanja. Pirjanje uklanja dio vode, skuplja komade i zamjenjuje sirovi, spužvasti-zalogaj zapečenom, kuhanom teksturom. Zamrzavanje zatim pretvara preostalu vodu u led. Tijekom odmrzavanja ili ponovnog zagrijavanja, dio te vode izlazi iz oštećenih stanica i pojavljuje se kao kapajuća tekućina.

Prvo kuhanje je korisno, ali nije jamstvo suhog konačnog rezultata. Vrsta, zrelost, debljina kriške, način kuhanja, opterećenje posude, dodana sol, masnoća, umak, brzina hlađenja, temperatura zamrzivača i povijest skladištenja mijenjaju ono što gljiva kasnije radi. Tanke -ploške gljiva mogu brzo omekšati. Deblji rez kraljevske-ostrige može zadržati veći zalogaj. Komadi shiitake mogu zadržati jasnu aromu čak i kada tekstura postane nježnija. Ispravan cilj nije "dobar kao svjež" u svakom slučaju; ono je "prikladno za završno jelo nakon podgrijavanja."

To je i razlog zašto kuhane gljive smrznute i ponovno zagrijane treba ocjenjivati ​​na kraju planiranog procesa. Kušanje hladno odmrznute kriške može preuveličati mekoću i curenje. Proizvođač juhe brine hoće li gljiva ostati vidljiva nakon pirjanja. Pekač pizze brine hoće li ispuštena voda smočiti koru. Tvornica knedli ili umaka može više cijeniti kontrolirani okus i raspodjelu sitnih čestica nego čvrstu cijelu krišku.

Ako vam je potrebna šira pozadina sirove-nasuprot-kuhane hrane, pogledajte GreenLand-hranuopći vodič za zamrzavanje gljiva. Uža odluka ovdje počinje nakon kuhanja: kako ohladiti, porcionirati, zamrznuti i ponovno zagrijati proizvod bez traženja od njega da se ponaša kao svježa sirova gljiva.

Kako ohladiti, porcionirati i zamrznuti kuhane gljive

Ovaj redoslijed koristite za obične pirjane, parene ili pečene gljive, a prilagodite ga ostalim sastojcima kada su gljive dio cjelovitog jela. Pravilo-sigurnosti hrane odnosi se na cijelu pripremu, a ne samo na komade gljiva.

1. Završite korak kuhanja imajući na umu kasniju upotrebu.Za drugi ciklus kuhanja ili podgrijavanja prekinite kada su gljive kuhane i dobiju okus, ali još uvijek zadrže svoj oblik. Tava puna tekućine signalizira pretrpanost, nisku temperaturu ili mokru formulu. Smanjite slobodnu tekućinu kada buduće jelo treba suhlji rezultat.
2. Izvadite šaržu iz duboke vruće tave.Obične šampinjone rasporedite na čisti plitki pleh ili pripremljeno jelo rasporedite po plitkim posudama. Duboki lonac zadržava toplinu u sredini i usporava hlađenje. Nemojte čekati da velika serija dosegne sobnu temperaturu na pultu.
3. Ohladite odmah prema sigurnom planu.Smjernice FDA za potrošače kažu da kvarljive namirnice treba rashladiti ili zamrznuti u roku od dva sata ili u roku od jednog sata ako je temperatura okoline iznad 90 stupnjeva F / 32 stupnja. Operacije ugostiteljstva koje upravljaju hranom koja kontrolira vrijeme kuhanja/temperaturu-trebaju slijediti svoj odobreni postupak hlađenja; referentna vrijednost FDA Food Code je 135 stupnjeva F do 70 stupnjeva F unutar dva sata, zatim na 41 stupanj F ili niže unutar sljedeća četiri sata.
4. Odaberite porciju prije nego što hrana postane čvrsta.Spakirajte potrebnu količinu za jednu seriju umaka, kuhalo za vodu za kuhanje, pizzu ili kućni recept. Ravne vrećice i plitki spremnici smrzavaju se brže i lakše ih je ravnomjerno zagrijavati nego velike guste blokove.
5. Koristite prikladnu-ambalažu za zamrzivač.Odaberite izdržljivu vrećicu ili spremnik-otpornu-na vlagu ili spremnik koji podnosi masnoću i niske temperature. Uklonite nepotreban zrak bez drobljenja kriški. Ostavite odgovarajući prostor za proizvod s umakom i održavajte brtvu čistom.
6. Označite pravi sadržaj.Zabilježite vrstu gljiva, način kuhanja, dodane sastojke, težinu porcije ili predviđeni recept i datum zamrzavanja. U komercijalnoj kuhinji povežite dio sa serijom ili proizvodnim zapisom umjesto da se oslanjate na neoznačeni spremnik.
7. Odmah zamrznite i držite pakiranje stabilnim.Stavite pakete na mjesto gdje hladan zrak može cirkulirati i izbjegavajte punjenje zamrzivača s više tople hrane nego što se može učinkovito zamrznuti. Držite zamrznuto skladište na 0 stupnjeva F / -18 stupnjeva ili niže. Oscilacije temperature potiču smrzavanje, grudanje, dehidraciju i dodatni gubitak teksture.

Korak zamrzavanja na pladnju-nije obavezan za labave obične gljive: prvo ih ohladite, raširite u jednom sloju dok ne postanu čvrsti, a zatim ih prebacite u konačno pakiranje. Manje je korisno kada je proizvod namjerno zamrznut kao umak, nadjev ili kompletan obrok.

Obične pirjane gljive i cjelovita kuhana jela zahtijevaju različite odluke

Obične pirjane gljive su najlakši slučaj. Kuhar kontrolira veličinu kriški, tamnjenje, smanjenje vlage, razinu masnoće i začine, a zatim zamrzava samo gljive ili njihove lagane sokove za kuhanje. Mogu se izravno premjestiti u kasniju juhu, umak, prženje ili umak za tjesteninu bez prisiljavanja sljedećeg recepta da prihvati puni unaprijed pripremljeni okus.

Gljive već pomiješane s lukom, češnjakom, maslacem ili uljem također se mogu dobro zamrznuti, ali okus postaje fiksiran. Intenzitet češnjaka, slatkoća luka i koncentracija soli mogu izgledati jači ili slabiji nakon što se smjesa razrijedi u novo jelo. Podijelite ga za poznatu upotrebu i jasno označite. Ako smjesa sadrži mnogo maslaca, ostavite dovoljno prostora da se masnoća rasporedi tijekom podgrijavanja i dio dobro promiješajte.

Umak od gljiva, krem ​​juha, umak ili složenac moraju se ocijeniti kao cjelovita formula. Emulgirani ili umaci bogati-mliječnim proizvodima mogu se raspasti ili izgledati zrnato nakon zamrzavanja; škrob-zgusnuti umaci mogu postati gušći; tjestenina i riža mogu apsorbirati tekućinu; meso, morski plodovi ili sir dodaju posebne zahtjeve za hlađenje i podgrijavanje. Zamrznite malu gotovu porciju, odmrznite je ili ponovno zagrijte točno kako želi kupac, zatim ispitajte stabilnost umaka, identitet gljive i ukupni prinos.

Za usluge posluživanja hrane i gotovih{0}}obroka ovo je razdvajanje operativno važno. Vrećica običnih kuhanih gljiva daje fleksibilnost formulacije, dok smrznuta komponenta gljiva ili kompletan obrok štedi rad, ali zadržava začine, vlagu i težinu porcije. Što je proizvod potpuniji, to je važnije odobriti konačnu etiketu, deklaraciju o sastojcima, kontrolu alergena, upute za zagrijavanje i rok trajanja-.

Usporedba sirovo-smrznutih, kuhano-smrznutih i komercijalno pripremljenih gljiva

Riječ "kuhano" pokriva nekoliko različitih polazišta. Kućno pirjanje, blanširani IQF sastojak,-pečeni komad i potpuno umak-komponenta gotovog obroka nemaju istu vlažnost, okus, etiketu ili ponašanje pri ponovnom zagrijavanju.

Nacionalni centar za kućno konzerviranje hrane preporučuje kuhanje gljiva na pari ili zagrijavanje malih količina u masti prije zamrzavanja. U komercijalnoj nabavi, prethodni-tretman mora biti naveden, a ne izveden na temelju izgleda. USDA komercijalni opis razlikuje svježi IQF, blanširani IQF, -pečen IQF ili na žaru, pirjani IQF i pirjani-pečeni IQF jer zadovoljavaju različite potrebe okusa i vlage.

Kako podgrijati smrznute kuhane gljive, a da ne postanu vodenaste

Odaberite način podgrijavanja prema jelu. Juha, varivo ili umak često mogu izravno prihvatiti smrznute gljive jer oslobođena tekućina postaje dio formule. Suhi nadjev, preljev za pizzu ili tava-gotova strana treba strožu kontrolu vlage. Počevši od vruće tave, ostavljajući razmak između dijelova i dopuštajući pari da izađe može spriječiti da gljive ostanu u bazenu s vodom.

Smjernice USDA-e navode da se smrznuti ostaci mogu podgrijati bez odmrzavanja u tavi za umake, mikrovalnoj pećnici ili pećnici, iako proces traje duže. Ostaci hrane iz kućanstva trebali bi doseći temperaturu od 165 stupnjeva F / 73,9 stupnjeva, a umake, juhe i umake treba prokuhati. U mikrovalnoj pećnici poklopite i okrenite ili promiješajte hranu, zatim provjerite na nekoliko mjesta jer mogu ostati hladne točke.

Odmrzavanje u hladnjaku korisno je kada recept zahtijeva poznatu ocijeđenu težinu ili kada bi višak tekućine oštetio tijesto, kolače, nadjev za knedle ili koncentrirani umak. Pakiranje stavite u čistu ladicu, odmrznite u hladnjaku i odlučite pripada li ispuštena tekućina receptu. Odbacivanje cijele tekućine također može odbaciti okus i smanjiti prinos, stoga postavite pravilo tijekom probe primjene umjesto da ga improvizirate tijekom proizvodnje.

Za dodatne upute za tavu, pećnicu, juhu i pirjanje koristite GreenLand{0}}hranukuhaj-iz-vodiča za smrznute gljive. Najbolja metoda je ona koja čuva ciljno jelo, a ne ona koja uklanja svaku kap tekućine od gljiva.

Koja jela odgovaraju kuhanim gljivama smrznutim i podgrijanim?

Najjača jela ili pozdravljaju tekućinu od gljiva ili skrivaju skromno omekšavanje unutar veće teksture. Juhe, variva, umaci, ragù, umaci s vrhnjem, duxelles, rižoto, slani nadjevi i pirjana jela daju gljivama sporednu ulogu. Komadi i dalje dodaju aromu, umami i vidljivi identitet, ali od njih se ne očekuje da imitiraju suhi, svježe pirjani ukras.

Pizza i pečene aplikacije mogu djelovati, ali manje opraštaju. Kuhane gljive koje tijekom pečenja ispuštaju dodatnu vodu mogu razrijediti umak, smanjiti tamnu boju ili smočiti koricu. Testirajte zajedno debljinu kriške, težinu preljeva, pred-redukciju i profil pečenja. Mala kockica može se integrirati u umak, dok srednja kriška daje bolju vizualnu pokrivenost, ali izlaže veću vlažnost i varijaciju teksture.

Gotova jela dodaju još jedan izazov: gljiva se može jednom skuhati, zamrznuti u jelu i kupac je može ponovno zagrijati. Neki se proizvodi također drže vrući-nakon zagrijavanja. Odaberite kroj koji ostaje prepoznatljiv kroz svaki korak. Izmjerite rezultat prema navedenim uputama za mikrovalnu pećnicu, pećnicu ili tavu, a ne samo nakon tvorničkog kuhanja.

Hladna salata, ukrasi od predjela i jela koja se prodaju u svježoj hrskavosti ne odgovaraju osim ako proizvod nije formuliran posebno za to iskustvo. Odmrznuta kuhana gljiva je nježna i vlažna. Može biti ukusna, ali ne treba je opisati kao zamjenu za svježe narezane sirove gljive.

GreenLand-hranavodič za primjenu gljivadetaljnije uspoređuje zahtjeve za pizzu, juhu, umak-i gotova jela. Upotrijebite tu kartu aplikacije za odabir rezanja, a zatim upotrijebite metodu kuhanja-hlađenja-zamrzavanja-podgrijavanja trenutnog članka za kontrolu slijeda rukovanja.

Zašto rezultat postaje vodenast, mekan, taman ili ravnog okusa

Simptom nije potpuna dijagnoza. Ako vodenaste, tamne ili kašaste gljive utječu na proizvodnju, upotrijebite detaljnijevodič za rješavanje problema sa smrznutim gljivamaza odvajanje sirovog-materijala, obrade, pakiranja, rashladnog-lanca i uzroka kuhanja.

Odobrite probno-zamrzavanje-podgrijavanje, a ne samo hladni uzorak

Rahla, atraktivna smrznuta gljiva ipak može ispustiti previše tekućine na pizzi ili izgubiti svoj identitet u gotovom jelu. Izgradite metodu odobravanja oko kupčevog procesa. Zabilježite težinu smrznutog uzorka, put odmrzavanja, ocijeđenu težinu ako je primjenjivo, vrijeme kuhanja, vršnu temperaturu proizvoda, vrijeme držanja i konačni prinos.

Ocijenite ono što je važno za primjenu: vidljivi broj komada, cjelovitost reza, boju, aromu, učinak zalogaja, umaka ili juhe, gubitak kapanja, skupljanje i raspodjelu porcija. Za usporedbu dobavljača koristite istu opremu i šaržnu količinu. Ispitivanje male posude i proizvodni kuhalo mogu dati različite rezultate vlažnosti.

Sačuvajte odobrenu metodu sa specifikacijom proizvoda i referentnim uzorkom. Na ponovljenim serijama, ovo čini pritužbu na teksturu mjerljivom. U GreenLand-foodu pomažemo timovima za nabavu prevesti gotovo jelo u vrstu, rezanje, pred-obradu, vlagu i pakiranje prije nego što se potvrdi količina isporuke.

Što komercijalni kupci trebaju navesti

Započnite s identitetom proizvoda. Navedite vrstu gljive ili odobrenu mješavinu, cijeli ili rezani oblik, raspon veličina, debljinu kriški, zahtjeve za klobuk i stabljiku, toleranciju-na slomljene dijelove, raspon boja i očekivanu teksturu. „Narezane smrznute gljive“ nisu dovoljne za tvornicu koja mora dozirati fiksnu porciju ili zadržati vidljive komade nakon podgrijavanja.

Zatim definirajte proces. Potvrdite je li proizvod sirovi IQF, blanširan, pečen, pečen na žaru, pirjan ili pripremljen na drugi način. Ako je prisutna masnoća, sol, kiselina, začini ili neki drugi sastojak, izjava o sastojku, pregled alergena i nutritivni podaci mogu se promijeniti. Nemojte pretpostavljati da zapečeni izgled dokazuje proces pirjanja i ne reklamirajte sastojak kao spreman za jelo osim ako specifikacija i potvrđeni proces ne podržavaju tu tvrdnju.

Dodajte ciljeve izvedbe koji se mogu testirati: stanje slobodnog-protoka, prekomjerno rastresito leda, smrznute grudice, ocijeđeni prinos, prinos kuhanja, oslobađanje vlage, cjelovitost komada i tekstura nakon navedenog ciklusa zagrijavanja. Kupac koji koristi pizzu može postaviti ograničenje-kvašenja kore. Tvornica juha može prihvatiti ispuštenu tekućinu, ali zahtijeva minimalni vidljivi identitet komada nakon kuhanja i držanja na toplom.

Potvrdite podatke o pakiranju i-hladnom lancu prije usporedbe cijena. Raspravljajte o vrećama za posluživanje hrane, industrijskim kartonima, maloprodajnim pakiranjima, privatnim-naljepnicama, kontroli-neto-težine, unutarnjoj-snazi ​​obloge, planu paleta, skladištenju na -18 stupnjeva ili niže, utovaru hladnjače i inspekciji dolaska. MOQ, vrijeme isporuke, format pakiranja i izvedivost miješanog spremnika ovise o trenutnom proizvodu, ruti obrade, zalihama i planu narudžbe; trebali bi biti potvrđeni za ponudu, a ne kopirani iz drugog SKU-a.

Na kraju dogovorite paket dokumenata. Ovisno o tržištu i narudžbi, datoteka može sadržavati potpisanu specifikaciju, deklaraciju o sastojku i alergenu, potvrdu o autentičnosti, mikrobiološka izvješća ili izvješća o ostacima, potporu certifikata, sljedivost i zapise serije, popis pakiranja, komercijalnu fakturu, dokaze o utovaru i inspekciju treće-strane. Zahtjevi se razlikuju ovisno o destinaciji i korisničkom programu. Potvrdite ih prije proizvodnje, a ne nakon što je spremnik spreman.

Od ostataka iz kućanstva do ponovljivog programa smrznutih gljiva

Kod kuće je odluka jednostavna: zamrznite samo gljive s kojima ste rukovali na siguran način, koristite plitke porcije, zaštitite ih od zraka i planirajte toplo jelo koje oprašta. Oznaka s datumom i inventar zamrzivača sprječavaju da dobar dio nestane u stražnjem dijelu zamrzivača. USDA opće smjernice za kvalitetu za smrznute ostatke hrane su tri do četiri mjeseca; kraće razdoblje može dati bolji senzorski rezultat, posebno kada paket sadrži mnogo zraka ili temperatura zamrzivača varira.

Komercijalni program treba više dokaza. Navedeni rok valjanosti mora pripadati stvarnom proizvodu, pakiranju i validacijskoj osnovi. Obična IQF gljiva, gljiva-pirjana na ulju i mliječni umak s gljivama nemaju isti rok trajanja. Skladištenje ostaje na ili ispod specificirane temperature, ali ograničenja kvalitete, mikrobiološke kontrole, barijera za pakiranje i upute za ponovno zagrijavanje moraju-biti specifične za proizvod.

GreenLand-food opskrbljuje kategorije smrznutih gljiva i pripremljene rezane oblike za projekte usluživanja hrane, maloprodaje i prerade, prema potvrđenom planu narudžbi. S kupcem razgovaramo o vrsti, obliku,-prethodnoj obradi, primjeni, pakiranju, dokumentima i zahtjevima hladnog{3}}lanca. Kada je za projekt posebno potreban kuhani, pečeni ili začinjeni profil, dostupnost i točan proces moraju se pregledati umjesto da se pretpostavlja s opće stranice s gljivama.

Pregledajte strujuraspon smrznutih gljivaipreuzmite kompletan katalog smrznute hraneprije pripreme Zahtjeva za ponudu. Pošaljite stvarnu primjenu i put zagrijavanja sa zahtjevom tako da rasprava o proizvodu započne s učinkom, a ne generičkom cijenom po kartonu.

Često postavljana pitanja o zamrzavanju kuhanih gljiva

Pošaljite zahtjev za gljive i test ponovnog zagrijavanja

Recite nam vrstu gljiva, rez i veličinu, zahtjeve sirove ili prethodno-tretirane, ciljanu teksturu, pakiranje, količinu narudžbe, konačno jelo, metodu podgrijavanja, odredište, potrebe privatne-trgovačke marke i tražene dokumente. Pregledat ćemo trenutne opcije za smrznute gljive i specifikacije koje vaš tim za nabavu treba potvrditi.